¿Cuáles son las especias que se utilizan para añadir sabor a la salmuera?
Cuando te acerques a un lugar donde se acumulan pimientos, anís estrellado y otras especias, olerás una fragancia. Esto se debe a que hay aceite volátil fuera del tejido de las especias. Sin embargo, los aceites esenciales secretados fuera de las células no son suficientes y la mayoría permanece en las células o en el espacio intercelular. Esto se debe a que la mayoría de los aceites volátiles secretados por las glándulas endocrinas se almacenan dentro de las células. Cuando los aceites volátiles secretados en la cavidad celular alcanzan niveles de saturación, estas células mueren y permanecen en el tejido aisladas de otras células. Además, el aceite volátil secretado en el espacio intercelular forma en el espacio intercelular una cámara de aceite en forma de saco de madera o un largo tubo cilíndrico de aceite y también se almacena en él. De esta manera, la cantidad de aceite volátil en las células y túbulos excede con creces la cantidad secretada por el tejido.
El aceite volátil almacenado en celdas, cámaras de aceite y tubos de aceite está protegido por paredes celulares y paredes de tubos y no es fácil de precipitar. Debe destruirse de cierta manera para precipitar el aceite volátil. Los chefs suelen utilizar métodos de freír y hervir, que básicamente destruyen el tejido especiado y la estructura celular, provocando que el aceite volátil almacenado en las células y los espacios intercelulares se desborde. Al mismo tiempo, el aceite y el agua pueden disolver y extraer el contenido de las especias, haciéndolas solubles en ellas, aprovechando así al máximo las especias y añadiendo sabor a los platos.
Después de comprender la forma de almacenamiento y el método de extracción de los aceites volátiles, se debe ser flexible y tratarlos por separado en la operación y aplicación de las diferentes variedades. Recientemente he visto a algunos chefs de platos fríos que no siguen los métodos tradicionales al utilizar condimentos. Mezcle las diversas especias que se utilizarán de manera orgánica y científica según diferentes proporciones, dosis y valores medicinales (de hecho, las especias utilizadas en la industria de la restauración son todas hierbas medicinales chinas), póngalas en bolsas de gasa y agregue la sopa de salmuera en el medio. En su lugar, fríe las especias en aceite caliente y viértelas en la sopa estofada junto con el aceite caliente. Esto es realmente inapropiado. Las razones son:
1. El aceite volátil es en realidad una mezcla de terpenos, sesquiterpenos, aromáticos y colorete. Tiene las propiedades de la grasa. ¡Imagínese remojar varias especias en aceite de colza, aceite de maní, aceite de soja u otros aceites, freírlas y extraerlas para obtener una mezcla de aceite de colza y aceites volátiles de especias! Además, al freír especias como anís estrellado, canela, cardamomo, etc., las especias deben remojarse en aceite caliente; de lo contrario, los aceites volátiles de los tejidos y células no pueden precipitar y el aceite como medio de transferencia de calor se diluirá y Diluya los aceites volátiles, haciendo que los productos estofados no estén disponibles. Suficiente aceite volátil, el sabor se reduce considerablemente.
2. El color de los productos estofados se reduce mucho, lo que no tiene nada que ver con el brillo. Todos los chefs que han cocinado verduras guisadas saben que cuando los ingredientes guisados se ponen en la sopa, el chef quitará constantemente la espuma y el aceite de los fideos. Los beneficios de esto son: A. Evita que el agua, el aceite y la espuma formen una emulsión después de calentarse y hervirse durante mucho tiempo, enturbiando la sopa guisada. Debido a que la sopa turbia no favorece la coloración de los materiales, por el contrario, los condimentos colorantes (colorante de azúcar, salsa de soja, etc.) quedarán adsorbidos en la superficie del pollo, pato, codo, intestino grueso, manitas de cerdo. y otros materiales, haciendo que el producto terminado luzca rojizo y hermoso. b Una vez que se forma la emulsión, aumentará la probabilidad de que la salmuera se ponga rancia (especialmente en verano y otoño), lo que causará grandes problemas a la cocción del plato frío.
3. No favorece la formación de las características de los productos estofados que penetran profundamente en la médula ósea, el aroma penetra en los músculos y el regusto es interminable. La emulsión y el agua (sopa) son dos líquidos con propiedades diferentes. Los ingredientes son fáciles de absorber y colorear en sopas llenas de color, sabor y sabor, pero no tan fáciles en lociones llenas de color, sabor y sabor. Por lo tanto, durante la operación, retire al máximo la espuma y la grasa de la capa superior de la marinada, lo que será de gran beneficio para prevenir la formación de emulsiones en la marinada y el sabor y color del producto.
En definitiva, el uso de especias en productos estofados debe seguir el antiguo método tradicional: poner varias especias en bolsas de gasa en diferentes proporciones y poner en ellas la sopa guisada, el impacto y el calor de la sopa guisada. hierve Precipite el aceite volátil en las células del tejido especiado para darle color y sabor a los productos estofados.