¿El ácido málico tiene efecto adelgazante?
El ácido málico, también conocido como ácido 2-hidroxisuccínico, tiene dos estereoisómeros porque hay átomos de carbono asimétricos en la molécula. En la naturaleza existe en tres formas: ácido D-málico, ácido L-málico y su mezcla, ácido DL-málico. Cristal blanco o polvo cristalino, altamente higroscópico y fácilmente soluble en agua y etanol. Tiene un sabor amargo particularmente agradable. El ácido málico se utiliza principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica.
Función 1: Regulador de acidez
El sabor del ácido L-málico es cercano al sabor amargo de las manzanas naturales. En comparación con el ácido cítrico, el ácido L-málico tiene las características de alta acidez, sabor suave y largo tiempo de retención. Ha sido ampliamente utilizado en bebidas de alta gama, alimentos y otras industrias, convirtiéndose en el tercer agente ácido alimentario después del ácido cítrico y el ácido láctico. Las bebidas preparadas con ácido L-málico son más ácidas y dulces, cercanas al sabor del jugo natural. La combinación de ácido málico y ácido cítrico puede simular las características de sabor amargo de las frutas naturales, haciendo que el sabor sea más natural, armonioso y pleno. El ácido málico se puede añadir a bebidas refrescantes, bebidas en polvo, bebidas de ácido láctico, bebidas lácteas y bebidas de frutas para mejorar su sabor y sabor. El ácido málico se utiliza a menudo en combinación con el edulcorante dipéptido sintético ácido aspártico como fijador de sabor en refrescos. 100 g de ácido málico son casi 1,25 veces más fuertes que agregar 100 g de ácido cítrico, o 80 g de ácido málico y 100 g de ácido cítrico tienen la misma intensidad ácida, por lo que la cantidad de ácido L-málico se puede reducir en un 20% y agregar ácido málico a algunos alimentos Puede ahorrar entre un 10% y un 20% de azúcar blanca. En los últimos años, la aplicación de ácido L-málico en la industria alimentaria ha reemplazado gradualmente al ácido cítrico porque su efecto de estimulación del sabor amargo es mejor que el del ácido cítrico. La aplicación de ácido cítrico en alimentos para niños y ancianos ha sido restringida por. la FDA.
Fermentación
El ácido L-málico es un intermediario en el ciclo del ácido tricarboxílico de los organismos. Puede participar en el proceso de fermentación de los microorganismos y servir como fuente de carbono para el crecimiento microbiano. se puede utilizar como cultivo iniciador. Por ejemplo, puede usarse como promotor del crecimiento de la levadura o agregarse a la leche fermentada.
Congelación
Cuando hay una determinada cantidad de pectina y azúcar, el ácido es la condición clave para la formación del gel. Para evitar la floculación y coagulación en la producción de concentrado de jugo, es necesario controlar las condiciones de coagulación inducidas por pectina. Por lo tanto, el ácido L-málico puede gelatinizar la pectina, por lo que puede usarse para hacer pasteles de frutas, mermeladas y purés tipo gelatina.
Función 2: Conservante
El ácido málico puede utilizarse ampliamente como conservante de alimentos. Los microorganismos necesitan crecer y reproducirse normalmente en un entorno de pH determinado. Si el valor del pH en el ambiente es inadecuado, puede afectar las propiedades cargadas de la superficie celular, provocando cambios en la permeabilidad de la membrana y afectando el metabolismo normal de la célula. El efecto del ácido sobre los microorganismos no sólo es proporcional a la concentración de iones de hidrógeno, sino que también está relacionado con el efecto antioxidante de los ácidos orgánicos, los aniones ácidos y las moléculas no ionizadas. El ácido málico se ioniza en condiciones neutras y no se ioniza en condiciones ácidas, pero su capacidad bactericida en condiciones ácidas es más de 100 veces mayor que en condiciones neutras, principalmente porque es más probable que los ácidos orgánicos en estado molecular atraviesen la membrana celular. Es menos probable que los ácidos iónicos penetren en las células. Además, favorece la desnaturalización térmica de las proteínas.
Inhibición del pardeamiento enzimático
Las verduras cortadas son un nuevo tipo de producto de procesamiento de vegetales que está surgiendo en países extranjeros. Son cada vez más favorecidos por la gente debido a su conveniencia y velocidad. Especialmente en los Estados Unidos, se espera que para 2005 las hortalizas cortadas representen el 30% de las ventas totales en el mercado minorista estadounidense. La papa es un cultivo económico importante en mi país y su problema de oscurecimiento ha atraído la atención de la gente. El ácido málico puede reducir el valor del pH, producir quelación, inhibir la actividad de la fenol oxidasa y prevenir el oscurecimiento. Además, inhibe otras causas del oscurecimiento.
Función 3: Desodorante
Se utiliza como desodorante para eliminar el olor a pescado y el olor corporal y se utiliza para almacenar alimentos. Agregar ácido L-málico a la leche también puede mejorar la calidad.
Función 4: Fortificante de la pasta
El ácido L-málico tiene un efecto fortalecedor de las comidas. Puede aumentar los enlaces disulfuro en la proteína del gluten, agrandar las moléculas de proteína, formar una estructura de red macromolecular y mejorar la transpirabilidad, elasticidad y dureza de la masa. Además, la harina contiene cisteína y cistina, que son activadores de proteasas. El ácido L-málico puede hacer que pierdan su capacidad de activar las proteasas, evitando que las proteasas descompongan las proteínas de la harina. Además, la harina se puede blanquear para mejorar la unión a proteínas.
Función 5: Reducir la sal
El ácido L-málico se puede utilizar para elaborar alimentos salados y reducir la cantidad de sal.
Por ejemplo, el malato de sodio tiene un sabor salado moderado y, a menudo, puede usarse para preparar alimentos salados. El ácido málico puede formar muchos derivados. En los últimos años, el ácido málico se ha utilizado con éxito en alimentos con contenido reducido de azúcar y sal en Japón. Cuando se utiliza algo de malato para remojar encurtidos en lugar de sal de mesa, el sabor salado es sólo de 1/5 a 1/7, pero el efecto de remojo es el doble que el de la sal de mesa. También se puede utilizar como sustituto de la sal en pacientes con nefritis. Agregar malato de calcio a la leche de soja puede mejorar eficazmente su sabor y sabor.
Función 6: Protege la vitamina C y preserva el color.
El tono de los pigmentos contenidos en frutas y verduras a menudo se ve afectado por el pH, y el ácido suele ser un componente importante en algunas reacciones de decoloración. Por ejemplo, la clorofila se convertirá en feofitina de color amarillo-marrón en condiciones ácidas, las antocianinas cambiarán gradualmente de rojo a púrpura cuando cambie de ácido a neutro, y el tanino formará un "polvo rojo" rosado en condiciones ácidas. Por tanto, el ácido L-málico se puede utilizar como agente protector del color en algunos alimentos, como el sorbete natural.
Función 7: Antioxidación e inhibición del enranciamiento del aceite.
El ácido L-málico tiene buena capacidad antioxidante. La oxidación de los lípidos en los alimentos puede provocar rancidez, daño a las proteínas y oxidación de los pigmentos, reduciendo las propiedades sensoriales, el valor nutricional y la vida útil de los alimentos. Agregar antioxidantes a los alimentos puede retrasar la oxidación, extender la vida útil y mantener el color, el aroma y el valor nutricional de los alimentos.