Hay muchas burbujas grandes en la superficie de los bollos al vapor. ¿Por qué? ¿Cómo solucionarlo?
Primero, la calidad inherente del propio grano crudo
1. El gluten de la harina es demasiado fuerte.
El tiempo de formación y estabilización de la harina de trigo es demasiado largo. Cuando no hay suficiente masa, la red de gluten no está bien formada, lo que produce burbujas de aire muy finas en los bollos al vapor. Cuando la elasticidad de la harina es demasiado fuerte y la ductilidad es demasiado corta, el gluten es demasiado quebradizo, lo que hace que se rompa más después del amasado, lo que produce ampollas, que van desde finas burbujas hasta una separación grave de la piel y el núcleo.
Esta situación se produce principalmente en zonas de trigo blando (como el norte de Anhui, el sur de Henan, Jiangsu, etc.), que son zonas tradicionales de trigo blando. Posteriormente, debido al ajuste de la estructura de siembra, se sembró algo de trigo duro de alto rendimiento o trigo duro de alta calidad. Por razones climáticas y de suelo, aunque el trigo en estas áreas tiene altos rendimientos cuando está maduro, tiene alta elasticidad y poca ductilidad, lo que hace que los bollos cocidos al vapor hechos con este trigo se encojan y se ampollen fácilmente.
2. La fuerza del gluten es demasiado débil
Cuando el gluten de la harina es demasiado débil, la harina obviamente carece de propiedades de retención de aire y es propensa a separarse y burbujear. Por ejemplo, el pan con poco gluten burbujeará fácilmente si lo cortas con un cuchillo sin añadirle ningún mejorante.
3. Calor del grano crudo
Durante el proceso de almacenamiento del trigo, el calentamiento no solo desnaturalizará el gluten de trigo y afectará la formación de la red de gluten, sino que también mejorará la elasticidad del trigo. gluten, lo que lo vuelve quebradizo. Puede provocar fácilmente que el gluten se rompa y se formen ampollas.
Además, durante el proceso de calentamiento del trigo, se potenciará la actividad fisiológica del propio trigo, lo que degradará la proteína del gluten, lo que provocará muchos puntos de ruptura una vez formada la red del gluten, mala operatividad, y ampollas en el cuero cabelludo de los bollos al vapor.
4. El grano crudo está seriamente envejecido.
Almacenar el trigo durante demasiado tiempo provoca la degradación de la proteína del gluten, el deterioro de la finura de la red del gluten y un aumento de los puntos de rotura, lo que provoca la formación de ampollas.
5. Más del 3% del grano crudo es comido por los insectos.
Después de que los insectos comen el trigo, el excremento de los insectos contiene una gran cantidad de proteasa, que degradar el gluten y hacer que los bollos al vapor se vuelvan espumosos y pegajosos.
6. Cuando el trigo es nuevo, la proteína del gluten no está lo suficientemente madura.
El trigo nuevo tiende a formar grandes burbujas porque la red de gluten no está completamente formada y su capacidad para retener aire es insuficiente. Después de un período de maduración de unos 3 meses, el trigo recién cosechado se oxida lentamente al entrar en contacto con el oxígeno del aire, enriqueciendo así la red de gluten.
Por lo tanto, no es fácil utilizar trigo nuevo poco después de la cosecha. Si el grano crudo en el molino harinero está demasiado apretado y es necesario agregar algo de trigo nuevo, se pueden agregar algunos agentes de maduración para resolver el problema de la mala formación de la red de gluten. Por supuesto, incluso si se utiliza un agente de curado, no se puede utilizar trigo nuevo para procesar demasiado pronto, sino que se debe aumentar gradualmente la proporción de trigo nuevo para lograr el efecto de estabilizar el mercado.
2. Problemas en el proceso de procesamiento de harina
Trituración ultrafina
Al procesar harina, algunos clientes están demasiado ansiosos por la harina blanca cuando el flujo del proceso es En resumen, grado y precisión, la harina se procesa muy finamente. En el procesamiento de polvo ultrafino, debido al material más fino y a la estrecha distancia de rodadura del rodillo de molienda, es fácil hacer que la temperatura del rodillo de molienda sea demasiado alta, destruyendo así la proteína del gluten y provocando el vapor final. bollo para que burbujee fácilmente.
El plan de coleccionar fans no es razonable.
