El papel de la sacarosa en la cocina
El azúcar es un condimento dulce elaborado a partir de caña de azúcar y remolacha u otras materias primas.
El azúcar que ingerimos en la cocina diaria es principalmente sacarosa, ¡que es la principal fuente de dulzor de los alimentos!
El azúcar se divide en maltosa, sacarosa, azúcar de remolacha, stevia, azúcar de maíz, etc. Según el color del producto, existen: azúcar moreno, azúcar blanco, etc. Según la forma del producto, existen: caramelo blando, azúcar blanca, azúcar de roca, etc. Las aplicaciones de cocina se utilizan principalmente para condimentar. Se utiliza primero para la remolacha y luego para platos dulces. También se utiliza para aromatizar, mezclar sabores extraños y otros platos.
El azúcar puede armonizar los distintos sabores de los platos. El uso adecuado del azúcar puede garantizar el sabor y la calidad de los platos, y algunos platos son inseparables del azúcar. Por ejemplo, la carpa agridulce de la cocina de Sichuan, la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, las tiras de plátano, etc.
Debido a que el azúcar es tan importante en la cocina, es necesario comprender sus seis funciones principales en la cocina:
1. Como condimento importante en la cocina, agregar azúcar al cocinar no solo puede mejorar el dulzor de los platos, sino también suprimir la acidez y aliviar el sabor picante y salado.
A la hora de preparar chucrut, añadir una pequeña cantidad de azúcar puede aliviar la acidez y hacer que el sabor sea armonioso. Por ejemplo, verduras al horno con vinagre, verduras agridulces, etc. , agregue una pequeña cantidad de azúcar blanca, el producto terminado es particularmente delicioso, de lo contrario el plato terminado no sabrá bien.
A la hora de elaborar pastas y platos, añadir una cantidad adecuada de azúcar puede endulzar la comida. Al hacer pasta, también tiene la función de mejorar la calidad de la pasta, realzar el sabor umami de los platos, coordinar varios sabores, aumentar el aroma y aliviar el aburrimiento, y enriquecer sabores complejos.
2. Efecto antibacteriano. Cuando la solución de azúcar alcanza una concentración saturada, tiene una presión osmótica alta, lo que puede deshidratar los microorganismos y provocar plasmólisis, inhibiendo así el crecimiento de microorganismos en el producto. Cuanto más azúcar agregues, más durará el producto.
3. Fermentación. Antes de hornear, la superficie del producto se recubre con una capa de solución de azúcar. Después de hornear, la superficie se vuelve amarilla dorada y el color es hermoso y atractivo. Durante el proceso de fermentación de la bollería, la levadura puede obtener energía directamente añadiendo una cantidad adecuada de azúcar, acelerando la reproducción y la fermentación.
4. Añade color. Dar brillo, poner un poco de azúcar en las verduras cocidas puede hacer que los platos sean más dulces y con un color más brillante; el color del azúcar se usa ampliamente para colorear guisos y verduras estofadas, como pollo, pato, cabezas de cerdo con piel y otras materias primas. después de cocinar, aplique agua con azúcar y hornee o fría, el color del producto terminado se volverá rojo.
5. El azúcar crea un agradable sabor a quemado cuando se carameliza.
6. Generalmente, las materias primas con función de embutición son primero pasta o no, y luego se hierven con azúcar (aceite, agua, aceite, agua). Revuelva constantemente mientras cocina hasta que el azúcar se derrita, cambie de espesa a fina, las burbujas cambien de grandes a pequeñas y el color sea dorado. Una vez completado el dibujo, añadir los ingredientes fritos, darles la vuelta o sofreír lo antes posible, ponerlo en el plato inmediatamente, servirlo rápido y comerlo caliente. A esto se le llama dibujar. Tales como: tirar plátanos, tirar semillas de loto, tirar carne, etc.
7. Tiene función de glaseado. Después se cambian las materias primas, ya sea que estén colgadas o no, se fríen en agua caliente y se escarchan. Una es enrollar una capa de azúcar después de freír, que se caerá fácilmente; la otra es agregar azúcar o una pequeña cantidad de aceite o agua y hervirla. Cuando el agua hierva a temperatura helada, agregue los ingredientes principales y gire la cuchara para mezclar los ingredientes uniformemente. Después de enfriarse, la capa exterior se condensa formando escarcha. Como por ejemplo: albóndigas heladas, carnes blancas crujientes, etc.