¿Por favor, enséñele al pueblo Hakka cómo hacer vino de arroz glutinoso?
La clave para elaborar vino de arroz glutinoso es que los utensilios deben estar limpios y no deben tener manchas de aceite. Antes de cocinar, lo mejor es limpiar todas las vaporeras, cestos de vapor, trapos de los cajones, palanganas, tapas y cucharas que se utilizarán. Si se mancha con aceite, definitivamente no funcionará. El arroz producirá moho negro azulado, lo cual no es aceptable. Si hay un poco de pelo blanco en los fideos de arroz, es normal y se puede cocinar y comer. Puedes comerlo directamente debajo. Para garantizar la limpieza, utilicé especialmente paños para cajones nuevos, y este estaba reservado para arroz glutinoso al vapor, bollos al vapor, etc., y usé hojas de maíz para hacer los paños para cajones.
Vino de arroz, también conocido como fermentado de cereales y vino dulce. Los antiguos lo llamaban "Yi". A los sureños les encanta. Aquí está la experiencia enológica de mi mamá. Prepara un poco de arroz glutinoso y unas bolsitas (dos paquetes) de Jiuqu (también llamado "pastel de jiu" y "jiuqu" en mandarín).
Primero lave el arroz glutinoso, remójelo en agua fría durante 4-5 horas, coloque un paño limpio en la vaporera y cocine el arroz al vapor directamente sobre el paño del cajón. Debido a que el arroz ya está remojado e hinchado, no es necesario agregar agua al tazón de arroz como si fuera arroz al vapor. Pon el arroz al vapor en un recipiente limpio. Cuando la temperatura baje a 30-40 grados, agregue el vino medicinal, presione ligeramente el arroz con una cuchara, haga un agujero en el medio, luego espolvoree un poco de agua hervida fría encima del arroz, cúbralo y colóquelo en una temperatura de más de 20 grados. Se volverá más dulce después de unas 30 horas.
Primero remojamos el arroz glutinoso en agua (medio día es suficiente) y lo enjuagamos bien. Poner agua en una vaporera, cubrir la vaporera con una capa de paño blanco y hervir el agua hasta que salga vapor. Cocine al vapor el arroz glutinoso escurrido sobre un paño. Aproximadamente una hora. Lo sabrás después de que lo pruebes tú mismo. Sin esta capa de tela, el arroz glutinoso obstruiría los agujeros de la vaporera y nunca se cocinaría correctamente. Hubo una experiencia de fracaso. Muele el koji hasta convertirlo en polvo y reserva.
Retirar el arroz glutinoso al vapor de la vaporera y dejar enfriar a temperatura ambiente. Use palillos para darles vuelta de vez en cuando para acelerar el enfriamiento. Espolvorear un poco de agua fría sobre el arroz glutinoso enfriado y dispersar con las manos. Utilice la menor cantidad de agua posible. Espolvorea el koji sobre el arroz glutinoso y mezcla lo mejor posible. No seas impaciente, simplemente extiende una capa, mezcla bien y vuelve a extender. Deja un poco de levadura de vino a un lado.
Transfiera el arroz glutinoso al recipiente de fermentación. Una olla arrocera más grande servirá. También se utiliza para remojar arroz glutinoso. Al colocar presionar ligeramente con la palma de la mano. Espolvorea el último sake koji encima cuando esté listo. Enjuaga el arroz glutinoso de tus manos con un poco de agua fría y colócalo en un recipiente, luego presiónalo y límpialo con las manos para alisar la superficie. Por último, envolvemos el arroz glutinoso con film transparente procurando que no quede ningún hueco. Cierra la tapa. Colóquelo en un lugar cálido, como un cesto para la ropa. La solución de mi mamá fue meter el recipiente en el horno. En el viejo horno siempre había una pequeña llama, la suficiente para mantener la temperatura adecuada. Ésta es una forma perezosa. Lo mejor es utilizar ropa y edredones para mantenerse abrigado, porque la temperatura interior es inestable en invierno.
Estará bien en unos tres días. Consulta en cualquier momento en el centro si tienes fiebre. La fiebre es una buena señal. Puedes probarlo al tercer día. El arroz fermentado es crujiente y jugoso, fragante y dulce, pero el sabor del vino no es abrumador y el arroz crudo no se puede saborear. En este momento, puedes quitar el film transparente y el vino de arroz estará listo. Cuando esté completamente cocido, el arroz glutinoso no se deshará y se podrá dividir en trozos.
Si la fermentación es excesiva, el arroz glutinoso quedará vacío y lleno, y el sabor del vino será demasiado fuerte. Si la fermentación no es suficiente, el arroz glutinoso tendrá granos y dientes crudos. Ni lo suficientemente dulce ni lo suficientemente alcohólico. A la hora de mezclar el koji, si echas demasiada agua, el arroz glutinoso acabará vacío y no formará grumos. Se deshace al hervir.
Hablando de eso, esta tecnología de fermentación de koji sigue siendo un invento importante en la antigua China. Hay dos tipos de microorganismos en el koji: Botrytis cinerea y levadura. Botrytis cinerea convierte el almidón en azúcar, que es el proceso de sacarificación; la levadura convierte el azúcar en etanol, que es el proceso de alcoholización. Sólo cuando estos dos procesos se llevan a cabo en la medida adecuada el vino de arroz puede tener un sabor delicioso.
Mirando la historia, podemos ver que Europa no conoció este método hasta el siglo pasado. El método de elaboración de cerveza anterior en Europa consistía en utilizar malta para sacarificar el almidón y combinarlo con la fermentación para elaborar cerveza. Realmente no se menciona la antigua tecnología de fermentación china.
Es sorprendente que los antiguos supieran aprovechar la división del trabajo y la cooperación entre ambos microorganismos. Otros, como la salsa de soja, el vinagre, el monascus, el tofu moldeado, los pepinillos encurtidos, el tempeh y el tofu apestoso, son grandes inventos, la mayoría de los cuales son exclusivos de China.
Por ejemplo, para los mismos encurtidos, los americanos son demasiado ácidos y saben mal. Esto se debe a que añaden levadura y azúcar, y la acidez proviene principalmente del ácido acético. El kimchi chino se elabora con bacterias del ácido láctico y la acidez proviene principalmente del ácido láctico. Sabe tan bien que se me hace la boca agua sólo de pensarlo.
La primera es fermentación aeróbica y la segunda es fermentación anaeróbica.
Volviendo al tema, a la hora de elaborar vino de arroz debes prestar atención a:
1) El vino de arroz debe estar completamente frío antes de mezclar. De lo contrario, el arroz glutinoso caliente matará el moho gris. El resultado es amargo.
Stinky, todavía no pasó nada.
2) Debe estar sellado. De lo contrario quedará ácido y astringente.
3) La temperatura es baja. Lo mejor es unos treinta grados centígrados.
El vino de arroz preparado se puede consumir crudo. Pero irrita el estómago. Lo mejor es comerlo en agua hirviendo, el sabor será mucho más suave, ni demasiado dulce ni demasiado fuerte. También puedes agregar bolas de masa y otras cosas a tu cocina.
Puedes probarlo. Si haces menos la primera vez, perderás menos si fallas.