¿Cuál es la receta de la medicina estofada (cocina de Sichuan)?
(2) Preparación
1 Divida el anís estrellado, la canela, el hinojo, el regaliz, el kaempferol, el regaliz, la pimienta, el Amomum villosum, el cardamomo, la hierba y el clavo en dos partes y ponga ponerlos en una bolsa de gasa suelta y atar bien la boca de la bolsa con un hilo, lavar el jengibre y aplastarlo, la cebolla debe estar lavada y atada de raíz;
Primero asa los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego los rompe ligeramente sobre una tabla de cortar, luego los pone en una olla con aceite refinado, los sofríe a fuego lento hasta que estén de color rojo oscuro. , y luego mezclarlos con 500 g de agua hirviendo y mezclar bien hasta que adquiera el color del azúcar.
3 Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y la cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico, colorante de azúcar, luego agregue la bolsa de especias, lleve a ebullición y cocine a fuego lento. Fuego lento hasta que cuando se desborde el aroma sea carne fresca marinada.
(3) Cuestiones que necesitan atención
1 Al freír el color del azúcar, asegúrese de freírlo lentamente a fuego lento. El color del azúcar debe quedar ligeramente tierno, de lo contrario el azúcar frito. El color será amargo.
La salmuera preparada con métodos tradicionales generalmente no contiene glutamato monosódico, pero como la mayoría de la salmuera fresca carece de umami y las personas parecen tener necesidades cada vez mayores de umami en los últimos años, también se puede utilizar durante el proceso de preparación. Agregue glutamato monosódico. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.
Por lo general, se debe agregar azúcar tierno de color a la salmuera para hacerla dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.
El clavo contiene eugenol, que tiene un olor fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
Se deben conservar las raíces de las cebollas verdes utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años.
Se agrega color de azúcar a la fórmula de salmuera superior a 6, y el color es rojo pardusco, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.
2. Métodos de uso y almacenamiento de la salmuera
(1) Uso de la salmuera
1 Todas las materias primas animales deben tratarse con agua antes que la salmuera; de lo contrario, Cuando las materias primas se ponen directamente en la olla, la salmuera se reducirá drásticamente, provocando que los platos tengan un sabor salado.
Una buena salmuera siempre se debe marinar con materias primas animales aromáticas para aumentar el sabor de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja sea la salmuera, mejor", y esa es la verdad.
La carne de cerdo, pollo, pato, ganso, conejo y otras carnes frescas y fragantes deben separarse de la carne de res, cordero y diversos animales, como intestinos grasos, etc., para garantizar la calidad de la salmuera y los guisos.
4 Durante su uso comprobar siempre el color, aroma, contenido de sal y adecuación de la salmuera. Una vez que descubres que algo se reduce, debes compensarlo a tiempo, que es lo que solemos decir.
(2) Almacenamiento de salmuera
1 Después de usar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, por lo que es necesario filtrarla para Garantizar la calidad de la salmuera.
Después del uso repetido de agua salada, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, todavía es necesario "limpiarlo", es decir, mezclar sangre animal limpia con agua limpia y luego agregarla lentamente a la salmuera hirviendo. Utiliza los efectos de adsorción y coagulación de las proteínas para absorber las impurezas de la salmuera, aclarando así la salmuera. Si eres exigente, utiliza carne magra para "limpiar" la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.
3. El aceite flotante en el agua salada debe destruirse con frecuencia. Es mejor mantener solo una fina capa de "superficie de aceite" en la superficie del agua salada. De lo contrario, demasiado aceite fácilmente provocará que la salmuera se deteriore y que la grasa se oxide y se deteriore.
Cuando no esté en uso, hierva el agua salada y póngala en un cubo esmaltado para que se enfríe de forma natural. No la agite al azar. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener la ventilación en el fondo.
Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si es posible, se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar con frecuencia del lugar de almacenamiento en frío, hervirla y luego volver a almacenarla después de enfriarla. Lo anterior es solo la experiencia del autor en la elaboración de salmuera al estilo de Sichuan. Sin embargo, la cocina es un tema que cambia. Los lectores deben dominar con flexibilidad las materias primas y los métodos de preparación de la salmuera al estilo de Sichuan según la situación específica para preparar una salmuera satisfactoria.