¿Cómo hacer salsa de tomate?

Los países de todo el mundo tienen diferentes nombres y normas para los productos de tomate. El nombre y la norma de la pasta de tomate formulados por el antiguo Ministerio de Industria Ligera de mi país son: pasta de tomate, contenido sólido 22% ~ 24% y 28% ~ 30% se denomina "pulpa de tomate"; , contenido de sólidos El contenido del 5% al ​​7% se denomina "jugo de tomate" y es principalmente pasta de tomate, que representa del 12% al 14% del total de sólidos, y se denomina producto elaborado con la adición de vinagre de frutas, sal, azúcar y diversas especias es el "ketchup", que se divide en tres tipos según su concentración de sólidos totales: nada menos que 33%, 29% y 25%. La salsa de tomate y chile también se llama "salsa de chile". 2. Requisitos de materia prima para la producción de salsa de tomate En el mercado internacional, el color de los productos de tomate es el indicador principal para medir la calidad del producto y el grado de evaluación, seguido de la consistencia, el sabor y la textura. Según las normas del antiguo Ministerio de Industria Ligera, la concentración de pasta de tomate es del 28% y el contenido de licopeno no debe ser inferior a 35 mg/100 g. El requisito para los productos de exportación no debe ser inferior a 42 mg/100 g. g. Actualmente, nuestro país se utiliza para procesar tomates. El contenido de licopeno en las variedades de tomate para salsa es de 7 a 11 mg/100 g. El contenido de licopeno a menudo se ve afectado por la variedad, la madurez y la temperatura del tomate durante la cosecha y el almacenamiento. 1. Las variedades de materia prima comúnmente utilizadas para procesar salsa de tomate en mi país son: Agate Red 140, Simple Bracket 18, Zhejiang 478, Zahong 16, Yangzhou Red, Agate Red 144, Hongza 25, Luocheng 1, Jialiaihong, etc. 2. La formación de licopeno está relacionada con la temperatura y la temperatura está entre 65438 ± 08 ℃ y 25 ℃. A medida que aumenta la temperatura, también se acelera el cambio de coloración a rojo. Cuando la temperatura es inferior a 18°C, la coloración es lenta; cuando la temperatura diurna y nocturna está entre 30°C y 38°C, la actividad enzimática se inhibe y es difícil formar licopeno. 3. Cuando el contenido de azúcar en los sólidos del fruto del tomate es superior al 50% y el contenido de ácido total en los sólidos es inferior al 8%, el color, el sabor y la consistencia de los tomates suelen ser buenos. Las variedades con alto contenido de sólidos requieren un alto contenido de licopeno, y las diferentes variedades pueden compensar sus deficiencias mediante la combinación y el procesamiento. 3. El proceso de producción de salsa de tomate 1. Las materias primas deben inspeccionarse y procesarse de acuerdo con los requisitos de las variedades especiales. No se deben mezclar variedades amarillas, rosadas o de colores claros, y se deben eliminar frutos con hombros verdes, manchas, frutos agrietados, daños, pudrición del ombligo y madurez insuficiente. . Los "frutos de corazón negro" y aquellos con color desigual y peso específico ligero se eliminan mediante flotación durante el lavado de la fruta. 2. Seleccione las frutas, quíteles los tallos y lávelas primero, luego rocíelas con agua y lávelas. Los tallos y sépalos de los tomates son verdes y tienen un olor peculiar, que incide en el color y el sabor. Recorta los hombros y las cicatrices verdes al quitar los tallos y elige los tomates crudos. 3. Romper, sembrar y triturar son calentamientos rápidos y uniformes durante la precocción. El propósito de quitar las semillas es evitar que se rompan durante el proceso de despulpado. Si se mezclan con la pulpa, afectarán el sabor, la textura y el sabor del producto. Se utiliza una trituradora de doble hoja para triturar y retirar las semillas, seguida de un separador giratorio (diámetro del orificio de 10 mm) y una sembradora (diámetro del orificio de 1 mm) para retirar las semillas. 4. La precocción, el batido y la precocción pueden calentar rápidamente la pasta de tomate sin semillas triturada a 85 ℃ ~ 90 ℃, inhibiendo así las actividades de la pectina lipasa y la galacturonasa, evitando que la pectina se desnaturalice y reduciendo el precio de la viscosidad. y capacidad de extensión del material. La pulpa cruda precocida ingresa al tercer batidor. El material es batido por un raspador giratorio de alta velocidad en el tercer batidor para formar una suspensión. La suspensión pasa a través del orificio del tamiz circular mediante centrifugación, ingresa al recolector y ingresa al siguiente. Batidor; se descarga la cáscara y las semillas de la tolva para separar la pulpa de la cáscara y las semillas. La salsa de tomate debe pasar por 2 o 3 licuadoras para que quede suave. Las velocidades de rotación de los tres orificios de criba cilíndricos y los raspadores son 65438 ± 0,0 mm (820 rpm), 0,8 mm (65438 ± 0000 rpm) y 0,4 mm (65438 ± 0000 rpm) respectivamente. 5. Ingredientes y concentración Dependiendo del tipo y nombre de la salsa de tomate, se requieren diferentes concentraciones e ingredientes para la salsa. La pasta de tomate es un producto concentrado directamente del puré después del despulpado. Para realzar el sabor del producto, generalmente se agrega 0,5% de sal y 1% ~ 1,5% de azúcar blanca, según el producto terminado. Los ingredientes de la salsa de tomate y la salsa de chile incluyen azúcar, sal, ácido acético, cebolla, ajo, pimiento rojo, jengibre molido, clavo, canela y cardamomo. Según la demanda del mercado, las fórmulas de las distintas empresas fabricantes varían mucho. Sin embargo, el contenido de sal estándar del producto es del 2,5% al ​​3% y la acidez es del 0,5% al ​​1,2% (calculada como ácido acético). Cebollas, ajos, etc. Muela hasta obtener una pulpa y agregue; coloque los clavos y otras especias en una bolsa de tela y cocínelos hasta obtener jugo o póngalos directamente en la bolsa de tela. Una vez concentrada la pasta de tomate, sáquela de la bolsa de tela. La concentración de pulpa de tomate se puede dividir en concentración a presión normal y concentración al vacío.

