¿Cómo eliminar el amargor y el olor peculiar de las especias de la sopa guisada en la etapa inicial?
El uso de especias en la cocina consiste en utilizar su fragancia o sabor estimulante para añadir sabor a los ingredientes, eliminar sustancias extrañas y a pescado y aumentar el apetito. Si las especias en la salmuera no se tratan inicialmente, el amargor de las especias pasará a la salmuera, lo que destruirá el sabor general de la salmuera a largo plazo. Pero el sabor amargo de las especias es difícil de quitar, porque si lo quitas, también quitarás su propia fragancia, así que lo que tenemos que hacer es reducir el sabor amargo lo máximo posible.
Utilizo dos métodos para el procesamiento diario de especias. Uno es la combinación y dosis razonables de especias y el otro es el método de remojo en agua tibia.
La combinación y dosificación razonable de especias. Al ver esto, es posible que tengas preguntas. ¿Por qué no escribí antes sobre el método para eliminar el amargor, sino sobre el método para combinar especias? Esto se debe a que creo que la mejor manera de eliminar el amargor de las especias es reducir la cantidad de especias y mezclarlas adecuadamente para aprovecharlas al máximo.
La reducción que aquí mencionamos no es una reducción real, sino una cantidad razonable de especias, ni poca ni demasiada. Muy pocas especias no agregarán fragancia, no eliminarán los olores a pescado ni eliminarán los olores, mientras que demasiadas especias tendrán el sabor amargo de la medicina tradicional china.
La combinación y dosificación razonable de especias se dividen en tres partes. El primero es comprender la proporción de dosificación de las especias e ingredientes individuales, el segundo es utilizar la relación complementaria entre las especias y el tercero es controlar la proporción de dosificación entre las especias y la cantidad total de ingredientes.
Todos sabemos que las especias generalmente se dividen en especias aromáticas y especias amargas. Las especias aromáticas tienen menos amargor, por lo que el amargor proviene principalmente de las especias amargas. Nuestras especias amargas de uso común incluyen: kaempferol, nuez moscada, amomum villosum, amomum villosum, galanga, angélica, cáscara de mandarina, etc.
1. Domine la proporción de dosis de especias e ingredientes individuales (tomando como ejemplo 50 kilogramos de ingredientes):
10-20 g de kaempferol, 15-20 g de nuez moscada, 10- 20 g de Amomum villosum, Amomum villosum 10-20 g, fruto de la hierba 15-25 g, Amomum villosum 10-65438.
En un conjunto de ingredientes razonables, las especias de sabor amargo se suelen utilizar como ingrediente principal, principalmente para eliminar el olor a pescado y las diferencias en la salmuera, y luego realzar el sabor. Bajo la guía del principio de compatibilidad de "señor, ministro y asistente", los materiales del ministro son generalmente aproximadamente la mitad menos que los del rey. Sin embargo, hay excepciones. Por ejemplo, Angelica dahurica y galanga también se pueden utilizar como ingredientes reales en productos de pollo estofado o subproductos de cerdo.
2. Relación de complementariedad en el uso de las especias
Es difícil que una sola especia se mantenga a un lado. Sólo a través de la complementación pueden aparecer fragancias compuestas, realizándose así el papel de las especias. . En este proceso complementario, no sólo puede suplir la falta de aroma, sino también suprimir sabores como el amargor. Las especias pueden complementarse o complementarse entre sí.
Las parejas se complementan: Caoguo-nuez moscada, Angélica angélica-galanga, cáscara de mandarina-canela, etc.
Múltiples talentos se complementan entre sí: los talentos del monarca se combinan con una variedad de talentos de ministros, complementándose entre sí.
Canela - Galangal - Piper longum, anís estrellado - Amomum villosum - Cardamomo, Angelica dahurica - Clavo - Amomum villosum.
En tercer lugar, controle la proporción entre las especias y la cantidad total de materiales comestibles:
A la carne de cerdo, ternera y otros ingredientes les gusta agregar especias al marinar, por lo que la cantidad total de especias será más . Ingredientes como el pollo estofado, el marisco y los productos de soja tienen menos olor, por lo que se utilizan en cantidades más pequeñas. La cantidad total de especias que resumí representa aproximadamente 1 o 2 de los ingredientes, lo cual es relativamente razonable.
En mi trabajo, la cantidad total de especias utilizadas en el cerdo estofado generalmente se calcula en aproximadamente 1,5 de los ingredientes, lo que se traduce en 1,5 kg (750 g) de especias por 100 kg de ingredientes. En esta proporción, el amargor de las especias se reducirá mucho.
Método de remojo en agua tibia: Después de mezclar las especias según nuestras proporciones habituales, agregar agua tibia y remojar durante unos 10 minutos, luego enjuagar con agua limpia y poner en la bolsa de especias para uso directo. ?
Nota:
① Utilice agua tibia al remojar, no agua fría. La temperatura del agua fría es baja y no puede eliminar el sabor amargo.
②El tiempo de remojo no debe ser demasiado largo, diez minutos son suficientes.
Si el tiempo es demasiado largo, la fragancia se perderá gravemente.