¿Cuál es la diferencia entre la glucosa en polvo y el azúcar de roca? ¿Cuál es el valor DE?
El jarabe de glucosa se refiere al jarabe producido mediante un método ácido en el procesamiento de alimentos;
Además, el jarabe oligomérico se refiere a Malto-oligosacáridos e isomalto-oligosacáridos producidos por métodos enzimáticos.
La diferencia entre jarabe de glucosa, jarabe de maltosa y jarabe de oligosacárido:
Estos tres jarabes son similares: 1. El almidón o las materias primas que contienen almidón se denominan jarabe de almidón 2. Se utiliza en; dulces, galletas, pasteles, bebidas, bebidas frías, productos lácteos y otras industrias de procesamiento de alimentos 3. La calidad del almíbar se expresa mediante indicadores físicos y químicos: composición de azúcar, valor DE, humedad, dulzor, viscosidad, temperatura de ebullición, solubilidad, Valor de pH, color, transmitancia. 4. Los requisitos nacionales de seguridad alimentaria y los indicadores de higiene son los mismos.
Las diferencias entre los tres jarabes:
1. Diferentes procesos de producción: el jarabe de glucosa se produce con ácido clorhídrico o ácido sulfúrico como catalizador y el jarabe de oligosacáridos utiliza preparaciones enzimáticas. biocatalizadores producidos. Ya sea que el jarabe se produzca mediante el método ácido o el método enzimático, los productos producidos también son diferentes debido a los diferentes tipos, dosis, condiciones de producción y tiempos de reacción de las preparaciones ácidas o enzimáticas utilizadas en el proceso de producción. En otras palabras, los procesos de producción de varios jarabes son diferentes:
2 Las propiedades físicas y químicas del jarabe varían debido a los diferentes componentes del azúcar. La composición de azúcar del almíbar no solo determina directamente el valor DE (es decir, el contenido de azúcar reductor), sino que también determina una serie de propiedades físicas y químicas del almíbar, como el dulzor, la viscosidad, la solubilidad, la temperatura de ebullición y el dorado. reacción, retención de sabor, anticristalización y absorción, aislamiento de calor, fermentación, etc.
La mayor diferencia entre glucosa, maltosa y oligosacáridos no es su respectivo proceso de producción. Con el desarrollo de nuevas variedades de preparaciones enzimáticas y la mejora de la tecnología de aplicación popular, muchos jarabes producidos por el método ácido original, como "Cadbury", "Orion", etc. Hoy en día, los jarabes especiales de empresas como "Bubi Price" se pueden producir mediante métodos enzimáticos y cumplen con diversos indicadores de calidad. La diferencia más grande y fundamental es la diferente composición de azúcar de sus jarabes. En general, el jarabe de glucosa tiene un mayor contenido de azúcar, presentando componentes como la glucosa (G1), la maltosa (G2), la maltotriosa (G3) y la maltotetraosa (G4) una cierta proporción decreciente. Algunos jarabes de glucosa ácida no sólo tienen un alto contenido de glucosa, sino que también contienen más dextrina (G8 y superiores). El componente de azúcar del jarabe de maltosa es principalmente maltosa, con la menor cantidad de glucosa y un mayor contenido total de G3, G4 y G5. La cantidad total de oligosacáridos (G2 G3 G4 G5) en el componente de azúcar del maltooligosacárido es 60-70, o incluso más, mientras que hay muy poca glucosa. El jarabe de isomaltoligosacárido se compone principalmente de oligosacáridos funcionales como isomaltosa, panosa, isomalttriosa e isomaltosa. Algunas variedades también utilizan tecnología de separación de alta tecnología para eliminar la glucosa, y el contenido total de oligosacáridos multifuncionales alcanza más del 90%. El contenido de azúcar de estos jarabes contribuye a las propiedades físicas y químicas del jarabe, que los hacen aptos para la producción de dulces, galletas, pasteles y otros productos alimenticios.
Antes del nacimiento del jarabe de maltosa y el jarabe de oligosacáridos, el jarabe utilizado en la industria alimentaria era el jarabe de glucosa. Por lo tanto, en la experiencia popular y en los libros, se cree que el valor del jarabe determina las propiedades del mismo. . De hecho, los jarabes con el mismo valor de DE pueden tener diferentes composiciones de azúcar. Por ejemplo, para un jarabe con un valor DE de 26, la composición del jarabe ácido es: G1: 18. G2-G7 total 38, G8 y superiores total (dextrina) 54. Ingredientes del jarabe enzimático: G1: 5, G2-G7 en total 68, G8 y superiores (dextrina) en total 27. Las propiedades de estos dos jarabes son completamente diferentes. Este último se puede utilizar para producir caramelo de alta calidad, pero el primero no. Otro ejemplo es el jarabe con un valor DE de 42. La composición de physalis es: G1: 19,3, G2: 14,3, G3: 11,8. G4 y superiores representaron el 54,6. Composición del jarabe enzimático: G1: 0,8, G2: 48,2, G3: 17,6, G4 y superiores representan un total de 33,4. Estos dos jarabes tienen propósitos diferentes. Los primeros sólo pueden producir caramelos duros comunes y corrientes, que tienen una vida útil corta. Este último se puede utilizar para producir dulces de alta calidad y galletas crujientes de alta calidad.
La estructura de la composición del jarabe determina las características y el valor de uso del jarabe. La utilización integral de las características del jarabe crea la excelente calidad y las características de marca de varios alimentos.