¿Se destruirá la fibra dietética al picar o exprimir las verduras? ¿Qué pasa con la molienda de grano grueso?
Cortar/exprimir verduras y moler granos/frijoles secos hasta convertirlos en polvo destruirá la fibra dietética y perderá nutrientes. . ¿Valor?
En primer lugar, el valor nutricional es un concepto muy amplio. Después de procesar cualquier alimento, es posible que se pierdan o incluso se fortalezcan ciertos nutrientes (por ejemplo, la tasa de absorción de vitaminas liposolubles aumenta considerablemente cuando se utiliza grasa como medio). Pero si el valor nutricional se reduce depende de la perspectiva de uso del alimento/alimento y su parte o ciertos nutrientes.
Por ejemplo, lo mencioné en el artículo "Diabetes: comer cereales integrales de esta manera puede hacer que tu nivel de azúcar en la sangre sea más estable y tu peso más saludable" hace unos días. Bajo la premisa de igual ingesta de alimentos, moler enteros. Los cereales son, sin duda, más propicios para la prevención de enfermedades dentales. Buenos ancianos, obtengan la nutrición correspondiente. Pero para los pacientes diabéticos con buena salud bucal, debe favorecer más la estabilidad del azúcar en sangre que los cereales integrales.
Por lo tanto, en la popularización científica actual, no consideraremos el valor nutricional por el momento y solo hablaremos de la “integridad” de la fibra dietética.
La respuesta es: ¡en absoluto! ¡La gente se preocupa demasiado!
Primero, comprendamos la definición de fibra dietética:
Definición
Se refiere a componentes alimentarios de origen vegetal que no pueden ser descompuestos por las enzimas del tracto digestivo humano. La fibra dietética es principalmente una variedad de sustancias vegetales polisacáridas sin almidón, que incluyen celulosa, lignina, arabinoxilano, almidón resistente, dextrina resistente, pectina, β-glucano, inulina, oligosacáridos, etc.
Ya sea que provenga de alimentos naturales, o se extraiga de plantas mediante métodos físicos, químicos o enzimáticos, o sea un polímero de carbohidratos sintético, todas las fibras dietéticas son carbohidratos.
Además es invisible a nuestros ojos.
¿Qué es la “fibra” de las verduras?
Esta "fibra" no es otra "fibra", pero su verdadera identidad es: el tejido vascular y los haces vasculares de las plantas.
Tomemos como ejemplo el tallo del apio. Tras cortar el corte transversal, se pueden observar los haces vasculares, que están compuestos por xilema y floema. La función principal es transportar agua, sales inorgánicas y nutrientes orgánicos a las plantas, y también servir de soporte a las plantas.
Los haces vasculares se encuentran principalmente en los tallos y hojas de las plantas (los haces vasculares de las hojas también se llaman venas). Es decir, cuando comemos apio, fácilmente puede obstruirnos los dientes y confundirlo con "fibra".
Así, cuando procesamos verduras, lo que es visible a simple vista es el haz vascular, no la fibra dietética invisible.
En otras palabras, el mecanismo de la fibra dietética es demasiado pequeño para ser dañado por las cuchillas (ya sea un cuchillo de cocina o una máquina de cocinar).
Consejos: Algunas verduras que no obstruyen fácilmente los dientes, como las azucenas, las judías verdes, los guisantes, las hojas de mostaza, el amaranto, las hojas de apio, etc., tienen un mayor contenido de fibra dietética que los tallos de apio.
¿Qué pasa con los cereales integrales y los frijoles? ¿La molienda destruirá la fibra dietética?
La respuesta sigue siendo no.
Razón: La trituración de alimentos es un proceso físico, que sólo hace que las partículas sean más pequeñas. Es un proceso a nivel milimétrico y tiene poco efecto en las células del tamaño de una micra.
Es más, aunque los cereales integrales y los frijoles tienen un sabor áspero, la fibra dietética soluble es la principal fibra dietética. Por lo tanto, los amigos cuidadosos encontrarán que la avena queda suave y cerosa después de cocinarla o remojarla, y los frijoles quedan delicados y suaves después de cocinarla. Estas son las características de la fibra dietética soluble.
Resumen
Ya sean verduras o cereales integrales y frijoles:
Si todavía te sientes un poco confundido, déjame ayudarte a entenderlo desde otro ángulo:
Las normas nacionales de seguridad alimentaria definen la medición de fibra dietética en los alimentos de la siguiente manera:
A continuación, recuerde cualquier alimento y bebida preenvasados con los que haya estado en contacto, enfatizando que agregó fibra dietética y el contenido ¿Apreciable, no es necesario "masticar" y "nada áspero, ni siquiera lubricado"? Direcciones de pensamiento sugeridas: bebidas, suplementos de fibra dietética, leche en polvo, yogur...
Bien, llegados a este punto, creo que has disipado por completo tus dudas internas y esta popularización científica ha terminado.
Soy muy humilde y detallista.
Ver puede que no sea creer, pero saborear es lo mismo...