La concentración a presión normal se refiere al uso de 6 kg/cm2 de vapor caliente a alta presión para concentrar el material en una caldera con camisa abierta en un plazo de 20 a 40 minutos. La concentración al vacío es un tanque de concentración al vacío de doble efecto, que se calienta con vapor caliente de 1,5 ~ 2,0 kg/cm2. El material se concentra en un estado de vacío de 600 mm ~ 700 mm y la temperatura del material es de 50 ℃ ~ 60. ℃. Los productos tienen buen color y fragancia, pero la inversión en equipo es costosa. El punto final de concentración de la pasta de tomate se determina mediante un refractómetro. La concentración solo puede finalizar cuando la concentración del producto medida es entre 0,5 % y 1,0 % superior al estándar especificado. 6. Al calentar y enlatar, la salsa concentrada debe calentarse a 90 °C ~ 95 °C antes de enlatar. Estos envases incluyen latas de hojalata, bolsas de plástico con forma de pasta de dientes y botellas de vidrio. La pasta de tomate como condimento actualmente se envasa en vasos de plástico o tubos de plástico similares a pasta de dientes. Desgasifique y selle inmediatamente después del enlatado. 7. La temperatura y el tiempo de esterilización, enfriamiento y esterilización dependen de la transferencia de calor del recipiente de envasado, el contenido y la concentración reológica de la salsa. Después de la esterilización, las latas de hojalata y las bolsas de plástico deben enfriarse directamente con agua, y las botellas (latas) de vidrio deben enfriarse gradualmente y por secciones para evitar que los envases se rompan.

Si no planeas abrir una sala de procesamiento subterránea, puedes ganar dinero con ella (como abrir un restaurante para tu propio uso) o comprar otras ya preparadas. La clave es el bajo precio.

Uso doméstico:

El ketchup es una pasta concentrada producto de tomates frescos. Es una salsa de color rojo brillante con un sabor a tomate único. Es un condimento muy distintivo y generalmente no se come directamente. La pasta de tomate se elabora a partir de tomates rojos maduros triturándolos, batiéndolos, eliminando sustancias ásperas como cáscaras y semillas, concentrándolos, enlatándolos y esterilizando. La salsa de tomate se utiliza a menudo como condimento para cocinar pescado, carne y otros alimentos. Es un buen condimento para añadir color, acidez, frescura y sabor. La aplicación de salsa de tomate es un condimento importante para formar las características de sabor de la cocina cantonesa de Hong Kong.

