Bases teóricas y recetas descifradas para combinar especias: reyes, ministros, condimentos y auxiliares

¿Cómo mejorar su comprensión de los condimentos, comprender con precisión su uso y hacer que sus refrigerios o platos estén más acordes con la satisfacción del cliente mediante la combinación de condimentos? Esta es una pregunta que siempre ha preocupado a los practicantes y amantes de la comida….

Sin más, vayamos directo al grano--

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Analicemos la carne de cerdo estofada y qué papel juegan las especias en todo el proceso del estofado. cerdo. ? La esencia del cerdo estofado es en realidad cocinar la carne en agua con sal, así que eso es todo.

Dado que la carne de cerdo estofada significa hervir la carne en agua salada, ¿por qué necesitas poner tantas especias para la carne de cerdo estofada ahora?

La respuesta empieza por los ingredientes. En primer lugar, cuando la carne se estofa, los ingredientes cárnicos básicos tienen un olor más o menos a pescado, por lo que lo primero es quitar el olor a pescado.

En segundo lugar, la carne El sabor de la comida es demasiado simple y le da un sabor un poco grasoso, por lo que necesitamos agregar un sabor complejo y aliviar la untuosidad.

Además, si comes demasiada carne, dificultará tu estómago y dificultará su digestión, por lo que deberás fortalecer tu bazo y estimular tu apetito.

Finalmente, esta sopa guisada necesita usarse durante mucho tiempo, por lo que debe ser antiséptica y antibacteriana. Es imposible hacer carne de cerdo estofada cada vez, por lo que las propiedades antisépticas y antibacterianas de la sopa guisada son. muy importante. (¿Qué te parece? ¿Te sentiste iluminado cuando viste esto?)

Continuemos diciendo que para la venta de carne de cerdo estofada, no solo debe tener un sabor delicioso, sino que también debe oler delicioso, por eso es Lo mejor para mejorar el efecto del sabor.

Hemos visto lo que falta en el resumen anterior, así que hablemos simplemente de las funciones que la cocción estofada debe desempeñar para mediar el sabor, agregar sabor y aliviar la untuosidad, apetecer y fortalecer el bazo, esterilizar y Las bacterias inhibidoras y el aumento del sabor salen.

Este es el papel fundamental de la salmuera en el proceso de marinado de la carne. Siempre que comprenda los efectos de sabor de cada tipo de salmuera, ni siquiera necesito hablar de ello. Puede preparar un paquete de salmuera que combine su propio gusto basándose en los siguientes principios de coordinación.

El anís estrellado y el hinojo aportan fragancia, el amomum villosum y la piel de mandarina alivian la untuosidad, el jengibre y el amomum villosum fortalecen el bazo y el aperitivo, la hierba de limón y el cilantro son antisépticos y antibacterianos, etc. Así que debemos tener presente este núcleo.

Entonces hablemos de los principios de los ingredientes de la salmuera, porque estas dos palabras deberían hacer pensar fácilmente en la medicina tradicional china, y el 90% de los casi 100 tipos de condimentos que usamos comúnmente tienen el mismo origen que la medicina. y comida. Aún más medicinal.

En otras palabras, si eres practicante de la medicina china, puedes combinar directamente las funciones principales de los adobos anteriores para lograr compatibilidad.

Por lo tanto, debemos referirnos al concepto de la medicina tradicional china en el proceso de emparejar a monarcas, ministros y enviados. Aquí solo eliminaré las partes útiles de la combinación de salmuera y trataré de hacerlo lo más simple posible. , para que todos puedan consultarlo cuando lo utilicen.

¿Qué es “el emperador, sus ministros y sus enviados”?

Material Jun: El material Jun se caracteriza por una fórmula con una dosis relativamente grande. ¿Por qué no digo la más grande? Esto se debe a que la marinada es un condimento que resalta el aroma y el sabor de las especias, no sólo el "efecto medicinal". Por ejemplo, si la marinada requiere 50 g de anís estrellado y 30 g de hojas aromáticas, obviamente no es apropiado porque las hojas aromáticas en sí son muy ligeras, por lo que la fragancia que liberan puede ser mucho mayor que la de otras especias para el mismo peso. No puedes poner tanto. Hay muchas especias de este tipo, como clavo, limoncillo, hierba, etc. Estas especias más ligeras deben usarse con precaución. La función más importante del material Jun en salmuera es aumentar el sabor y el sabor complejo de la carne estofada. El material Jun como ingrediente debe centrarse en este tema.

Material Chen: La cantidad de material Chen en la fórmula es ligeramente menor que la del material King. Su tema es ayudar al material King a aumentar la fragancia, como el anís estrellado, el hinojo y la canela como lo hacemos tradicionalmente. llámelos. Aquellos con grandes cantidades pueden llamarse Si es el ingrediente rey, entonces el clavo y las hojas de laurel pueden llamarse sus accesorios temáticos para aumentar aún más la fragancia del ingrediente rey.

Condimentos (hacer condimentos): Los materiales del Rey y los condimentos son como ofensiva y defensa en la batalla. Los materiales del Rey son la fuerza principal que no tiene tiempo para cuidar la ciudad y la fortaleza. El enemigo de ataques furtivos y evitar que el enemigo se cruce en nuestra retaguardia. En la marinada, la marinada sirve para agregar sabor. Cuanto más fragante es la carne, mejor sabe, ¿verdad? Sin embargo, debido a los ingredientes de la carne, habrá olor a pescado, olor peculiar (como el del intestino grueso), comer demasiada carne te enfermará y la salmuera será ácida, etc. Todos estos son problemas que los condimentos deben solucionar. resolver, como cáscara de mandarina, angélica, regaliz, magnolia, fenogreco, etc. Hasta cierto punto, Mao Mao y otros tienen la función de eliminar el olor a pescado y aliviar la untuosidad, aumentar el sabor y matar e inhibir las bacterias. La dosis de especias es generalmente pequeña, para lograr el efecto deseado sin destruir el sabor de los ingredientes.

Aquí tienes una receta para que todos la analicen juntos:

Esta es una captura de pantalla de Internet. Quizás no sepas de qué empresa es, pero puedes analizarla. !

Entendemos que aquí debemos tener una comprensión general de los principios de la receta del cerdo estofado, y luego todos pueden mezclar y combinar de manera flexible la carne de cerdo estofada según sus propias necesidades durante el proceso de cerdo estofado.

Lo que quiero revelarles aquí es cómo identificar si se trata de una "receta secreta ancestral". De hecho, la tecnología del cerdo estofado se ha transmitido entre la gente y la verdadera receta del cerdo estofado. de la gente será muy diferente de la receta que circula en Internet. Gran diferencia.

Todos sabemos que los antiguos maestros del cerdo estofado se han transmitido de generación en generación. El primero se remonta a hace cien años, pero en aquella época no existía una escala de medición precisa. Se dominan tantas recetas de cerdo estofado, siempre al estilo "mango", como tres anís estrellado, dos hinojo, un puñado de granos de pimienta de Sichuan, etc.

La llamada "receta secreta ancestral" de algunas personas suele ser de solo unos pocos gramos, ¡pero esta vez el secreto queda al descubierto!