Siempre dices que eres una persona que le gusta la salsa de soja. ¿Realmente entiendes la salsa de soja?
2017-06-29 22:30 Cerdo estofado
Método tradicional de elaboración de salsa de soja en Wuzhen, Zhejiang Fuente de la imagen: Visual China
La salsa de soja es la más antigua tradición en China Uno de los condimentos. En su larga historia de desarrollo han evolucionado muchas clasificaciones, como salsa de soja y salsa de soja, pasta de judías negras, etc. , mientras que otras materias primas se convierten en condimentos salados similares a la salsa de soja, como salsa de ostras, salsa de pescado, etc.
Es imposible entender estos tipos de "salsa de soja" en un solo artículo, pero podemos enseñarte cómo elegir la salsa de soja que más te convenga y algunos consejos para combinarla. Esta vez invitamos a Alison de la Clase de cocina V de Zhihu para que nos enseñara sobre la salsa de soja ~
Presentación invitada
Alison (nombre femenino)
Una excelente persona que responde sobre temas de cocina de Zhihu , * * * Se incluyeron 7 respuestas en Zhihu.
Mi familia es amante de la comida y se dedica a la industria de la restauración. Cuando estaba en la universidad, preparaba arroz con cerdo estofado para llevar en el campus y participé en la mesa redonda de Zhihu.
Después de preguntar a mis amigos del continente a mi alrededor, escuché que la salsa de soja era un producto básico en el pasado y que todos iban a la tienda de granos y aceite con botellas o bolsas de plástico (tal vez este sea el origen de " salsa de soja"...).
De hecho, existen muchos tipos de salsa de soja, tanto la salsa de soja como la salsa de soja ligera pertenecen a la salsa de soja. Además de la salsa de soja, la salsa de soja ligera y otras salsas de soja elaboradas con soja, también existen la salsa de soja de frijoles negros y la salsa de soja de mariscos.
Hablemos primero de la salsa de soja y la salsa de soja ~
En nuestra impresión, el sabor de la salsa de soja tiene un aroma único y un poco de aroma a vino. El aroma del vino proviene de la levadura que oxida el azúcar en alcohol en un ambiente deficiente en oxígeno durante el proceso de fermentación, aportando el aroma del alcohol en cuanto a la frescura, lo aportan los aminoácidos proteicos de las materias primas;
En general, lo es: "use salsa de soja para condimentar y salsa de soja para colorear".
La salsa de soja es más deliciosa y tiene una textura pegajosa; el sabor de la salsa de soja no es tan pesado como el de la salsa de soja y el contenido de sal es mayor que el de la salsa de soja, pero no es pegajoso. sensación de salsa de soja. La buena salsa de soja está llena de frescura y dulzura, y recuperará la dulzura después del sabor salado.
En la siguiente imagen se puede ver visualmente la comparación entre la salsa de soja y la salsa de soja light. La salsa de soja es espesa y de color oscuro, mientras que la salsa de soja es de color claro.
Hice un experimento en el que sumergí verduras y carne cocidas en salsa de soja y salsa de soja respectivamente. Los dos sabores son completamente diferentes. No lleva condimentos, sólo verduras y carne escaldadas, que se vuelven extremadamente deliciosas y dulces después de sumergirlas en salsa de soja. El sabor salado de la salsa de soja es más intenso que el de la salsa de soja, pero creo que la salsa de soja puede "enganchar" la frescura y la dulzura de los ingredientes mejor que la salsa de soja:
Pero el color de la salsa de soja es muy hermoso ~ Aunque en ese momento comía verduras y carne cocidas, yo mismo ya preparaba la salsa de soja tan pronto como la tocaba. Si se utiliza salsa de soja para el cerdo estofado, el color marrón rojizo de la salsa debería aumentar el apetito.
Existe una forma especialmente maravillosa de utilizar la salsa de soja: arroz caliente + manteca de cerdo frita + un poco de residuo de aceite + unas gotas de salsa de soja. En una era de escasez material, me servían un plato de arroz con manteca cuando llegaba a casa de la escuela. La salsa de soja suave y dulce iba acompañada del aroma de manteca de cerdo y arroz caliente. Este es un grato recuerdo de la infancia de mi padre... Esta forma de comer me hizo tener una gran afición por la salsa de soja. El simple condimento en realidad contiene tanta dulzura y frescura:
Lo he visto de una manera. En pocas palabras, la salsa de soja más salsa de soja se utiliza para preparar platos fríos, mientras que la salsa de soja más salsa de soja se puede calentar. Creo que esta afirmación reduce el alcance de la salsa de soja. Al preparar platos que necesiten mantener el sabor original de los ingredientes, utilice salsa de soja ligera, que no cambiará demasiado el color original ni las características de sabor de los ingredientes.
Hay miles de comidas deliciosas en el mundo, y el sabor original también es una especie de belleza. Un plato de espárragos y champiñones fritos en primavera y verano. Me gusta la frescura, la frescura, la dulzura de los espárragos verdes de temporada y el aroma único de los champiñones. Unas gotas de salsa de soja durante el proceso de fritura le darán a este sencillo plato un toque completamente diferente. Los espárragos se vuelven más dulces y deliciosos, los champiñones se vuelven más deliciosos...
