¿Cuál es la tecnología para congelar masa?

El método de masa congelada es una nueva tecnología de pan desarrollada en la década de 1950. El método especial de masa congelada para pan consiste en congelar rápidamente la masa que ha sido mezclada, fermentada y moldeada en una cámara frigorífica por una panadería (empresa) más grande o una panadería central, y luego vender la masa congelada a varias cadenas de tiendas (incluidas supermercados, hoteles, en el frigorífico de una panadería, etc.). ) para el almacenamiento, y cada cadena de tiendas solo necesita tener una caja de fermentación y un horno. La masa congelada se puede sacar del refrigerador en cualquier momento, colocarse en la cámara de fermentación para descongelarla, fermentarla y luego hornearla para obtener pan fresco.

Nombre chino

Método de masa congelada

Edad

Años 50.

Artesanía

Nueva tecnología del pan

Método de trabajo

Método de masa congelada

Rápido

Navegación

Punto de procesamiento

Ventajas técnicas

La mayor ventaja y la fuerte vitalidad del mercado de la tecnología de masa congelada radica en la realización de horneado, horneado y ventas. Garantiza que los clientes puedan comprar y probar pan recién salido del horno en cualquier momento. Pueden ver directamente cómo se hornea y hornea el pan en el lugar, oler el sabor y el aroma del pan recién salido del horno, estimular su apetito y disfrutarlo. felizmente. La mayoría de los productos de masa congelados se producen mediante fermentación rápida, una fermentación de corta duración o sin fermentar. Permiten que el producto tenga una larga vida útil después de la congelación, porque la vida útil es larga después de la congelación y porque la actividad de la levadura se conserva bien después de la congelación.

Punto de procesamiento

① La masa congelada se debe revolver hasta que el gluten se expanda por completo. La temperatura ideal de la masa es de 18~24 ℃.

②El tiempo de fermentación suele ser de unos 30 minutos.

(3) Los procesos de corte, laminado y formación deben realizarse rápidamente, y la masa debe enviarse rápidamente a la cámara frigorífica para su congelación rápida.

(4) Condiciones del proceso de congelación por soplado de aire mecánico: -40 ~ -34 ℃, velocidad del viento 16,8 ~ 19,6 m3/min y la temperatura central de la masa alcanza -32 ~ -29 ℃.

⑤ La congelación por soplado a baja temperatura (dióxido de carbono y nitrógeno) se completa por debajo de -35°C, generalmente en 20 a 30 minutos.

⑥La temperatura del compartimento frigorífico es de -23 ℃ ~ -18 ℃. El periodo de almacenamiento de la masa suele ser de 5 a 12 semanas.

⑦ Saque la masa congelada del refrigerador, colóquela en un refrigerador a 4 °C durante 16 a 24 horas para descongelar la masa, y luego colóquela en una sala de fermentación a 32 a 38 °C y una humedad relativa del 70 % al 75 % durante aproximadamente 2 horas; o Saque la masa directamente del refrigerador y colóquela en una caja de fermentación a 27 ~ 29 ℃ y una humedad relativa del 70 % ~ 75 % durante 2 ~ 3 horas. La masa después de la fermentación se puede transferir a horneado normal.