¿Cómo desinflar masa fermentada?

Coloca la masa sobre la tabla, aplánala y utiliza un rodillo para enrollarla desde el centro hacia ambos lados, con el centro hacia arriba y el centro hacia abajo.

No enrollar hacia adelante y hacia atrás, enrollar de arriba hacia abajo romperá el gluten.

Una vez amasada la masa del pan se suele dejar reposar y comenzar a fermentar. Durante el proceso de fermentación de la masa, el gas de ácido carbónico producido tiene un impacto directo en la textura y el sabor del pan. Los pasos que se muestran a continuación son el proceso habitual para la fermentación y desinflado del pan. Pero tenga en cuenta que este paso es ligeramente diferente en diferentes recetas, ya que algunos panes deben fermentarse y desinflarse dos veces o más antes de "dar forma a la masa" o "fermentación final".

Muchas recetas de pan requieren colocar la masa amasada en un recipiente engrasado, siendo mejor los recipientes de vidrio o cerámica. Cubra el recipiente con una toalla limpia y húmeda o una envoltura de plástico para mantener una temperatura constante y una buena circulación del aire. Si no se requiere una fermentación rápida, la temperatura de fermentación debe estar entre 75°F y 80°F (23°C y 26°C). Cuanto más baja sea la temperatura, más lentamente subirá la masa, pero mejor será el aroma y la textura de la masa. De hecho, la masa se puede colocar en un bol de cristal cubierto con film transparente y dejar fermentar en el frigorífico, lo que tardará unas 8-10 horas. Después de la fermentación completa, sácalo y déjalo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 horas antes de realizar otro procesamiento.

La mayoría de las elaboraciones de pan requieren que la masa crezca hasta el doble de su tamaño, pero dependiendo de la receta, algunos panes necesitan crecer hasta más del doble de su tamaño. Muchos tipos de pan tardarán entre 1 y 2 horas en fermentar por primera vez, pero la temperatura de la masa y la cantidad de levadura en polvo influyen en el tiempo de fermentación, incluso los ingredientes contenidos en la masa, como los huevos y la mantequilla. , también provocará la fermentación un poco más.

Cuando se completa la fermentación, las burbujas de aire en la masa hacen que la masa se expanda. Hay una forma sencilla de saber si la masa está fermentada: presione con el dedo índice la superficie de la masa y luego retírela. Si la hendidura inmediatamente vuelve a su lugar y se llena, la masa no está completamente fermentada. Si la hendidura permanece sin cambios y no rebota, significa que la masa ha fermentado.