¿Qué es la comida estofada?
La salmuera de Sichuan es la más común en China. Los representantes de la salmuera de Sichuan, como la antigua salmuera de las costillas de cerdo Liao, son principalmente salmuera roja.
Materiales para hacer comida estofada: La clave para hacer comida estofada es la preparación de la salmuera. Se pueden utilizar diferentes especias medicinales chinas para hacer salmuera con diferentes sabores.
Hay varias especias en el mercado para preparar alimentos estofados. Las más comunes son el anís estrellado, la canela, la pimienta, el nardo, el hinojo, el cardamomo blanco, el amomum villosum, las hojas de laurel, el clavo, la galanga, el jengibre, Limoncillo, regaliz, fruta de la hierba, cáscara de mandarina, pimienta, nube morada, escorpión entero, dragón de tierra, Luo Han Guo, rojo.
El cuello de pato picante estofado está elaborado con 28 tipos de especias.
Preparación del adobo: La preparación del adobo es la primera clave para hacer un buen adobo. La calidad de la preparación de la marinada afectará directamente el color y el sabor de las verduras estofadas. En términos generales, la salsa se puede dividir en tres categorías: salsa roja, salsa amarilla y salsa blanca.
1. Salsa roja: 20 g de anís estrellado, 20 g de canela, 50 g de cáscara de mandarina, 8 g de clavo, 20 g de kaempferol, 20 g de pimienta, 15 g de hinojo, 20 g de hojas de laurel, 20 g de galanga, 5 g de fruta de hierba, 15 g de regaliz seco. Salsa roja Ají 18g. 1000 g de vino de arroz, 500 g de salsa de soja de alta calidad, 50 g de azúcar, 200 g de sal refinada, 250 g de aceite de maní caliente, 100 g de glutamato monosódico, 12 kg de caldo de huesos.
Método:
① Use un cuchillo para abrir la fruta de la hierba, use la parte posterior del cuchillo para romper la canela en trozos pequeños, corte el regaliz en trozos gruesos, ate el cebollino, y dar palmaditas al jengibre sin apretar con un cuchillo, pimiento rojo seco cortado en gajos.
②Ponga anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, granos de pimienta, hinojo, hojas de laurel, frutos de hierba, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en la bolsa de condimento y átela bien.
③Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar en rodajas, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
2. Salsa amarilla: 150 g de gardenia, 100 g de geranio, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de amomum villosum, 150 g de ajo frito, 150 g de piel de mandarina fresca frita, 150 g de apio.
Método:
①Cortar la gardenia con un cuchillo, hacer nudos en el apio y cortar el jengibre en trozos sueltos.
②Ponga la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, el jengibre de montaña, el amomum villosum, el ajo frito y la piel de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien.
③Coloque el paquete de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien.
3. Salsa blanca:
60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de kaempferol, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de cardamomo, 50 gramos de piel de mandarina, 50 gramos de laurel. hojas, 20 gramos de angélica, 150 gramos de puerro, 150 gramos de jengibre, 1.000 gramos de agua y vino, 1.000 gramos de salsa de soja blanca y 65.000 gramos de sal refinada.
Método:
(1) Pinchar los puerros y soltar el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo, cáscara de mandarina, hojas de canela y Angelica dahurica en la bolsa de condimentos y átela bien.
②Ponga la bolsa de condimentos, la cebolla verde, el jengibre, el agua, el vino, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
4. Precauciones al preparar la marinada: ① La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada.
Demasiadas especias darán como resultado un fuerte sabor medicinal y un color oscuro; el producto terminado; muy poco condimento El sabor de la comida no es suficiente. Demasiada sal, además del sabor "salado", también hará que la comida terminada quede dura y seca; muy poca sal, el delicioso sabor de los platos no será sobresaliente. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.
②Selección de materias primas:
No utilice salsa de soja ni otros condimentos coloreados para la salsa amarilla y la salsa blanca, y no utilice especias que se desvanezcan fácilmente.
(3) No cocines la marinada con antelación. Prepárala y úsala ahora para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano, ahorrando combustible y tiempo.