Ciudad de los restaurantes: una breve historia de la vida de los restaurantes y mercados de Beijing desde la dinastía Qing hasta la República de China
El énfasis de los antiguos pekineses en la comida no tiene comparación con otros lugares. Las canciones infantiles de Beijing cantan: El pequeño toon, con sus tiernos cogollos amarillos, es fragante y fragante cuando se pellizca, los huevos revueltos y el tofu son deliciosos; Probar. Las guarniciones de Beijing no sólo tienen el sabor hogareño, sino que también están llenas de comprensión de los cambios estacionales naturales. El famoso escritor Liang Shiqiu dijo una vez: Si no hubiera jugo de frijoles ni caramelos confitados, ¿seguiría siendo Beijing? El corazón del escritor es entusiasta y también ilustra la importancia de "qué comer" para la cultura y la vida de Beijing.
Hay muchos grandes almacenes en Jingshi, así como sopa y delicias Sunan, ya sea en casa o en Westward Journey, casi se pueden degustar delicias y bocadillos de todo el país, conocidos como "Jingshi Pinhui". Y llamó "Jingshi Wupin". Hasta ahora, las calles de snacks de Beijing siguen siendo muy animadas, como Wangfujing Snack Street y Shichahai Snack Street (la original Qianmen Snack Street ha sido trasladada). Durante la dinastía Qing, algunos alimentos en Beijing se hicieron cada vez más populares, mientras que otros eran más difíciles de probar. Pan de la dinastía Qing usó un poema para alabar a los gourmets de Beijing al final de su libro "El registro del emperador Jing":
Buena comida, los dioses de los cinco sabores están todos en Doumen Beijing; La comida se fríe en el norte y Lu Xian vivía entre todo tipo de sabores.
La capacidad económica de los ciudadanos que viven en Beijing determina la escala y la profundidad del consumo. Beijing, que ha reunido a empresarios de toda China, además de funcionarios locales y nobles que "comen el grano imperial", ha derivado de la demanda muchas industrias de vida de mercado y entretenimiento con características locales únicas. Hay tantos bocadillos en Beijing que puedes encontrarlos en todas partes cuando sales, por eso se les conoce comúnmente como “servir comida” o “servir té”. "Du Men's Bamboo Branch Poems" de la dinastía Qing escribió vívidamente:
¿A dónde irá el drama del atardecer? El banquete será en Liuhe. Se gastan tres grandes dólares en flores fragantes, pero las patas de los fantasmas hacen ruido al cortar pasteles. Un plato de gachas dulces por la mañana y solo sopa de té y té. Tortitas de orejas de azúcar confitadas, Diaolu Shaobing, Aiwowo. Los tenedores se venden tan pronto como se vuelven populares y la masa dura se llama pasteles. Las albóndigas al vapor están llenas de wonton, así como las bolas de arroz glutinoso recién agregadas. Salchicha de hígado salteada con panceta frita y sopa de rodajas de col amarilla a la mostaza.
Este interesante poema sobre ramas de bambú describe la diversidad de bocadillos en Beijing. Además de los viejos pekineses, otras personas que viven en Beijing vienen de todo el mundo y también tienen demanda de muchos bocadillos especiales locales, por lo que "no hay pescado para comer ni arroz para cocinar".
Pan, el erudito de la dinastía Qing, introdujo una variedad de delicias Shijing en su "Ji Sheng" durante el reinado del emperador Jing;
Los cerdos y las ovejas se dividieron en dos alas, y los héroes regresaron. a las calles de Japón; granos acumulados en miles de almacenes, City Outreach a Yunfang.
Abejas camellas en patas de oso, pastel crujiente de suero de leche en forma de mazo en colas de alce; gatos monteses, faisanes, gatos terrestres, camarones y ovejas salvajes.
La cocina pekín se divide en grados. La cocina tradicional de Beijing con una amplia gama de variedades, e incluso los "restaurantes locales" locales, al principio tenían precios altísimos, lo que desanimó a mucha gente. Pero al mismo tiempo, la diversidad de la cocina de Beijing elimina esta naturaleza de clase desde adentro. Los caballeros refinados pueden probar el sabor de Beijing, los eruditos humildes no se avergüenzan de probar el sabor de Beijing y los trabajadores también pueden probar el sabor de Beijing. "Las bolas de masa están boca abajo y los panqueques y los huevos esparcidos sobre sus pies". Los montones de azúcar, pasteles de sésamo y pasteles de frijol mungo en la calle a veces hacen que este lugar sea poco conocido, pero también hay deliciosos bocadillos. y puestos de comida barata, en los gritos de los vendedores, hay una profunda distancia del "gusto de la comida".
