¿Cuál es la mejor manera de hacer puré de carne de cerdo desmenuzada con carne de res?
Lomo de ternera (quitar la fascia) - meter en el frigorífico al día siguiente o durante la noche - cortar en rodajas - enjuagar la sangre - exprimir el agua - batir.
Dejamos de lado otros pasos, hablemos del despulpado. Tomando como ejemplo 5 kilogramos de lonchas de ternera, el proceso de batido es el siguiente:
1 Poner las lonchas de ternera en un recipiente, añadir 25 gramos de polvo comestible y 30 gramos de sal y amasar hasta obtener una masa homogénea. La viscosidad de las rodajas de carne aumenta y se vuelve muy espesa.
2. 20 g de colorante alimentario naranja, 4 g de colorante alimentario rojo anaranjado, 5 g de esencia de pollo, 5 g de glutamato monosódico, 8 g de salsa de soja fresca americana, 5 g de salsa de ostras, 10 g de azúcar, 200 g de cerveza (la cerveza tiene el efecto de aumentar). sabor y suavidad), 250 g de agua, 15 g de Ablandador de carne marca King's, mezclar bien y verter en un recipiente que contenga lonchas de carne.
3. Tome 250 gramos de agua, agregue 150 gramos de maicena común y 300 g de súper maicena, mezcle bien, agregue las rodajas de carne y revuelva hasta que las rodajas de carne absorban completamente el agua. Cuando las condiciones secas y húmedas se sientan moderadas, agregue 3 huevos a las rebanadas de carne y mezcle bien, póngalo en una caja, extienda una capa de aceite para ensalada en la superficie y refrigere durante 2 a 3 horas.
Nota: Antes de cortar el solomillo de ternera conviene elegir productos refrigerados que hayan estado guardados en el frigorífico durante un día o toda la noche. Dado que las fibras del tejido del lomo de res fresco no han muerto por completo y las moléculas de agua no se han descompuesto, es difícil que la pulpa se vuelva firme y absorba agua, por lo que el producto tiene mala forma, mal sabor y es propenso a filtrar agua.
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1. La maicena común no se pega a las rebanadas de carne como la súper maicena. Tiene un buen efecto aglutinante, mientras que la súper maicena no contiene gluten. y desempeña el papel de dar volumen a las lonchas de carne.
2. Selección de materiales: Niu Yuelin, lomo de res, carne de ciruela de res y pierna de res (debajo de Niu Yuelin) son la carne de res más utilizada.
Si se trata de rodajas de ternera, la mayoría de los hoteles utilizan Niu Yuelin y carne de ciruela de ternera. Creo que las rodajas de ternera hechas con solomillo de ternera son las mejores. Debido a que la carne de Niu Yuelin es densa, firme, tiene poca permeabilidad y el tejido es relativamente elástico, aunque está bien formado después del corte, su sabor es relativamente desigual, aunque la carne de ciruela de res es de buena calidad, es cara y su precio es alto. La forma es fácil de desmoronar y quebradiza, por lo que no es muy ideal. Si se trata de carne de res desmenuzada, lo mejor es elegir jamón de res, porque las fibras de su tejido son filamentosas y cortar a lo largo de la fibra es beneficioso para darle forma. Si elige lomo de res, pastel de luna de res o carne de ciruela como materia prima, uno de ellos será frágil y fácil de romper, y el otro se deformará mucho cuando se caliente con la temperatura del aceite.
3. Después de procesar las rodajas de carne con un cuchillo, es necesario enjuagarlas con sangre. Si hay sangre, no sólo el producto terminado quedará opaco y negro, sino que también habrá que exprimir la humedad de las lonchas de carne pieza por pieza con una toalla de algodón.
Un nuevo método de encurtido para filetes de pescado
Lv Liangde: Profesor titular de la Escuela de Formación de Cocina de Wuyi en la ciudad de Nanping, provincia de Fujian, y juez de la Evaluación de Chefs Chinos.
El "pescado hervido" y el "pescado hervido" de la cocina de Sichuan siempre han sido populares entre los clientes, con altas tasas de clics. Como resultado, el "pescado hervido de segunda generación" se hizo popular en todo el país. Pero por otro lado, cada vez hay más formas de comer filetes de pescado y son las preferidas por la gente. Pero desde el punto de vista actual, hay muy pocas personas que puedan hacer que la pasta de lomo quede tierna, crujiente, elástica y no quebradiza, y el método es aún más misterioso. Después de docenas de estudios, el Sr. Lu Chengde de Fujian finalmente encontró el mejor método, que se publicará en esta revista para que sus amigos chefs aprendan.
