¿Cómo se llama el segundo episodio de la segunda temporada de "A Bite of China"?
El encuentro es en el quinto episodio de la segunda temporada, y existe tal pasaje. En agosto, la pradera de Xilin Gol acababa de despertar y Ulji condujo el ganado a su propia pradera. La tierra fértil proporciona alimento para el ganado vacuno y ovino, y también engendra elfos raros. Los pastores guisan los champiñones secos ricos en ácido guanílico con pollo, lo que duplica el sabor.
El comerciante de setas He Fuzhi suele conducir cientos de kilómetros para comprar setas. Los hongos tritón sólo crecen en círculos de hongos y pueden identificarse por el color de la hierba. Este fenómeno mágico se debe a una sustancia secretada por los hongos que le da al pasto un mayor contenido de clorofila. He Fuzhi va a la casa de Wu para preguntar sobre la cosecha de hongos. Su hija Yufeng tiene 23 años y regresó a la pradera después de graduarse de la universidad.
La seta blanca es la más noble entre las setas. Una vez seco, se puede vender por más de 2.000 yuanes el kilogramo. La cosecha de este año no es mucha. Los pastores han comenzado a almacenar piensos de invierno para su ganado vacuno y ovino, lo que significa que la temporada de setas está llegando a su fin. El padre y la hija decidieron hacer un último esfuerzo.
La germinación de las setas requiere lluvia, y las lluvias otoñales previstas aún no han llegado. Lao He no estaba muy dispuesto y el padre y la hija decidieron pasar la noche en la casa del pastor y seguir esperando.
Después de la lluvia, la pradera se lavó y finalmente aparecieron los hongos blancos en el círculo de hongos. He Fuzhi y su hija entendieron que en los próximos días finalmente obtendrían lo que querían.
Zhangjiakou, a 400 kilómetros al sur de Xilingol, es un paso de la antigua Gran Muralla. Es la garganta del comercio entre las Llanuras Centrales y el norte, y también es un lugar famoso por las setas. La seta tiene una pulpa espesa y una textura fina, lo que la convierte en una seta de primera calidad. El agua hirviendo sube y, después de dos o tres horas, las setas blancas vuelven a su estado regordete. Conserva la sopa de champiñones original, métela en agua limpia, bátela repetidamente, cambia el agua tres o cuatro veces y bátela más de mil veces hasta eliminar por completo el sedimento.
El segundo episodio del mensaje del corazón
Con mil manos, hay mil sabores. La cocina china es misteriosa y difícil de copiar. Desde las montañas hasta la bulliciosa ciudad, la enseñanza de la cocina sigue el método tradicional de boca a boca y adquisición de información. La sabiduría de los antepasados, los secretos de la familia, los pensamientos de los maestros y aprendices y la comprensión de los comensales, cada delicioso momento se crea con mimo.
En mayo, la colza de Huizhou madura y es la materia prima del aceite comestible local. El ajetreo de los agricultores puede garantizar que sus cocinas tengan comida deliciosa durante todo el año. En la cocina china, el aceite es el medio entre la olla y la comida. La acción del calor produce métodos de cocción maravillosos y ricos. Los aceites vegetales están más disponibles y son más saludables que los aceites animales. El descubrimiento de este secreto supuso un gran paso adelante en la historia de la cocina humana.
La deliciosa vida pasada era un paisaje pintoresco. Qingming es la estación en la que florecen las flores de colza. Cheng Yazhong es el único propietario de una tienda de aceite en la aldea de Fukai. Al igual que otros chinos, adora a sus antepasados en este día. El trabajo de la almazara determina el gusto de todo el pueblo. Los chinos creen que todo va bien gracias a las bendiciones de sus antepasados. El encuentro casual en el borde del campo significó que Cheng Gouxu, del mismo pueblo, pronto podría comer aceite de colza recién exprimido. Por la mañana, el agua de la lluvia primaveral se evapora gradualmente, seguido de días soleados continuos, que es el mejor momento para cosechar la colza. Cinco días de sol hacen que las vainas se sequen y se vuelvan quebradizas, lo que facilita la trilla. La carrera vegetal de la colza ha terminado y un viaje fantástico está a punto de comenzar.
