Para tener un auténtico pastel de azúcar moreno, probé innumerables recetas y finalmente esta vez lo hice bien.
En términos generales, existen tres métodos principales para inflar postres: físico (batidor de huevos), químico (levadura en polvo, bicarbonato de sodio) y biológico (levadura). Para obtener más información sobre postres leudantes, consulte mi tutorial de repostería. ¿Usaste siquiera bicarbonato de sodio, levadura en polvo y levadura en polvo incorrectos? . Para los pasteles, se utiliza levadura en polvo para leudar y levadura como levadura. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el bizcocho de levadura y el bizcocho de levadura en polvo?
La torta de levadura se caracteriza por un sabor fermentado suave y una fórmula más saludable, pero lleva mucho tiempo prepararla y requiere un juicio sobre el estado de fermentación, lo que aumenta la dificultad de operación. La versión en polvo para hornear tarda menos en prepararse y tiene una mayor tasa de éxito. Su desventaja es que no tiene sabor a fermentación y puede quedarle una pequeña cantidad de sabor alcalino. Para aquellos que estén preocupados por los aditivos, la versión con levadura será más de su agrado. Prefiero la versión con levadura del pastel porque me gusta el encantador aroma del vino.
En términos de materias primas, Fa Gao es como una versión con alto contenido de agua de bollos al vapor (este es mi tutorial sobre cómo hacer bollos al vapor. Está lleno de fragancia, súper suave y elástico, y el El secreto para no tener hoyos ni arrugas está aquí). Los ingredientes también son muy simples. El uso de harina baja en gluten puede aportar una textura más suave, mientras que el uso de harina para todo uso agrega gluten al pastel, haciéndolo ligeramente masticable. Evite el uso de harina con alto contenido de gluten porque demasiado gluten hará que el pastel se parezca menos a un pastel y más a pan. Si desea agregar un poco de harina de maíz, también hay disponible harina integral u otra harina integral, que puede aumentar el sabor a grano del pastel.
Muchas amigas novatas tendrán diversos problemas a la hora de hacer pasteles para el cabello, como colapso, tejido áspero, dientes pegajosos, etc. La clave es controlar la cantidad de agua. Relativamente hablando, la versión en polvo para hornear del hojaldre no tiene requisitos tan altos de contenido de humedad. Podemos intentar aumentar el contenido de agua para suavizar el hojaldre. Pero para la versión del pastel con levadura, no debes agregar demasiada agua. Porque si agregas demasiada agua, la viscosidad de la masa disminuirá. En este momento, las burbujas producidas por la levadura se elevarán debido a la flotabilidad y luego se juntarán en burbujas grandes y estallarán, lo que equivale a desespumar la masa para hacer el pastel Qifeng, lo que eventualmente hará que la estructura del pastel se vuelva apretada. Por supuesto, muy poca agua no funcionará, ya que hará que el pastel tenga un sabor demasiado seco y duro, con baja expansión.
El contenido de humedad de una masa para pastel al vapor más confiable debe estar entre el 80 y el 100 % del peso de la harina. Dentro de este rango, la masa no se colapsará fácilmente y el sabor no será demasiado seco. Hablando de contenido de humedad 100, ¿has pensado en una masa con levadura? Sí, estoy hablando de semillas líquidas (también llamadas semillas de levadura polaca). Mientras hacía el tutorial, todavía no entiendo las semillas chinas, las semillas líquidas, las semillas para sopa y la masa de semillas de levadura natural. Después de leer este tutorial, habrá muchos agujeros grandes en el fondo de la masa líquida fermentada, lo que demuestra que el 100% de agua puede retener una gran cantidad de gas, porque sus métodos de producción son casi los mismos.
En este tutorial, agregué aproximadamente un 90% de agua en peso de harina. El contenido de agua de los huevos es 75, por lo que el contenido de agua en 1 huevo es 50 g * 0,75 = 38 g. Agregando 140 g de agua, el peso total es casi 180 g. La razón por la que se deja margen de maniobra es para mejorar la tasa de tolerancia a fallas del proceso de producción.
Si quieres tener un cuerpo fuerte, necesitas utilizar materiales lo suficientemente duros para soportarlo, es decir, proteínas y almidón, que se solidificarán después del calentamiento. Ambas sustancias se encuentran en la harina. Agregar huevos puede agregar más proteínas y darle al pastel un efecto elástico. Por supuesto, si alguien en su familia es alérgico a los huevos o no le gusta su sabor, simplemente use agua.
