¿Cómo hacer deliciosa la salmuera de Chaoshan?
El procesamiento de las especias se puede dividir en dos tipos, el primero es freír en seco y el segundo es el uso directo. Sin embargo, cada especia tiene su propia personalidad y necesita ser tratada de forma diferente a la hora de manipularla.
El método de tratamiento es que los condimentos que se deben freír se deben freír, y los condimentos que no se deben freír solo se deben lavar ligeramente.
Las especias que se deben freír incluyen hojas de laurel, canela, anís estrellado, cardamomo, hinojo, chiles secos, granos de pimienta de Sichuan, frutos de la hierba y pimienta blanca. El propósito de sofreír es hacer que estas especias sean más volátiles durante el proceso de salmuera, de modo que el aroma de la salmuera sea suave pero no ausente. Antes de freír, enjuágalo ligeramente con agua, luego ponlo en una sartén seca y caliente y sofríelo a fuego lento hasta que suelte el aroma.
Las especias que no se pueden freír incluyen el regaliz, el clavo, la galanga, la cáscara de mandarina, el gecko, la fruta del monje y la gardenia. Debido a que estas especias contienen aromas especiales, no sólo el aroma se evapora fácilmente durante el proceso de fritura, sino que también producen un ligero sabor amargo.
2. Preparación del material:
Sopa Chaoshan: 3 gallinas viejas (peso total unos 5 kilogramos), 3 kilogramos de quilla de cerdo, 2 kilogramos de huesos para sopa, panceta de cerdo, manitas de cerdo. , pollo 2500 gramos de garras, 1.500 gramos de piel de cerdo, grasa de ganso (grasa de pollo o manteca de cerdo cocida), 500 gramos de jamón Jinhua (incluyendo piel y huesos de jamón) y vieiras, pescado seco (con antelación)?
Condimento: 100 gramos de anís estrellado, jengibre, hierba (cortada con tijeras), cardamomo y limoncillo fresco, 1 Luo Han Guo, 50 gramos de laurel, hinojo, amarillo gardenia y 50 gramos de cada uno. pimienta blanca, canela, 80 gramos cada uno de pimienta, 20 gramos de cáscara de mandarina, 60 gramos de chile seco y gecko. ?
Condimentos: 1250 g de salsa de soja haitiana Gold Label, 300 g de salsa de soja Gold Label, 250 g de vino Huadiao, 500 g de pollo Lejia en polvo, salsa de pescado tailandesa, salsa de soja fresca Yipin, 750 g de azúcar de roca (500 g de los cuales se fríen en avance), 600 g de sal, 200 g de glutamato monosódico Shuangqiao. Verduras: 400 gramos de cebolla, jengibre, ajo, cebolla seca, 30 gramos de cilantro, 50 gramos de apio y 2500 gramos de grasa de pollo.
En tercer lugar, practica:
El primer paso es hacer sopa.
Para darle suficiente sabor a la salmuera, la elección de los ingredientes de la sopa es muy importante. Dividí las sopas de uso común en cuatro grupos, cada grupo cumple su propia función y combina suficiente frescura.
El grupo 1 es un grupo de pescados terrestres y vieiras, llamado "grupo de los mariscos", que principalmente aporta suficiente sabor a la salmuera.
El segundo grupo de pieles de jamón Jinhua y huesos de jamón Jinhua se denomina "grupo picante", lo que le da principalmente a la salmuera un aroma rico y sólido. ?
El tercer grupo, gallinas viejas, huesos de cerdo y panceta de cerdo, se denomina "grupo de carne fresca", que principalmente le da suficiente sabor a la salmuera. ?
El cuarto grupo de patas de pollo con piel de cerdo se denomina "grupo coloide", que aumenta principalmente la viscosidad de la salmuera. ?
El segundo paso es ajustar la fragancia.
La fragancia se puede dividir en fragancia externa y fragancia interna. Es difícil determinar quién es la fragancia externa y quién es la fragancia interna, y en ocasiones se almacenan. Entre las muchas especias, se dividen en cuatro categorías:?
El "rey" de la salmuera, Nanjiang, es el protagonista de la salmuera Chaoshan. La dosis generalmente representa el 30% de todas las especias y desempeña principalmente el papel de aromatizante.
Los "ministros" de la salmuera, el cardamomo y el limoncillo, desempeñan un papel auxiliar, principalmente con el fin de ayudar en la aromatización. Sus dosificaciones suponen el 8% del total de las especias respectivamente.
Los chiles secos en salmuera son el "adorno" de la salmuera y representan entre el 4% y el 5% del total de especias.
Los “auxiliares” de las especias como la salmuera también son condimentos auxiliares y se denominan “auxiliares”.
Sin embargo, no importa cómo se clasifiquen las especias, una cosa clave a recordar es que el tiempo de remojo de las especias no debe ser demasiado largo. Generalmente, el tiempo de remojo es de 30 a 60 minutos. Después de que la salmuera hierva, saca los condimentos y no los pongas en la salmuera. ?
El tercer paso es condimentar.
En el proceso de sazonado, existen tres armas mágicas para condimentar:
La primera es la salsa de pescado. En lugar de codiciar demasiado, úselo como condimento.
En segundo lugar, ajos y cebollas secas. Simplemente saltee el ajo y las cebollas secas en aceite antes de cocinarlos.
En tercer lugar, el aceite perfumado. Sin embargo, la cantidad de aceite no debe ser excesiva, generalmente se controla al 15%. ?
El cuarto paso es la combinación de colores.
La salmuera Chaoshan generalmente tiene un color primario. El color proviene principalmente del color del azúcar, seguido del color de la salsa de soja, por lo que el color es rojo dorado en lugar del color intenso de la salsa.