Históricamente, China ha formado un patrón de producción básico de agricultura en el este y ganadería en el oeste, arroz en el sur y trigo en el norte. Como dice el refrán: "Los sureños son meticulosos, los norteños son rudos". Miles de personas se reunieron en la capital, y el equilibrio entre densidad y agricultura y ganadería se reflejó en la cocina de Beijing. En Beijing hay entre doscientos y trescientos tipos de bocadillos, que incluyen guarniciones y vino (como cabeza de oveja de aguas blancas, callos fritos, cabeza de oveja asada al Baikui, tabla de cortar de mostaza, etc.), pasta utilizada en banquetes (como bollos, galletas de carne picada, ojos de oveja) Bollos al vapor, Wufu Shou Tao, Ma Rong Bao, etc.), así como diversos snacks como meriendas o desayunos y meriendas de medianoche (como Aiwowo, Donkey Roll, etc.). Los sabores más populares son el jugo de frijoles, el enema, el hígado frito, el tofu Mapo y los fideos fritos.
A finales de la dinastía Qing, Beijing tenía delicias de las montañas y del mar, que eran caras, y también había bocadillos callejeros baratos. Con la mejora de los métodos de transporte, muchas frutas tropicales también han llegado a Beijing. El 21 de mayo, año 32 de Guangxu (1906), Yun probó lichis frescos de Shanghai, sus "venas rojas, pulpa blanca, jugo dulce y espeso, varias veces mayor que el de los lichis embotellados".
No pudo evitar suspirar: "El transporte acuático y terrestre de hoy, todas las cosas frescas del sureste, como las anchoas y los nísperos, se han ganado el apetito de los norteños. Nuestras posibilidades de ganar son mayores que las de los antiguos". /p>
Restaurante Xinfenglou, afiliado a Xiangchang, es un nuevo y famoso restaurante de Shandong de finales de la dinastía Qing y principios de la República de China. Es famoso por su "panceta de cerdo frita desmenuzada", "pato asado Bobo". "Almond Yuanxiao" y "Sopa de fideos simple". Es famoso por sus "fideos secos al vapor", "hígado de pato con fideos podridos", "huevos de salmonete", "pollo en aceite" y "pato al vapor con fideos podridos". En particular, su "Abulón morado guisado con repollo chino" es imprescindible en Beijing: se selecciona un pequeño abulón morado de alta calidad para su manipulación, luego se cocina, se convierte en cuchillos de flores, en sumas de repollo cuidadosamente seleccionadas y se asa a la parrilla en sopa. El cilantro tiene un color brillante, una textura tierna y un sabor único.
La comida occidental también ha entrado en Pekín. Al final de la dinastía Qing, había más "extranjeros" en el mercado y, naturalmente, había más "sabores extranjeros" en la capital, y gradualmente aparecieron varias "salas de fans". La famosa novela de condena "Nie Haihua" de finales de la dinastía Qing mencionaba específicamente los restaurantes de estilo occidental:
Hablemos de Dongjiaomin Lane, que alguna vez fue un lugar de reunión para las embajadas de varios países. El callejón tiene la mayor cantidad de bungalows y es muy animado. Este restaurante abierto por un chef en la embajada está especialmente preparado para los extranjeros que entran y salen de la embajada. También tienen comida y refugio. Este es un hotel muy adecuado.
Se puede ver que los restaurantes de estilo occidental ya eran comunes en los antiguos "distritos de embajadas" extranjeros, pero no se generalizaron hasta el año 1900. Tomemos como ejemplo el hotel Liuguo de Beijing. En el libro "Poesía generosa sobre ramas de bambú" publicado en el segundo año de Xuantong (1910), las delicias exóticas y las escenas animadas en el hotel Liuguo se describen de esta manera: "Tan pronto como los extraños en el extranjero adivinaron, los sabores de los dos Los océanos se abrieron. Los amigos extranjeros no. Cada día llegan tantas flores de cabeza roja”.
Inevitablemente, las delicias exóticas atraen a los funcionarios en Beijing. No tienen nada que hacer, por lo que a menudo visitan el restaurante Liuguo en. grupos de dos o tres, añadiendo un poco de sabor al placer gourmet de China. Algunos funcionarios, nobles y empresarios incluso cambiaron las costumbres alimentarias tradicionales, diciendo que "los utensilios deben ser de estilo occidental y la comida debe ser de estilo occidental". "La mayoría de los huéspedes japoneses son servidos en restaurantes chinos. Hoy en día, el hotel Liuguo, el hotel Dechang, y el hotel Chang'an son todos Es un festín al estilo occidental “En el pasado, se recomendaba ampliamente beber vino de arroz de Liuquanju, pero ahora no es necesario usar brandy ni cerveza Samsung. "Las bebidas modernas se han convertido gradualmente en la primera opción y el favor de todo tipo de nuevos jóvenes y de la clase alta.