Dentro de un año, el tranquilo Cheng Yazhong sólo se volverá exigente a la hora de cosechar semillas de colza. Después de 30 años de experiencia, ha desarrollado un buen ojo. El color es oscuro y brillante, las partículas son redondas y llenas, sin impurezas, especialmente sequedad. Cheng Yazhong debe comprobar que el contenido de humedad sea inferior a 11 para garantizar el almacenamiento seguro de la colza en la aldea durante todo un año. En junio, la almazara empezó a prensar y los trabajadores de la almazara vinieron de los pueblos cercanos. Durante el trabajo, la jefa es responsable del almuerzo todos los días y freír las semillas es el primer paso. Las altas temperaturas destruyen la estructura celular de la colza, reducen la adsorción de proteínas al aceite y hacen que el aceite sea fácil de separar. Con el sonido de las flores de colza al estallar, la fragancia comenzó a extenderse gradualmente por todo el pueblo. El aceite de colza tiene un olor acre único al que algunas personas no pueden acostumbrarse, pero la gente de Huizhou está llena de este olor. El tofu apestoso de Huizhou, frito en aceite de colza, puede producir un efecto único al oler el emblema y dejar un sabor extraño en la boca. Hay un secreto oculto en la elaboración de piezas en blanco. La molienda de colza, la fumigación con vapor y el control de la humedad y la temperatura se realizan de forma empírica.
El hecho de que la torta verde se presione uniformemente o no afecta directamente al rendimiento de aceite. El aceite de canola es rico en grasas monoinsaturadas y tiene beneficios para la salud que rivalizan con el costoso aceite de oliva. Pero el aceite de colza también tiene sus inconvenientes inherentes, uno de los cuales es la elevada emisión de vapores al cocinarlo. Hoy en día, mediante métodos científicos de refinación, el punto de humo del aceite ha aumentado considerablemente y el contenido de sustancias nocivas para la salud se puede reducir aún más mediante variedades mejoradas. Para la gente de Huizhou que vive del aceite de colza, todo comienza exprimiendo la primera gota de aceite. La madera prensada es una artesanía antigua que existe desde hace más de mil años. En la era de las máquinas electromecánicas, el enfrentamiento entre carne, sangre y vegetación todavía está lleno de vitalidad primitiva. Un martillo que pesa 100 kg golpea la cuña de madera, ejerciendo una gran presión sobre la pieza en bruto en la cámara de prensado. Confiando en esta presión física para forzar la salida del aceite, bata repetidamente durante tres horas. En la búsqueda actual de ganancias y eficiencia, ésta puede ser la mejor herencia de la sabiduría de nuestros antepasados.
El aceite de colza tiene una historia de miles de años en China y se ha utilizado ampliamente en toda la cuenca del río Yangtze, creando un escenario para que los chefs muestren sus habilidades. Se debe utilizar aceite de colza para cocinar con aceite rojo, y el secreto está en manos del pueblo de Sichuan. Sofría para deshidratar rápidamente los pimientos y suelten su aroma, y tritúrelos para que estén completamente en contacto con el aceite de canola. La temperatura del aceite es clave. Si es demasiado bajo, el sabor del chile no saldrá. Si es un poco más alto, te quemarás fácilmente. Las cocinas chinas no dependen de termómetros, sino que están controladas con precisión por el sentimiento y la experiencia del chef. La capsaicina y el pigmento rojo deben reposar durante un día entero para separarse por completo. Un frasco de maravilloso aceite rojo es casi el alma de la cocina de Sichuan. De color rojo, especiado y suave, y de aroma atractivo. El aceite de colza ha dado un giro magnífico en manos del pueblo de Sichuan. Sin embargo, a medida que la emoción se desvaneció gradualmente, la vida en Huizhou siguió siendo aburrida. Toda la cosecha de este año se almacena en la almazara y se transforma en 105 kilogramos de aceite de colza. Cheng Gou puede retirarse en cualquier momento, no hay límite de tiempo. Este es un compromiso asumido por partes amigas con los aldeanos.