El azúcar moreno es un tipo de azúcar gruesa con un sabor más suave que el azúcar blanco, por lo que el azúcar moreno combina bien con los alimentos de masa; de lo contrario, los bollos al vapor con azúcar moreno no siempre estarían tan picantes. Los bollos al vapor con azúcar moreno también heredan las ventajas de los bollos al vapor con azúcar moreno, pero tienen una textura más suave. Para resaltar más el aroma del azúcar moreno, agregué azúcar moreno con un peso de harina del 25%.
Dado que se añade un alto contenido de azúcar moreno, se debe utilizar levadura seca muy tolerante al azúcar igual que para hacer pan dulce, porque la proporción de azúcar en la harina ha superado con creces el 8. Tal vez puedas usar levadura seca normal para dejar la masa ligeramente fermentada, pero debido a la alta presión osmótica, el grado de fermentación se verá gravemente afectado. Al igual que si arrojas un grupo de peces de agua dulce al mar, es posible que no sean eliminados, pero este grupo definitivamente sufrirá innumerables bajas al completar su misión.
Durante el proceso de producción, debido a que el azúcar moreno es fácil de aglomerar, primero debes romperlo y luego usar agua caliente a más de 50 grados para disolver completamente el azúcar moreno. Después de enfriar un poco, agregue los huevos para diluir el agua de azúcar morena. Finalmente, controle la temperatura de la mezcla por debajo de 40 grados, luego agregue la levadura y revuelva para que se disuelva para evitar daños a la levadura por las altas temperaturas y la alta concentración del almíbar.
Después de agregar la harina, revuelva bien para crear gases que encapsulan el gluten en la masa, lo que también hace que el pastel sea más masticable. Debido a que la masa para pastel tiene un mayor contenido de agua que la masa de pan normal, pero es más espesa que la masa para pastel normal, es más fácil mezclar uniformemente con una espátula que con un batidor.
La versión con levadura de Fa Gao no necesita fermentarse dos veces como los bollos al vapor porque su masa tiene un alto contenido de agua y la primera fermentación puede producir un mejor sabor y aroma. Por lo general, el ambiente de fermentación se establece en 38 grados y la humedad en 85. No se puede utilizar ninguna caja de fermentación en una vaporera o en un horno. Siempre que la temperatura sea inferior a 40 grados y haya agua tibia para crear humedad, el pastel se expandirá suavemente.
Evidentemente es más fácil juzgar el grado de fermentación con un molde de tarta redondo que con pan. Simplemente alise la masa en el molde para pastel y luego mida la altura aproximada. La fermentación se completa cuando alcanza entre dos y dos veces su altura original. O siga la receta de este tutorial para fermentar hasta aproximadamente el 80% de la altura de un molde redondo de 6 pulgadas. Fa Gao tiene un alto contenido de agua. Además de las burbujas producidas por la fermentación de la levadura, el vapor de agua también puede hacer que Fa Gao se expanda. Si la fermentación es excesiva, el soporte de la torta será deficiente y es probable que el producto terminado colapse después de salir del molde. Para los novatos, es mejor deber que excederse.
Una vez finalizada la fermentación se ponen encima los dátiles rojos siguiendo una forma determinada, que puede ser la guinda del pastel. El pastel de cabello castaño está salpicado de dátiles de color rojo oscuro, sin mencionar lo tentador que es. La ventaja de hervir agua en la olla es que la masa se expande más intensamente y es más fácil calcular el tiempo. Básicamente, un pastel al vapor de 6 pulgadas solo necesita cocinarse al vapor a fuego lento durante 30 minutos. Si quieres hacer un bizcocho al vapor de 8 pulgadas, debes multiplicar todos los ingredientes por 1,8 veces y extender el tiempo de cocción al vapor en 10 minutos.
Fermentación: temperatura 38 grados, humedad 85, tiempo de fermentación 45 minutos hasta llenar el molde, se debe ajustar con flexibilidad según su entorno.
Molde: Molde de ánodo redondo de 6 pulgadas.
Dosis: 4-8 personas.
Cocer al vapor: Hervir el agua y ponerla en la olla. Cocine al vapor a fuego medio-bajo durante 30 minutos, luego apague el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Ajuste de forma flexible según su propia potencia de fuego.
Almacenamiento: cerrar herméticamente y refrigerar durante 3 días.
Ingredientes
200 gramos de harina común, 50 gramos de huevos (aproximadamente 1), 50 gramos de azúcar moreno, 3 gramos de levadura seca resistente al alto contenido de azúcar, 140 gramos de agua caliente y 4 dátiles rojos.
