¿Cómo se hacen las gomitas?
Método de elaboración
1. Hervir el azúcar. El almidón modificado se convierte en una suspensión de almidón modificado según la fórmula. La cantidad de agua añadida es de 8 a 10 veces mayor que la del almidón modificado seco. Coloque el azúcar y el almíbar de almidón en una azucarera con un agitador, caliente hasta que hierva y revuelva mientras cocina a una velocidad de agitación de 26 rpm. Cuando la concentración es 72, se alcanza el punto final.
Además, el azúcar también se puede hervir a presión en un tubo de vapor caliente. Puede acortar el ciclo de cocción del azúcar.
2. Primero, haga un modelo con almidón. El contenido de humedad del almidón utilizado para hacer el modelo es de 5 a 8. La temperatura del modelo en polvo se mantiene preferiblemente entre 37 y 49 °C cuando el material se hierve a una concentración superior; de 72, agregue pigmentos, sabores y condimentos. Después de que la temperatura alcanza 90~93°C, se vuelve a realizar la fundición y la temperatura de fundición es de 82~93°C.
3. Secado, mezcla de arena y secado. La goma de almidón fundida contiene mucha agua y es necesario secarla para eliminar parte del agua. La temperatura de secado y las condiciones de ventilación en la sala de secado son factores importantes que afectan la velocidad de secado y la calidad de los caramelos blandos.
El secado de las gomitas de almidón se divide en dos etapas: en la primera etapa, la temperatura de secado es de 60 ~ 65 ℃, la temperatura óptima es 63 ℃ y la humedad relativa es inferior a 70. El agua libre se elimina principalmente mediante el secado temprano.
La transferencia de humedad es: (1) la humedad en el polvo del molde continúa evaporándose y difundiéndose; la humedad en la superficie de la gomita se transfiere al polvo del molde y la humedad dentro de la gomita se transfiere continuamente; transferido a la superficie.
Durante el proceso de secado se produce una gran cantidad de azúcar invertido en las gominolas.
Sacar un poco el dulce de azúcar seco, retirar el polvo restante de la superficie y mezclar con el azúcar.
El secado después del mezclado de arena tiene como objetivo eliminar el exceso de humedad y vapor de agua que se introduce durante el proceso de mezclado de la arena y evitar que se adhieran las partículas de azúcar. Cuando el contenido de humedad del caramelo blando no excede 8 y el azúcar reductor es 30 ~ 40, se puede completar el proceso de secado.
Segundo, agar gelatina
Método de elaboración
1. Remojar el agar: Remojar el agar seleccionado en agua fría, unas 20 veces, dependiendo del agar Depende del tipo de agar. calidad. Para acelerar la fusión, se puede calentar a 85 ~ 95 °C y filtrar después de derretir.
2. Azúcar cocido: La proporción de azúcar granulada y almíbar de almidón varía según el corte o colado. La cantidad de jarabe de almidón formado al cortar es alta y la cantidad de azúcar formada al colar es alta. También se puede utilizar maltosa en lugar de jarabe de almidón.
Primero agregue agua para disolver el azúcar, agregue el agar disuelto, caliente y hierva a 105 ~ 106 °C, agregue el jarabe de almidón y hierva hasta la concentración requerida. La concentración del caramelo blando fundido es 78. ~ 79; la concentración de la olla puede ser un poco menor.
3 Ajuste de color, aroma y ácido: Después de retirar el líquido del azúcar de la fuente del fuego, agregue pigmentos y especias. Cuando la temperatura de la solución de azúcar descienda por debajo de 76°C, agregue ácido cítrico. Para proteger el agar de la descomposición por el ácido, se puede agregar citrato de sodio equivalente a una quinta parte de la cantidad de ácido como tampón antes de agregar el ácido. La acidez de la gelatina de agar debe controlarse a un pH de 4,5 a 5,0.
4. Conformación: incluido el corte o el vaciado. Antes de cortar en rodajas, la solución de azúcar debe concentrarse en la mesa de enfriamiento durante aproximadamente 0,5 a 1 hora. Luego córtelo en pedazos.
Al fundir, la temperatura del molde del polvo debe mantenerse entre 32 y 35 ℃, y la temperatura del almíbar no debe ser inferior a 65 ℃. Tarda más de 3 horas en fraguar después del vertido. La temperatura óptima de condensación es de unos 38°C.
5. Secado y envasado: La gelatina de agar formada debe secarse en una sala de secado para eliminar algo de humedad. La temperatura óptima de la sala de secado es de 26 ~ 43 ℃. Si la temperatura es demasiado alta y la velocidad de secado es demasiado rápida, la capa exterior del dulce de azúcar se convertirá en una cáscara dura y la superficie se encogerá. Cuando esté seco y no se pegue, el contenido de humedad no deberá exceder el 20%. Para prevenir el moho, la gelatina de agar debe envasarse herméticamente.