En el concepto tradicional, hay que tener habilidades para asentarse. En comparación con las ciudades y pueblos nacionales, se puede sentir mejor la calidez de la artesanía.
Después de la cosecha de otoño, el color de la pendiente de loess se desvaneció y Zhang Shixin estaba esperando el clima adecuado. Yanhe, con décadas de experiencia en la precisión de las proporciones, agrega agua salada a la harina blanca para compactar la variedad de moléculas de proteína. Los masajes repetidos aumentan la flexibilidad. La enfermedad de las piernas de Zhang Shixin ha vuelto a aparecer este año y le resulta difícil caminar. Sólo su esposa puede hacer 35 kilogramos de masa a la vez. A medianoche, tiempo suficiente para despertarse, ahora toca iniciar el proceso de rascado. Cuando Zhang Shixin era joven, era famoso por su artesanía de primera clase y los extranjeros lo admiraban como su aprendiz. Mi esposa también aprendió artesanía después de casarse con un miembro de la familia Zhang. Una vez que los fideos estén listos, se pueden vender en la sede del condado o incluso más lejos. Con este oficio, el matrimonio de ancianos crió a cinco hijos. Los fideos secados al sol son fáciles de almacenar y cada fideos tiene un diámetro de aproximadamente 1 mm. La fermentación continua produce poros de aire medio y un sabor delicado y suave.
Los fideos desenterrados en China hace 4.000 años alguna vez fueron llamados "pasteles de sopa" y fueron ampliamente utilizados en la vida de los chinos. Las diferentes regiones, los diferentes espesores y formas y sus métodos de producción también muestran su magia. Los fideos, en su forma más pura, no son sólo algo sencillo de comer, sino que también pueden complementar cualquier ingrediente y albergar millones de sabores. Amanece, la segunda fermentación ha finalizado en el plato y llega el momento de lucirse. El aire en el norte de Shaanxi es seco y el agua se evapora rápidamente, por lo que la velocidad alrededor de la superficie es la clave del éxito o del fracaso. Ponlo en una caja especial para fideos para la tercera fermentación, esperando que los fideos se estiren más. La meseta de Loess es el lugar de nacimiento de una civilización antigua y un lugar donde las tradiciones agrícolas se transmiten de generación en generación. En todas las familias que viven en cavernas, los mayores se preocupan más por lo que dejan a sus hijos. Los materiales son limitados y la artesanía es nuestra, pero los conceptos de los jóvenes están cambiando silenciosamente. El abuelo tiene problemas para caminar, por lo que es hora de que sus hijos y nietos se hagan cargo de la carga. La barra de soporte se separa con precisión del centro y la flexibilidad de la superficie y la gravedad funcionan a la perfección. Las 160 piezas se pueden estirar hasta 3 metros cuando se cuelgan, y el alambre plateado se derrama, aceptando la forma final de la luz del sol y el aire. Los fideos blancos añaden un poco de calidez a la desolada tierra amarilla y a la vida familiar.
El llamado "corazón a corazón" incluye no sólo las habilidades transmitidas de generación en generación, sino también la creencia en la supervivencia y la diligencia y perseverancia que fluyen en la sangre.
A diferencia de la pasta del norte, la gente de Jiangnan prefiere los pasteles de arroz. Esto no es algo que un simple taller pueda hacer. La tecnología es sofisticada y las variedades son amplias, lo que requiere una artesanía exquisita y un sistema de enseñanza estricto.