A finales de la dinastía Qing, había muchos restaurantes en la capital, incluido "Eight Floors", "Ocho Casas", "Diez Salas" y "Bada Chun". Además, hay varios restaurantes desconocidos. La mayor diferencia entre Ju y Tang es que solo organiza banquetes y no celebra reuniones de la iglesia, por lo que es un lugar para. funcionarios ordinarios o académicos que vienen a Beijing para tomar exámenes. Las residencias incluyen Fuxing Ju, Wanxing Ju, Tongxing Ju y Dongxing Ju en las afueras de Qianmen, Wanfu Ju en Dashilan, Guanghe Ju en la mitad norte de Caishikou Hutong, Tonghe Ju en Xisi y. Shaguo Ju en Xidan, Fuxingju al norte de Yinsi Road en las afueras de Qianmen, Wanxingju al oeste de la calle de comida, Tongxingju en Dashilar y Dongxing en el sur de Shangmo Road son conocidos como los "cuatro". "prósperos". Los fideos con pollo desmenuzado son bastante famosos. Se dice que el emperador Guangxu, que había comido demasiadas delicias de las montañas y los mares, iba allí a comer un plato de fideos con pollo desmenuzado cada vez que visitaba Bada Hutong para "humedecer "Su boca y prueba algo nuevo".
Todos en el viejo Beijing. Ya sabes, la famosa Casa Claypot presta atención a los ingredientes, y los lechones de Zhangjiawan en el condado de Tong se utilizan especialmente para hacer 66 tipos de carne blanca. Hay mucha gente en la tierra y solo la venden por medio día. Solía haber un dicho en el antiguo Beijing: La apariencia de Claypot House es que el negocio está en auge. Heju era un lugar donde el Sr. Lu Xun. Invitó a amigos a reunirse. Se originó a partir del sabor de Jiangnan que trajo de sus seis viajes al sur del río Yangtze durante el período Daoguang, y evolucionó hasta convertirse en un restaurante de estilo sureño abierto especialmente para los sureños, que incluía frijoles fritos y tofu. La cuajada, el pescado al vapor a la piedra y las vieiras al vapor, la pasta de ñame al vapor, etc., alguna vez fueron famosos.
Durante el apogeo del Comedor Imperial en la dinastía Qing, el Comedor Imperial estaba a cargo. el palacio y constaba de cuatro salas (comedor, salón de té, sala de carnes, sala de secado de carne) y cinco salas (sala de carnes, mesa de verduras, mesa de estufas, mesa de refrigerios, entretenimiento). Cien personas tienen comida anual. La comida en el palacio generalmente se desperdicia, por lo que el emperador Yongzheng una vez emitió un edicto a la cantina: si hay más comida, no la tires ni la comas con la gente. quien no pueda comerlo, si ya no está disponible, sécalo y dáselo a los pájaros.
Con la decadencia del poder y el prestigio real, algunas delicias palaciegas también llegaron a la gente. y gradualmente se convirtió en un manjar disfrutado por todo el pueblo. El banquete manchú-han fue una vez un recuerdo de los antiguos beijineses, y los platos palaciegos prestaban atención a la perfección del color, el aroma, el sabor, la forma y las características de la cocina y los utensilios. La esencia del sabor local es principalmente la cocina del noreste, Shandong, Beijing, Jiangsu y Zhejiang. Este es también el objetivo de algunos funcionarios y nobles en busca de comida deliciosa.
En concreto, utilizan una amplia gama de materiales preciosos, prestan atención a la forma de los platos y estandarizan la producción. Los nombres de los platos implican buena suerte y riqueza, los bocadillos son ricos y coloridos y los utensilios son nobles y elegantes, lo que se puede decir que es la esencia de la cultura gastronómica manchú y han.
Durante la República de China, aquellos chefs y "personal de catering" que alguna vez sirvieron en el "Comedor Imperial" real comenzaron una nueva carrera con las exquisitas habilidades de la "cocina de Beijing", y la mejoraron y popularizaron. , elaborando platos con sabor a Beijing Los platos palaciegos entraron gradualmente en los hogares de la gente común, liderando la tendencia de la cultura gastronómica. El Banquete Manchú-Han resalta el sabor especial del Banquete Manchú-Hanban. La barbacoa, la olla caliente y el shabu-shabu son platos casi indispensables. Al mismo tiempo, también muestran las características de la cocina Han. Se pueden preparar a la parrilla o fritos. , salteado y asado es realmente el tesoro y el estado más elevado de la cultura gastronómica china.