Paso 1
Añadir el azúcar moreno al agua caliente y remover bien con una batidora manual hasta que se disuelva por completo.
Paso 2
Aplica una capa de aceite vegetal en el fondo y los lados del molde para que el bizcocho sea más fácil de desmoldar.
Paso 3
Después de que el agua del azúcar moreno se haya enfriado, agrega los huevos y mezcla bien. Evite escaldar los huevos en agua caliente.
Paso 4
Agregue levadura seca a la solución mezclada, revuelva para disolver completamente la levadura y asegúrese de que la temperatura de la solución mezclada no supere los 40 grados.
Paso 5
Añade harina para todo uso a la mezcla y revuelve uniformemente con una espátula. Para permitir que el polvo seco desaparezca por completo, el estado final de la masa debe ser relativamente viscoso.
Paso 6
Vierte la masa en el molde, inclina el molde y gíralo una vez para aplanar la masa y luego sacude las burbujas de aire de la mesa.
Paso 7
Ponlo en la caja de fermentación para la fermentación. Ajusta la temperatura a 38 grados y la humedad a 85. Si no tiene una caja de fermentación, puede usar un horno o una vaporera y usar agua tibia a unos 50 grados para proporcionar temperatura y humedad.
Paso 8
Cuando la fermentación esté casi completa, corta los dátiles por la mitad y retira el corazón. Pon el agua en la vaporera a fuego lento y mantenla hirviendo.
Paso 9
Cuando la masa fermenta hasta alcanzar la altura máxima del molde durante 8 minutos, significa que la fermentación está en su lugar. En el entorno actual, me llevó unos 45 minutos.
Paso 10
Coloca los dátiles rojos uniformemente encima de la masa y sé suave.
Paso 11
Coloca la masa en la vaporera y cocina a fuego lento durante unos 30 minutos.
Paso 12
El pastel se expandirá hasta su punto más alto y la superficie quedará lisa y tersa. Cuando se acabe el tiempo, apaga el fuego y utiliza palillos para sujetar la tapa durante 5 minutos antes de sacarla para evitar que el bizcocho se encoja mucho.
Paso 13
Colocar el bizcocho y el molde sobre la red de secado para que se enfríe.
Paso 14
Después de que el molde ya no esté caliente, empuja el pastel desde el fondo del molde mientras lo giras, y luego empuja desde el lado hacia el centro mientras lo giras para separarlo por completo. del molde.
Paso 15
El bizcocho de pelo tibio es más fragante y suave, y también es excelente como alimento básico.
En primer lugar, la masa no puede fermentar ni expandirse.
Análisis de causas: 1. No se utiliza levadura resistente al alto contenido de azúcar o la levadura falla; 2. La masa es demasiado fluida y no contiene gas.
Solución: 1. Reemplácela con levadura nueva resistente al alto contenido de azúcar. 2. Reduzca la cantidad de agua en la masa.
2. El bizcocho se desplomó al sacarlo del molde.
Análisis de causa: 1. El contenido de agua de la masa es demasiado alto; 2. La masa está demasiado fermentada; 3. No está completamente cocida al vapor.
Solución: 1. Reduzca la cantidad de agua agregada a la masa; 2. Reduzca el tiempo de fermentación para evitar una fermentación excesiva. 3. Extienda adecuadamente el tiempo de cocción al vapor.
En tercer lugar, la organización es sólida y tosca.
Análisis de causas: 1. El contenido de agua de la masa es demasiado pequeño; 2. La masa no está suficientemente fermentada 3. La masa no está bien revuelta
Solución: 1. Aumente la cantidad de agua adecuadamente y no reduzca demasiado la cantidad para evitar el colapso. 2. Extienda el tiempo de fermentación o aumente la cantidad de levadura 3. Revuelva la masa hasta que el polvo seco desaparezca por completo;
Este bizcocho de azúcar moreno tiene ingredientes sencillos y un método sumamente eficaz. No se requiere amasado ni fermentación secundaria, lo cual es una gran noticia para los amantes de la comida perezosos. Al hacer este bizcocho al vapor, controlar la cantidad de masa es la clave, lo que puede evitar la mayoría de los problemas. Luego, al comprender el grado de fermentación, se puede mejorar en gran medida la tasa de éxito de la producción.
El sabor del azúcar moreno y el sabor de fermentación del pastel se combinan perfectamente, haciéndolo tan delicado y fragante como un buen vino. Antes de probarlo, sólo olerlo ya es adictivo, y comerlo lo es aún más. No es de extrañar que se haya transmitido de generación en generación y se haya convertido en uno de los alimentos más populares.