El primer paso es preparar la vajilla

Recipientes para salsa de tomate, botellas de boca ancha (se aceptan todo tipo de botellas de vino y bebidas de boca grande) y equipados con botella. tapones. Lava el interior y el exterior de la botella (también puedes agregar arena fina y agua a la botella y revolverla de un lado a otro para limpiarla) y luego ponla en la olla con el agua. Al ponerlo, ponga agua en la botella y hiérvala por 10 minutos, luego sáquelo con agua y póngalo en la mesa de la olla para su uso posterior.

Paso 2: Hacer salsa de tomate

Salsa pura de tomate

Lavar los tomates (cantidad adecuada), cocinarlos al vapor en un cestillo durante unos minutos y luego retirar. Se sacan y se retiran. La piel áspera y los tallos, así como las partes podridas, se trituran a mano y se cuecen en una olla. Pasados ​​​​unos minutos, cuando los tomates se hayan enfriado, remueve con una cuchara y una botella.

Salsa de Tomate Shannon

Ingredientes: 2000g de tomates, 400g de azúcar, 150ml de vinagre blanco, 50g de sal, 15g de pimienta de Jamaica, la cantidad adecuada de cebolla y ajo picados y un poco de pimienta.

Práctica:

1. Seleccionar tomates maduros que estén libres de podredumbre, enfermedades y plagas de insectos, lavarlos y ponerlos en una vaporera para cocinarlos al vapor, sacarlos, pelarlos. , tritúrelos y luego use tomates limpios. Cuela las semillas con una gasa, dejando la pulpa.

2. Agregue la pimienta de Jamaica en polvo al vinagre blanco, déjela en remojo durante 2 horas, luego agregue el azúcar y la sal hasta que se disuelva por completo, mezcle uniformemente y luego vierta en la pulpa de tomate.

3. Mezclar uniformemente un poco de cebolla, ajo picado, pimiento y pasta de tomate, ponerlo en una olla y cocinar a fuego tibio. Remueve mientras cocinas hasta que quede una pasta espesa, ponla en una botella de vidrio limpia y seca mientras esté caliente y ciérrala. Conservar en un lugar fresco y seco.

Salsa de tomate al estilo occidental

Ingredientes: 2000 gramos de tomates frescos, cantidad adecuada de aceite de oliva, cantidad adecuada de ajo y cebolla picados, un poco de laurel, ron, agua, azúcar, sal y pimienta.

Método: 1. Lavar los tomates frescos, cocerlos en una cazuela, pelarlos y quitarles las semillas una vez cocidos, y triturarlos en una batidora.

2. Calienta el aceite de oliva en una olla, agrega el ajo y la cebolla picados y sofríe hasta que la cebolla se ablande, luego agrega la pasta de tomate triturada.

3. Después de sofreír, añadir la hoja de laurel, el ron, el agua, el azúcar, la sal y la pimienta al gusto.

4. Cocine a fuego medio hasta que la sopa espese, retire las hojas de laurel y haga la salsa de tomate.

Paso 3: Embotellar salsa de tomate.

A la hora de embotellar, primero vierte el agua de la botella, utiliza un embudo para meter los tomates en la botella mientras estén calientes, deja un pequeño hueco en la boca de la botella, echa un poco de vino encima. y luego tape firmemente la tapa de plástico.

La salsa de tomate elaborada con el método anterior generalmente puede mantener el mismo sabor durante más de un año, al igual que los tomates frescos, pero no se puede almacenar después de abrir la botella.

Paso 4: Conserva la pasta de tomate.

Después de abrir la lata de salsa de tomate, si no la comes toda de una vez, se echará a perder fácilmente al cabo de un tiempo. Si abres una lata de salsa de tomate y la cocinas al vapor en la olla antes de comerla, el resto de la salsa de tomate no se echará a perder si la guardas durante mucho tiempo. Otra buena manera de evitar que la salsa de tomate se eche a perder es sellar la abertura de la lata de salsa de tomate con una capa de film transparente y guardarla en el refrigerador para un almacenamiento prolongado. Al comer, raspe la capa superior antes de comer. (Guía Gourmet Keli)