La competencia en el mercado de la harina es muy feroz y muchos molinos harineros no obtienen beneficios, lo que hace que los molinos harineros produzcan más harina o reduzcan la calidad de la misma. Por ejemplo, la harina de Houlu, que se come a menudo en el norte, algunos molinos harineros toman más de 20 kilogramos de harina del frente y los productos de pan al vapor elaborados con más de 40 kilogramos de Houlu también son mejores;
Pero algunos molinos harineros toman 50 kilogramos de fideos por delante y 25 por detrás para hacer bollos al vapor. Cuando se utiliza este tipo de harina para hacer productos de pan al vapor, es fácil formar espuma debido a la gran cantidad de harina al final.
En tercer lugar, el método posterior de mejora de la harina era incorrecto.
1. Para las harinas con gluten relativamente frágil, se adoptan medidas excesivas de fortalecimiento del gluten.
2. La red de gluten de la harina con gluten débil no se mejora lo suficiente.
3. Se utilizaron métodos inadecuados en la elaboración de bollos al vapor, lo que provocó la destrucción de la red de gluten.
4. Métodos de operación inadecuados para hacer bollos al vapor
1. Problema con el agua
A los norteños les gusta comer bollos al vapor con cara dura. Algunas casas de bollos al vapor añaden esto. Al preparar panecillos al vapor, usar menos agua hará que los productos de panecillos al vapor se endurezcan y el producto terminado burbujee fácilmente.
2. La intensidad del batido es demasiado alta o demasiado baja.
Al preparar bollos al vapor, el batido debe ser moderado, lo que provocará una red de gluten insuficiente y provocará fácilmente burbujas finas locales. en los bollos al vapor; demasiada fuerza de batido Si la masa es grande, la red de gluten se destruirá, lo que fácilmente hará que los bollos al vapor carezcan de retención de aire y se formen ampollas.
3. Bollos al vapor con álcali añadido Al hacer bollos al vapor con harina vieja, a veces la cantidad de álcali añadido se controla de forma irrazonable, lo que puede provocar que se forme espuma en parte de la harina.
4. La influencia del clima a la hora de elaborar bollos al vapor. En invierno, debido a que la temperatura de la masa es demasiado baja (aunque muchos clientes usan agua tibia, la temperatura del agua es demasiado baja), la temperatura de la masa será baja, el tiempo de fermentación será demasiado largo y los bollos al vapor no se mantendrán firmes. arriba o burbujear.
La temperatura es alta en verano y los bollos al vapor se despiertan rápidamente. Incluso cuando los bollos al vapor están cocidos, tienden a burbujear en verano. En primavera y otoño, debido al clima fluctuante y al aire seco, los bollos al vapor se elevan demasiado rápido o demasiado lento y la piel es propensa a la sequedad, por lo que este producto es propenso a formar espuma.
Datos ampliados:
Consejos para cocinar bollos al vapor:
Al cocinar bollos al vapor, si la masa parece deformada, puedes cavar un pequeño agujero en el medio de la masa. Vierta dos tazas pequeñas de vino blanco y espere 10 minutos hasta que la masa se deforme.
Si no hay levadura a la hora de hacer la masa, se puede utilizar miel en su lugar, se pueden añadir 15-20g de miel por cada 500g de harina. Una vez amasada la masa, cúbrala con un paño húmedo durante 4-6 horas. Los bollos al vapor elaborados con masa de miel son suaves, glutinosos y fragantes, con un sabor dulce.
La temperatura interior es baja y el tiempo de amasado de la masa es largo. El tiempo que se tarda en hacer la masa se puede acortar si se le pone un poco de azúcar mientras fermenta.
En la masa fermentada, la gente suele añadir una cantidad adecuada de álcali para eliminar el sabor amargo. Compruebe que la cantidad de álcali sea la adecuada. Puedes usar un cuchillo para cortar la masa. Si incluso hay agujeros con semillas de sésamo, significa que la cantidad de álcali utilizada es adecuada.
Si los panecillos al vapor se vuelven amarillos debido al exceso de álcali y tienen un olor a álcali desagradable, puede agregar entre 100 y 160 gramos de vinagre al agua del panecillo al vapor, luego poner los panecillos al vapor en la olla y cocinar al vapor. durante 10 a 15 minutos. Los bollos al vapor se pondrán blancos y no tendrán olor alcalino.
Cuando cocines bollos al vapor, pon un poco de agua salada en la harina para favorecer la fermentación. Los bollos al vapor quedarán blancos y deliciosos.
People's Daily Online - Hay varios consejos para hacer bollos blancos y suaves al vapor.