¿Cómo hacer conservas de pescado en salsa de tomate?
Los productos acuáticos enlatados en jugo de tomate son en realidad un condimento enlatado con un sabor único, y el condimento es principalmente pasta de tomate. Debido a su gran volumen de producción, se clasifica como una categoría separada. Es uno de los productos acuáticos enlatados más populares en los mercados nacionales y extranjeros.
Debido a que el jugo de tomate tiene la función de regular y enmascarar parcialmente el olor de las materias primas, los requisitos para las materias primas son menores que los del vapor y el remojo en aceite. El principio es que los ácidos orgánicos del jugo de tomate y las aminas, productos de la descomposición de la proteína del pescado, tienen un efecto neutralizador de los álcalis, pero no se pueden utilizar materias primas en mal estado. Las materias primas aptas para la elaboración de este tipo de conservas son principalmente pescados grasos como caballa, caballa, anguila, sardina, caballa y diversos pescados de agua dulce procedentes de los océanos medio y superior. Ahora tome caballa enlatada en salsa de tomate como ejemplo y explique lo siguiente:
1. Aceptación de materia prima → Selección y procesamiento de materia prima → Decapado → Enlatado → Escape → Control de agua → Agregar jugo de tomate → Sellado al vacío → Enlatado → Esterilización → Aislamiento → Envasado.
2. Puntos clave de las operaciones del proceso:
① Aceptación y selección de materias primas: Aceptación e inspección del tamaño, cantidad y frescura de la caballa fresca (caballa). La caballa congelada debe inspeccionarse plato por plato, luego rociarse y descongelarse en un charco de agua clara. La piel de la caballa fresca es brillante, los ojos sobresalen, las branquias son de color rojo brillante, los músculos son elásticos, los huesos y la carne no están separados, el vientre no está roto y no hay un olor peculiar. Decapitar la caballa calificada, destriparla, quitarle los órganos internos (tenga cuidado de no romper la vesícula biliar), lavarla con agua corriente, rasparle el hueso y la sangre, cortarle las aletas y cortarla en peces de 4 a 5 cm de largo. Lavar y controlar el agua para su uso posterior.
(2) Encurtido y enlatado: coloque los trozos de pescado en agua salada Baume a 15 grados durante 20 minutos, revolviendo dos veces durante el período. La proporción de agua salada y pescado es de 1:1. Después de marinar, saque los trozos de pescado, enjuáguelos con agua limpia y escúrralos antes de enlatarlos. Puedes usar 7114 latas o 860 latas o 601 latas. Si usa latas 7114, puede contener 8 piezas, del mismo tamaño y partes, apiladas en dos capas. Es necesario que las latas se empaqueten cuidadosamente, se separe la capa superior y luego se llene con agua salada limpia de 1 grado de Baume.
(3) Escape y agregue jugo: coloque la lata en la caja de escape, la temperatura es superior a 98 ℃, el tiempo se puede controlar dentro de 35 ~ 40 minutos según la temporada y la temperatura central debe alcanzar más de 95 ℃. Las latas descargadas de la caja de escape deben desalinizarse inmediatamente y agregarse el jugo de tomate preparado. Para el tipo 7114, se deben agregar 110 ~ 120 g. La cantidad real agregada debe ajustarse adecuadamente de acuerdo con las condiciones de escape y deshidratación, y cada tanque debe pesarse para garantizar que el peso neto del tanque 7114 sea 40.
④ Preparación del jugo de tomate: Fórmula del jugo de tomate: (basado en 1000 latas del tipo 7114, unidad: kg).
28 ketchup 35 aceite de maní 5
Azúcar 7 cebolla 5
Sal refinada 4 agua 74
Total 130
Método de preparación: Pelar la cebolla, lavar y cortar en cebolletas picadas, agregar una pequeña cantidad de agua a hervir, agregar agua, agregar azúcar y sal refinada mientras revuelve para que se disuelva, agregar suficiente agua según la receta, agregar 28 tomates pegue y revuelva continuamente, lentamente Vierta lentamente el aceite de maní tostado (si agrega jugo de tomate, use aceite de maní refinado para la caballa enlatada) y revuelva durante media hora. El jugo de tomate se debe utilizar varias veces.
⑤ Las latas con jugo de tomate añadido deben enviarse inmediatamente a la máquina envasadora al vacío para su sellado. La indicación de la bomba de vacío debe ser de unos 360 mm de mercurio. Verifique y ajuste oportunamente el rendimiento de vacío de la máquina selladora para lograr el nivel de vacío en el tanque y evitar un vacío excesivo que pueda extraer el jugo de tomate. Durante el proceso de sellado se debe comprobar frecuentemente el estado real de los bordes de doble capa. Además de utilizar calibradores de latas especiales para la inspección visual, las empresas calificadas también deben utilizar proyectores especiales para la inspección. Después de sellar, las latas deben limpiarse una por una, las manchas de aceite y el jugo de tomate de las latas deben limpiarse y luego colocarse en una jaula para su esterilización.
⑥Esterilización: 7114 latas de 425 g de caballa enlatada en salsa de tomate (como referencia) 15'-70'-10' refrigeración por agua a contrapresión/118 ℃.