La salsa de soja también se puede utilizar para cocinar pescado al vapor y hervir algas. Me sorprendió descubrir que además de refrescante, la salsa de soja también tiene el efecto de eliminar el olor a pescado.
En cuanto al cerdo estofado, siempre ha habido dos dichos: “frito con azúcar” y “coloreado con salsa de soja”. Creo que lo mejor es una combinación de los dos. Probé dos extremos: salsa de soja pura para colorear + tomar el dulzor del azúcar de roca y color puro con azúcar, pero el efecto no fue satisfactorio.
El color de la salsa de soja pura + el dulzor del azúcar de roca hace que el dulzor del cerdo estofado sea particularmente "muerto", y el dulzor no se mezcla con la delicia de la carne de cerdo estofado del color del azúcar puro; sin salsa de soja se siente de color rojo Brillante y marrón, pero carece del sabor de la salsa.
Prueba la combinación de colorante de azúcar y salsa de soja, reduce la cantidad de sal y utiliza salsa de soja en su lugar, para que el cerdo estofado tenga todo su aroma y sabor.
"La salsa de soja ligera realza el sabor y la salsa de soja ligera realza el color". Mi experiencia es utilizar salsa de soja ligera al cocinar o saltear rápidamente. Se utilizan salsa de soja clara y salsa de soja oscura; platos estofados. En cuanto a la proporción entre los dos, pruébalo según tus propias necesidades y preferencias.
¿Qué es la salsa de soja de frijoles negros?
La salsa de soja de frijoles negros, también conocida como “aceite de sombra”, se elabora a partir de frijoles negros como materia prima y se fermenta con koji.
La siguiente imagen es una comparación entre la salsa de soja común y la salsa de soja de frijoles negros:
En comparación con la salsa de soja más común, la salsa de soja de frijoles negros tiene un sabor dulce y dulce, así que trate de use salsa de soja de frijoles negros para el sistema de encurtido. La salsa de soja estofada tiene un sabor más dulce que la salsa de soja y también se puede utilizar para hacer tempeh (ostras). (Tempeh fresco: salteado con tempeh fresco, con cebolla, ajo, pagoda de nueve capas, tempeh y pasta de frijoles negros. Puedes agregar un poco de tofu a continuación, que combina bien con la cerveza~)
El La primera salsa de soja consistía en marinar y picar la carne hasta obtener una pasta. La forma y el aceite producidos después de la fermentación se denominan "azúcar" (que significa salsa de soja de carne; además, la versión que añade sangre animal al hacer salsa de soja se llama Zhen, y el pescado); La salsa comúnmente utilizada en la cocina del sudeste asiático tiene este significado.
La salsa de pescado, también conocida como salsa de soja para pescado, se elabora encurtiendo y fermentando pescado fresco. Se originó en Fujian y Guangdong y se extendió al sudeste asiático por los primeros chinos de ultramar. La salsa de pescado tiene olor a pescado, pero la buena salsa de pescado es más fresca, tiene un hermoso color ámbar y un regusto prolongado.
La salsa de pescado se puede utilizar para sofreír y cocinar verduras al vapor para realzar el sabor, pero en general, la salsa de pescado se utiliza más como salsa para mojar. Muchos sabores complejos, como la salsa satay, la salsa satay, los rollitos de primavera vietnamitas y las salsas vietnamitas, son indispensables para la salsa de pescado:
Salsa BBQ
Salsa de silla
Espolvoree menos salsa de pescado al cocinar arroz tailandés con piña, lo que lo hará instantáneamente más fragante y delicioso. Desafortunadamente, el uso de salsa de pescado en el arroz con piña es muy raro en Beijing.
Acerca de la salsa de ostras~
Literalmente podemos saber que la principal materia prima de la salsa de ostras son las ostras. La característica de la salsa de ostras es su delicia, por eso mi primera impresión de la salsa de ostras es. su rico sabor fresco.
Cuando se usan como salsas para mojar, la salsa de ostras y la pasta de salsa de soja se usan de manera similar. Ambas son adecuadas para ingredientes de sabor ligero, pero la salsa de ostras se usa más a menudo para hacer salsas para mojar de sabores complejos. Por ejemplo, la salsa de ostras también se puede ver en la salsa satay mencionada anteriormente, mientras que la pasta de salsa de soja se usa más a menudo como salsa para mojar directamente.
A la hora de cocinar con salsa de ostras, puedes maridarla con verduras y hongos, como kale en salsa de ostras, lechuga en salsa de ostras, champiñones en salsa de ostras, etc. Además de combinarse con platos vegetarianos, la salsa de ostras también se puede utilizar para condimentar mariscos y carnes. La salsa de ostras con mariscos puede resaltar la dulzura del propio marisco, como la salsa de ostras con abulón:
El mejor ejemplo de carne de res es la famosa carne con salsa de ostras en la cocina cantonesa:
La salsa de ostras también es un ingrediente encurtido. Una buena elección. Los ingredientes marinados en salsa de ostras tendrán el aroma fresco de la salsa de ostras y también pueden eliminar cierto olor a pescado, haciendo que el sabor sea más delicioso. Cabe señalar que la salsa de ostras no es adecuada para una cocción prolongada. La razón es la misma que la del marisco. Si se cocina durante demasiado tiempo, el sabor se verá comprometido.
¿Es esto?