Las habilidades con el cuchillo, las habilidades básicas de la cocina china, representan las habilidades de un chef. La técnica del cuchillo de cáscara de coco se controla con la muñeca y la fuerza, posición y dirección del corte están dentro de un cierto rango. Se deshuesa el pescado entero, lo que pone a prueba la comprensión de la estructura de las materias primas, el corte preciso de las uniones que conectan los huesos y la carne y la perfecta separación. El manejo extremo de la espada es como artes marciales avanzadas. Sólo cuando tus manos estén bien entrenadas podrás sostener un cuchillo como desees.
La habilidad única de Li Wei es la técnica de cortar el tercer hilo en esta cocina. El jamón, la pechuga de pollo y los brotes de bambú de invierno son tres ingredientes extremadamente frescos. Primero se untan en rodajas finas y luego se cortan en tiras finas de menos de 0,5 mm de diámetro. Los ingredientes se cuecen y se trituran previamente para ampliar la superficie de contacto. entre los ingredientes y la sopa. Durante el proceso de cocción, los tres sabores se liberan simultáneamente y se mezclan en uno. Una cuidadosa habilidad con el cuchillo puede dar a los ingredientes una estética única. La comida deliciosa y variada es la filosofía de la comida china. Mi hermano es bueno trabajando con cuchillos y mi hermano es bueno en tratamientos térmicos. El proceso de cocción de los camarones fritos tarda menos de 10 segundos y la temperatura del aceite alcanza los 200 grados Celsius antes de que se cocinen los ingredientes. La carne de los camarones está cocida pero no vieja, y las cáscaras de los camarones están crujientes pero no quemadas. El tiempo no puede ser diferente. Li Yue puede incluso saber el tiempo de cocción basándose en el crujido de las cáscaras de los camarones. Cuando se recoja el jugo, volver a ponerlo en la olla, que también estará limpia y ordenada. Este plato es una prueba de temperatura de libro de texto.
Hay ejemplos más extremos de calor en la cocina cantonesa. Bangbang Bao busca la frescura y ternura de los alimentos, trabaja rápidamente y acorta el tiempo de cocción tanto como sea posible. No solo eso, el chef también necesita ajustar la potencia de fuego y el momento de "agarrar" la cazuela según la distancia entre la mesa del comedor y la estufa. Durante el recorrido, la cocción continúa. Si se trata de una obra de teatro, la comida estará perfectamente presentada sólo cuando se levante el telón, es decir, el momento del disfrute. En chino, la palabra "temperatura" no se limita a la cocina, sino que puede usarse para evaluar el cultivo de la vida y el ámbito de las personas.
Lo más feliz para Li Borong es volver a la cocina donde trabajaba. Comenzó a estudiar en 1945 y dejó la cocina a los 80 años. Con los cambios de los tiempos y los altibajos del destino, Li Borong nunca dejó el cuchillo y la cuchara. Es diligente, estudioso, dedicado, predica, enseña y resuelve dudas, lo que le ha permitido alcanzar los logros y el respeto de hoy. La cultura china no sólo es heredada por la poesía Tang, las letras de las canciones, la ópera Kun y la ópera de Pekín. Contiene todos los detalles relacionados con nuestras vidas. Desde esta perspectiva, los chefs son herederos culturales y grandes escritores de la civilización.
En Huizhou, los residuos de la torta que quedan de la extracción del petróleo son el mejor fertilizante para los cultivos.
Frente a una cueva en el norte de Shaanxi, los hijos y nietos de Zhang Shixin cuelgan sus propios fideos.
El pueblo Yao en Mangshan todavía está agradecido por los regalos de la montaña.
De las manos a la boca, de la boca al corazón, los chinos continúan con su forma única de percibir el mundo y la vida. Mientras enciendan el fuego y recojan los platos, cada persona común y corriente participará en algún momento en la creación de la epopeya extraordinaria que está en la punta de la lengua.