¿Cómo hacer salchichas de Suzhou?

①Selección de materias primas: Lo mejor es elegir muslos de cerdo frescos que cumplan con los requisitos higiénicos, con piel fina, garras finas, músculos de color rojo brillante, piel blanca y sin lesiones. El peso apropiado es de 5 ~ 7,5 kg.

(2) Recorte: raspe el vello residual y las manchas de sangre en la superficie de la pierna, retire la pezuña, aplane el hueso púbico, retire el cóccix, recorte la superficie y recorte los bordes cuidadosamente, apriete elimine la congestión sanguínea en los vasos sanguíneos y recorte los bordes de las piernas en forma de arco para suavizar la superficie de las piernas.

③ Decapado: la temperatura adecuada para el decapado es de aproximadamente 8 ℃ y el tiempo de decapado es de aproximadamente 35 días. Tomando como ejemplo 100 libras de piernas frescas, el contenido de sal es de 8 a 10 libras y generalmente se agrega de 6 a 7 veces.

La primera vez que se añade sal se llama sal pequeña. Espolvorea una fina capa de sal sobre la superficie de la carne. Utiliza unos 2 kilogramos de sal. Después de agregar sal, apile los jamones en 12 a 14 capas en ángulo recto.

La segunda vez que se añade sal se llama salazón, al día siguiente de la primera vez que se añade sal. Primero gire las piernas, exprima la congestión con las manos y agregue sal. La cantidad de sal utilizada es de unos 5 kg. Agrega sal a las partes más gruesas del músculo. Dobla las piernas cuidadosamente después de agregar sal.

Añadir sal por tercera vez al séptimo día. La cantidad de sal añadida depende del tamaño de las piernas y de la suavidad y dureza de la carne. Generalmente es de unas 2 libras, centrándonos en las más gruesas. partes de los músculos y huesos.

La cuarta vez, el día 13, ajustar la temperatura dándole la vuelta para comprobar el grado de disolución de la sal. Si la mayor parte de la sal se ha disuelto, puede agregar sal, la dosis es de 1 a 1,5 kg.

Añadir sal los días 25 y 27 respectivamente, principalmente para las partes blandas del jamón grande y los músculos sin sal. La dosis es de aproximadamente 0,5 ~ 1 kg.

Durante el proceso de decapado, presta atención a repartir la sal de manera uniforme. Al apilar, con la piel hacia abajo, la carne hacia arriba y la parte superior con la piel hacia abajo. Durante aproximadamente un mes, cuando la superficie de la carne suele conservar escarcha de sal blanca cristalina y los músculos se endurecen, significa que ha sido marinada.

(4) Remojo y fregado: Remojar el jamón en agua con la carne hacia abajo y completamente sumergido. Se remoja la piel y se remoja la carne. Cuando la temperatura del agua sea de unos 10°C, déjala en remojo durante unas 10 horas. Después de remojar, cepille con un cepillo de bambú para cepillar suavemente las patas, la superficie del cuero, la superficie de la carne y otras partes a lo largo de las líneas. Enjuague y luego remoje en agua limpia durante 2 horas.

⑤ Secado y moldeado: Unir cada dos jamones lavados con una cuerda y colgarlos en el tendedero de patas. Se necesitan unos 5 días para secar al sol hasta que la superficie del cuero esté amarilla y brillante y la superficie de la carne esté cubierta de aceite. Durante el proceso de exposición al sol, después de que la superficie de la pierna esté básicamente seca y dura, se estampará el sello y la marca de fábrica y luego se realizará la cirugía plástica. Coloque el jamón en un taburete con bisagras, retire los huesos de los pies, martille las articulaciones, pellizca las pequeñas pezuñas, retire las garras y abrace las piernas para darles volumen.

⑥Fermentación en suspensión: Después de secar el jamón al sol, se traslada al interior para realizar una fermentación en suspensión para evaporar aún más el agua y descomponer las proteínas en el músculo, y mejorar el color, aroma y sabor del producto. A la hora de colgar, el jamón debe quedar colgado de forma ordenada, dejando un hueco entre las patas. Después de colgar, las piernas se encogen y los huesos de las piernas quedan expuestos, lo que requiere una cirugía plástica para darles una perfecta "forma de hoja de bambú". Después de 2 a 3 meses de fermentación colgante, la piel se vuelve amarilla y la carne se vuelve aceitosa. Es común que gradualmente se forme moho verde en la superficie de los músculos, llamado "floraciones de aceite". Este es un fenómeno normal e indica que está moderadamente seco y moderadamente salado.

⑦ Apilamiento: Apilar el jamón fermentado y recortado en tandas según el grado de sequedad. Apílalos sobre la base de madera según el tamaño, con la pulpa hacia arriba y la piel hacia abajo, voltéalos cada 5 a 7 días para que el aceite se filtre uniformemente. Después de aproximadamente medio mes de proceso de posmaduración, el producto terminado está listo.