¿Cuál es la proporción de sorgo y trigo en Moutai?
El sorgo es el grano principal para elaborar la cerveza Moutai y el trigo es la materia prima para la Daqu. La proporción es generalmente de 1:1. La proporción de sorgo y trigo para hacer Daqu es de uno a uno, y el rendimiento de koji de trigo es del 80%. Una libra de levadura de destilería requiere 1,25 libras de trigo.
En circunstancias normales, cada kilogramo de licor Maotai consume cinco kilogramos de sorgo y seis kilogramos de trigo. Moutai sin Renhuai no es un Moutai real, y Moutai a base de sorgo y trigo de alta calidad difícilmente puede exudar una fragancia embriagadora.
La fabricación de Moutai tiene requisitos extremadamente estrictos sobre las materias primas. El sorgo debe ser sorgo ceroso local y el trigo debe ser orgánico. Según las exigencias de años anteriores, se firmó el contrato de compra de trigo Moutai.
Además del interesante precio de compra, también hemos acordado una serie de normas de plantación y requisitos de calidad. Por ejemplo, el trigo orgánico debe producirse en estricta conformidad con las normas técnicas nacionales de alimentos orgánicos, se deben plantar variedades designadas y no se permite el uso de fertilizantes y pesticidas químicos.
Para el control de plagas y enfermedades sólo se pueden utilizar agentes biológicos. El contrato también establecía acuerdos cuantitativos detallados sobre humedad, impurezas y partículas defectuosas, que eran muy estrictos. Entonces, ¿de dónde viene el trigo que se utiliza para hacer Moutai?
El trigo es una de las claves para elaborar Moutai, porque la proporción de trigo en las materias primas de elaboración supera incluso a la del sorgo orgánico. La elección del trigo influye en el sabor y el aroma del vino.
La construcción de las bodegas Moutai también es muy particular. Desde la selección del sitio, la dirección del área de la bodega, la altura del espacio, hasta el control de temperatura y humedad y la ventilación en la bodega, la forma y capacidad de la tina de vino y el proceso de sellado con lodo de la boca del cilindro, todo es muy estricto. Estas son las claves para volver a madurar y mejorar la pureza aromática del vino terminado. Alguien debe revisar la bodega todos los días, abrir y cerrar las rejillas de ventilación y controlar la temperatura y la humedad. [8]?
El proceso de elaboración de Moutai se conoce como "único a través de los tiempos". Moutai cuenta con un proceso de elaboración completo y diferente a otros licores, con un ciclo de producción de 7 meses. El licor destilado se almacena durante más de 4 años y luego se mezcla con licor añejo que ha estado almacenado durante 20, 10, 8, 5, 30 y 40 años. Finalmente es inspeccionado y catado antes de ser embotellado y vendido. [8]?
Moutai utiliza sorgo ceroso y trigo locales de alta calidad como materias primas, y utiliza más koji que materias primas. El uso de koji, el largo ciclo de fermentación, las múltiples fermentaciones, las múltiples extracciones de vino y otros procesos únicos son razones importantes para el estilo único y la excelente calidad de Moutai.
Moutai se elabora después de dos cortes, nueve de cocción, ocho de adición de koji (siete de fermentación) y siete de extracción de vino. El ciclo de producción dura un año y luego se envejece y se mezcla durante más de tres años.
Luego se almacena durante un año más para que el vino sea más armonioso, meloso y suave antes de poder ser embotellado y enviado desde fábrica. Todo el proceso de producción duró casi cinco años.
Durante este período, es necesario atenuarlo con vínculos técnicos como el Festival Doble Noveno, el Festival del Bote Dragón y el almacenamiento a largo plazo. La elaboración del vino tiene un ciclo de producción cada año, que sigue los cambios estacionales e implica dos alimentaciones, nueve tiempos de cocción, ocho fermentaciones y siete extracciones de vino.
El vino base elaborado debe conservarse en tinajas de cerámica durante más de tres años. Finalmente, mediante el método de mezcla de vino, se combinan más de 100 vinos base de diferentes años, diferentes sabores, diferentes rondas y diferentes contenidos alcohólicos para formar el estilo típico de Moutai.
El 17 de junio se publicó el anuncio "Licitación abierta para proveedores de trigo orgánico de Moutai". Gama limitada de base de trigo orgánico.
Incluyendo la provincia de Anhui (ciudad de Fuyang, ciudad de Lu'an, ciudad de Anqing, ciudad de Chizhou), la provincia de Henan (ciudad de Xinxiang, ciudad de Xuchang, ciudad de Luohe, ciudad de Zhoukou, ciudad de Zhumadian, ciudad de Nanyang, ciudad de Xinyang) , Provincia de Hubei, Provincia de Yunnan, Provincia de Sichuan, Provincia de Guizhou.
Se informa que el área planificada para la certificación orgánica del solicitante debe ser de más de 40.000 acres, y la capacidad de almacenamiento no debe ser inferior a 20.000 toneladas, de las cuales la capacidad de almacenamiento base no debe ser menor. de 5.000 toneladas (estándar de cálculo: granel 790kg//m3, saco 700kg//m3).
El almacén de tránsito está instalado en un radio de 400 kilómetros centrado en Maotai.
Datos ampliados:
En cuanto a la selección de materia prima en el proceso tradicional de licor con sabor a salsa, Moutai utiliza únicamente trigo de alta calidad para elaborar koji, que requiere color dorado, sólido y Partículas completas y uniformes y piel fina. Sin moho.
Además de almidón, el trigo ecológico de alta calidad también contiene una pequeña cantidad de sacarosa, glucosa, fructosa y otros ingredientes, así como una cierta cantidad de gliadina y glutenina.
La proteína de trigo de alta calidad se degradará en sustancias solubles de moléculas pequeñas mediante microorganismos y enzimas bajo una temperatura y acidez adecuadas durante el proceso de elaboración de cerveza tradicional en la ciudad de Maotai.
Participa en la reacción de Maillard para producir sustancias aromáticas y gustativas en el cuerpo del vino, dando como resultado un vino con mucho cuerpo y aroma elegante.
Materiales de referencia:
Enciclopedia Baidu-Moutai