¿Por qué otros añaden la misma agua que yo al hacer pan? ¿Mi masa está pegajosa? Y no hay ninguna cirugía plástica.
Hay dos razones principales:
Primero, si hay una cantidad exacta de agua, debido a diferentes condiciones ambientales o propiedades de la materia prima, por ejemplo, la misma bolsa de harina puede ser Absorber agua, lo que resulta en una disminución de la capacidad para comer. Al amasar la masa, se agregará agua para mezclarla uniformemente. También existe un término industrial llamado "agua de rejuvenecimiento", que significa mezclar la masa un poco más fuerte primero y luego agregar una pequeña cantidad de agua, para que la masa. Será más suave, más elástico y más colorido también.
Entonces, lo más importante, la harina no es una sustancia única. Los principales componentes de la harina incluyen almidón, grasas, proteínas, minerales (antiguamente llamados cenizas), etc. Solo las proteínas formarán gluten después de absorber agua y hincharse, pero la proporción de almidón (85) es mucho mayor que la de proteínas (aproximadamente 12 ~ 14), y su absorción de agua también es más fuerte que la de las proteínas, pero solo absorbe agua. Si se vierte agua de una vez, incluso si la cantidad de agua es la adecuada, el agua reunida en un lugar hará que la harina se separe, y el almidón preferentemente absorberá agua, se expandirá y gelatinizará, por lo que la masa quedará pegajosa y húmedo, mientras que la proteína en realidad está en un estado de escasez de agua, y la red de gluten surgirá problemas cuando se forme y se expanda.
A la hora de hacer pan y amasar fideos, existe el sentido común básico de que si está demasiado seco, puedes añadir líquido (agua, leche, etc.), pero si está demasiado húmedo, no puedes añadir El polvo seco, especialmente el tiempo de mezcla, inicialmente el gluten ha tomado forma, y cuando se agrega la mantequilla, agregar harina seca no ayudará. Destruirá el gluten desigual y afectará la fermentación. crack, con harina cruda y papilla interna.