El método de decapado específico es el siguiente:
Materia prima: 500 gramos de carpa herbívora pura.
Marinado: 4g de carne de pino Andorf en polvo, 3g de sal, 10g de clara de huevo, 1,5g de elastina especial, 5g de maicena, 8g de aceite de ensalada, 4g de glutamato monosódico.
Preparación: 1. Lavar la carpa herbívora y cortarla en trozos de 6 cm de largo, 4 cm de ancho y 0,3-0,4 cm de espesor. 2. Coloque el pescado en el recipiente, agregue elementos especiales de alta elasticidad y revuelva uniformemente. Después de derretir, agregue el polvo de carne de pino Andorff y revuelva uniformemente. Déjelo reposar durante unos 5 minutos para permitir que el sabor se absorba por completo. 3. Agregue la maicena, la clara de huevo, la sal y el glutamato monosódico y mezcle bien. Finalmente agregue aceite para ensalada y mezcle bien antes de usar.
Características: La carne queda crujiente y tierna y no es fácil de romper al lavar la olla.
Cómo funciona: El elastómero es un aditivo químico. Su componente principal es el fosfato, complementado con otras sustancias. Si se utiliza dentro del rango especificado, no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano. Esta sustancia puede cambiar la estructura y organización de la carne y aumentar la atracción entre moléculas, haciendo así que la organización de las materias primas cárnicas sea más estrecha y menos propensa a romperse. El polvo de carne de pino Andorff puede suavizar el tejido de la materia prima. Por tanto, las materias primas así procesadas quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro, no crujientes ni podridas.
Cuando cocina una olla caliente, los filetes de pescado procesados por el método general se desmoronan después de cocinarlos en la sopa, pero los filetes de pescado marinados de esta manera no se desmoronan en 3-5 minutos en las mismas condiciones. El sabor de las materias primas tampoco cambiará. El uso de otros condimentos se puede aumentar o disminuir según los hábitos locales, solo que no se puede cambiar la cantidad de elastina.
Clave de producción:
1. Este método no tiene requisitos especiales para las materias primas cárnicas seleccionadas, siempre y cuando cumpla con los estándares comestibles. Se pueden utilizar ingredientes frescos y ultracongelados sin que ello afecte al efecto.
2. Al marinar las materias primas, asegúrese de agregar primero el elastómero, luego agregue el polvo de carne de pino después de que se derrita y finalmente agregue otros adobos. Si se agrega primero el elastómero, las materias primas sufrirán cambios químicos para lograr el propósito deseado, porque otros adobos contienen más o menos sal, y la sal destruirá la función del elastómero y afectará el efecto. El propósito de agregar carne en polvo suelta en el segundo paso también es el mismo.
3. La dosis de alta elasticidad debe controlarse estrictamente y no puede exceder el estándar. En circunstancias normales, la dosis de elastina debe ser del 0,3% de la materia prima. Demasiado afectará la salud humana. Aunque la elasticidad de las materias primas tendrá un sabor amargo, afectará el sabor de los platos.
4. La dosis de carne de pino en polvo se puede aumentar o reducir adecuadamente sin afectar el efecto.
5. Cuando las materias primas encurtidas se almacenan en el frigorífico, se debe sellar la superficie con aceite y controlar la temperatura entre 3-5 grados. El tiempo de almacenamiento suele ser de una a dos semanas.
6. Si se añade demasiada elastina, los filetes de pescado se deben marinar durante un tiempo, enjuagar con agua fría y luego procesar con ablandador de carne.
Después de las pruebas, la aleta de tiburón encurtida y el abulón seco funcionan bien, con una forma regordeta y elasticidad. Al marinar abulones y aletas de tiburón, la concentración de agua debe ser del 5%. Este método también se puede utilizar para marinar lomo de res, intestinos de ganso y vegetales tributo, todos los cuales pueden lograr el efecto deseado. Las materias primas encurtidas se utilizan principalmente en ollas calientes, como pescado en escabeche, pescado hervido, pescado hervido, etc. Los ingredientes no sólo son firmes, sino también masticables, e incluso los filetes de pescado con espinas no se rompen. Estas materias primas también se pueden utilizar para platos salteados, como el solomillo de ternera salteado y los filetes de pescado salteados, con buenos resultados.