El Banquete Manchú-Han fue originalmente un banquete celebrado por los pueblos manchú y han en el palacio de la dinastía Qing. En términos generales, hay al menos 108 tipos de platos en el banquete manchú-han (54 tipos en el sur y 54 tipos en el norte), que deben consumirse dentro de los tres días posteriores a la ceremonia. Los asientos completos se dividen en seis categorías y los asientos Han se dividen en cinco categorías, que incluyen comidas grupales, comidas frías, comidas calientes, refrigerios, pasteles de leche, pieles de leche, guarniciones y salsa pesto. Generalmente hay más de 70 productos, que van desde unos pocos hasta docenas. El nido de pájaro, la aleta de tiburón, el pepino de mar, el Hericium y otros platos suelen ser indispensables. Los platos del banquete manchú y han son salados y dulces, con ingredientes exquisitos, uso extensivo, ingredientes finos y delicias con todo incluido. Por supuesto, debido a la gran variedad de banquetes Man-Han y la engorrosa preparación, pocas personas pueden comer un banquete Man-Han completo, excepto los banquetes reales. El alimento básico de los habitantes de Beijing es la harina de maíz y la harina de mijo, y el arroz, caro, sólo se utiliza para cocinar gachas porque no pueden permitirse el lujo de comer carne; los alimentos de sabor fuerte como la cebolla, el ajo y los pimientos son muy populares.
La sala de vinos está adornada con seda y bambú, y el aroma del vino se puede oler profundamente en las calles. Medio malicioso de cuchillos, vino y comida pequeños, y la gran jarra de vino de Pepsi Fengyun. En las obras de Wang Zengqi, beber en Beijing se puede dividir aproximadamente en varios niveles: beber 13 centavos es un nivel, beber Erguotou es otro nivel, beber Hongliang Daqu, Denghua Daqu e incluso Hengshui Laobaigan es otro nivel, beber ocho vinos famosos es otro nivel. Por un lado, beber Moutai es el nivel más alto. La mayoría de los "banquetes" en un lugar relajado pertenecen a tres niveles, que es el nivel más bajo. A veces beben Erguotou, pero hay muchas quejas sobre Erguotou, que no valen ni un centavo. Por 13 centavos, bebieron "Yi" y pensaron que el sabor era "suave". Algunos incluso piensan que el sabor de Daqu es insoportable, y el famoso Anleju también vende cerveza auténtica cuando hace calor. En 1942, los anuncios de Guangzhou circularon ampliamente: "Si quieres conocer el sabor de Yanjing, sólo puedes ir al Palacio de Verano y al Palacio Qing para preparar carne de res especiada" y "Puedes ir a Beijing a preparar fideos Zhajiang", que se ha convertido también en un valor identitario único.
La cultura de la salud y la filosofía en la alimentación también se subliman constantemente en la cocina. La vida al estilo de Beijing puede ser sólo un plato de "tofu mezclado con cebollas verdes, la puerta está despejada". Por supuesto, la importancia que los literatos concedían a la comida reflejaba en realidad la riqueza de la vida urbana y la paz y el confort de la sociedad.
En la dinastía Qing, Yuan Mei registró la cocina y los aspectos de varios platos en la "Lista de alimentos de Suiyuan". "Se debe ayudar en todas las cosas para cocinar. Para combinar lo claro con lo claro, lo espeso con lo espeso y lo suave con lo suave". "El tofu bien cocido es mucho mejor que el nido de pájaro; las algas mal cocidas no son tan buenas como el bambú". dispara." Incluso se eleva al nivel del punto de vista del confucianismo natural. Yuan Mei dijo: "Todo tiene su propio sabor y no se puede confundir con lo mismo. Al igual que las enseñanzas de los santos, ellos están dispuestos a educar debido a sus talentos. Las habas son verdes, las habas son amarillas, verdes y tiernas. , viejo amarillo, del verde al amarillo es demasiado apresurado, la balada sobre la comida se habla El boca a boca también explica la prosperidad de la cultura alimentaria
Por eso la comida es rica en materiales y presenta múltiples complejidades. No sólo es un comportamiento natural para que las personas satisfagan su apetito y mantengan sus vidas, sino también un tipo de conciencia, concepto y cultura. La etiqueta y los estilos de comunicación afectan profundamente los cambios en los estilos de vida de las personas.