¿Los bollos al vapor se retrajeron tan pronto como se abrieron?

Materiales experimentales

Harina todo uso, levadura, manteca de cerdo, agua tibia.

Superficie de la masa

No hay ninguna diferencia evidente entre productos sin fermentar, fermentados de forma incompleta, fermentados con éxito y sobrefermentados, excepto por el volumen.

Parte de masa

Sin levadura: La masa queda firme y presenta un pequeño número de orificios de aire.

Fermentación incompleta: la masa comienza a expandirse y los poros aumentan.

Fermentación exitosa: la masa es suave y expandida, puede rebotar después de ser presionada y los poros tienen un tamaño y una distribución uniformes.

Fermentación excesiva: La masa está blanda e hinchada, no rebota tras el prensado y algunos poros sobredimensionados están distribuidos de forma desigual.

La superficie de los bollos al vapor

Sin fermentar: la superficie es desigual.

No está completamente fermentado: hay puntos calientes en la superficie.

La fermentación es exitosa: la superficie es lisa.

Sobrepenetración: la superficie se contrae hacia adentro.

Penetración excesiva - superficie lisa.

Fideos de pan al vapor

Sin fermentar: de tamaño pequeño y de sabor duro.

No está completamente fermentado: duro en algunos lugares, esponjoso en otros.

Fermentación exitosa: textura grande, suave y esponjosa.

Fideos de bollo al vapor

Sobrefermentados: el volumen se reduce después de abrirlos y el sabor y la textura son duros.

Fermentación excesiva: la piel se separa del tejido interno y el sabor es suave y esponjoso.

Estructura interna de la masa fermentada

Estructura en red del gluten, que retiene los poros.

Es fácil cocinar al vapor los bollos hasta obtener bollos suaves y redondos, ¡y se encogen tan pronto como abres la tapa! En términos generales, la razón es que la fermentación no se realiza y varios fenómenos inesperados no se pueden explicar, porque hay muchos casos de falla de fermentación.

Principio experimental

La harina y la levadura son materias primas muy importantes para elaborar bollos al vapor. Cuando el agua se mezcla con harina, las moléculas de proteína de la harina se conectan entre sí para formar una estructura de red entrecruzada, que es gluten; al mismo tiempo, la levadura descompone continuamente el azúcar y produce dióxido de carbono; La presión creada por estos gases empuja al gluten a estirarse. El gluten, a su vez, atrapa el gas e impide que se escape. Entonces la masa continúa expandiéndose en el juego entre ellos.

¿Cuántas masas fermentadas con éxito hay? Dos habilidades: la capacidad de producir gas (a partir de la levadura) y la capacidad de retener gas (a partir del gluten). La capacidad de producir gas y la capacidad de retener gas son equivalentes. Si la levadura tiene una capacidad insuficiente para producir gas y el gluten tiene una capacidad demasiado fuerte para retener gas, los panecillos al vapor quedarán duros, la levadura puede producir gas, pero el gluten tiene una capacidad insuficiente para retener gas, por lo que los panecillos al vapor pueden colapsar o colapsar; incluso encogerse.

Se suele decir que los bollos al vapor mueren porque el gas producido por la levadura no puede expulsar el gluten. En este momento toca comprobar la cantidad y actividad de la levadura. Con la premisa de confirmar la actividad, generalmente extender el tiempo de fermentación puede resolver el problema de que la masa no fermente. Recuerde también elegir harina para todo uso, cuyo contenido de gluten es adecuado para hacer bollos al vapor.

En bollos al vapor fermentados con éxito, la capacidad de retención de gas del gluten y la capacidad de producción de gas de la levadura se mantienen en equilibrio. Una vez completada la fermentación, el gluten y los poros de la masa se distribuyen uniformemente y la estructura interna cocida al vapor es como un bizcocho esponjoso. Incluso si se aprieta, puede rebotar espontáneamente.

Sin embargo, los bollos al vapor sobrefermentados suelen ser propensos a encogerse o colapsar; su situación también es mucho más complicada y puede deberse a factores como la calidad de la harina, la adición de agua, la actividad de la levadura, la temperatura de fermentación y la cocción; condiciones, etc Esta es también la razón por la que existen muchas soluciones diferentes al mismo problema de la retracción de Mantou.

La esencia del encogimiento del panecillo al vapor es que el gluten no es lo suficientemente fuerte como para retener el gas o sostener la estructura. Cuando la levadura produce demasiado gas, la presión es demasiado alta, la fuerza del gluten se reduce debido al estiramiento excesivo, o incluso se rompe por el gas, y los poros y el gluten en la masa se distribuyen de manera desigual, los bollos al vapor se deshacen fácilmente. encoger.

La presión con los dedos puede determinar inicialmente si la masa ha fermentado correctamente. Si la masa rebota lentamente después de ser prensada, significa que se ha formado una estructura de gluten estable; si hay depresión, probablemente se deba a una sobrefermentación; Un remedio sencillo es dejar reposar la masa, dejar que se agote el aire y esperar a que se forme una estructura de gluten estable.