¿Por qué utilizar hierbas para hacer sake koji?
Mucha gente conoce los principios de la elaboración del vino. El moho convierte el almidón en azúcar y la levadura convierte el azúcar en alcohol. El alcohol comestible también se produce de esta manera, pero no tiene fragancia. Por eso muchos destiladores obtienen un alto rendimiento, pero el vino huele mal y sabe mal.
La levadura de destilería a base de hierbas chinas dejada por nuestros antepasados contiene ricas cepas microbianas, por lo que el vino tiene un rico sabor. Aunque algunas de ellas no son beneficiosas para la elaboración del vino, como diversas bacterias y metanógenos, el vino blanco tiene un sabor intenso. y la sensación en boca son el resultado de la interacción de varios microorganismos. El rendimiento y la calidad del licor son a menudo contradictorios. La búsqueda ciega del rendimiento inevitablemente sacrificará la calidad del licor.
La levadura de destilería de la medicina herbaria tradicional china se ha acumulado a lo largo de una larga historia, y la sabiduría de los antiguos no será menor que la de los humanos de hoy. Generaciones de cerveceros se han dedicado a la investigación, han repetido experimentos o han descubierto accidentalmente algunas hierbas medicinales chinas para aumentar el aroma del licor, inhibir diversas bacterias y, por lo tanto, aumentar el rendimiento del licor. Desde la antigüedad, se ha dicho que tres libras de grano y una libra de vino se refieren a la fermentación en estado sólido de grano puro, y el vino, naturalmente, se refiere al vino de alta calidad. El buen vino se puede vender a buen precio y hacer negocios con clientes habituales es fácil.
Se puede decir que el koji tradicional es un producto de la naturaleza y se forma de forma natural, y las relaciones e interacciones entre las cepas que contiene también son complejas. Los microorganismos que desempeñan un papel principal en la calidad y el rendimiento del licor Xiaoqu son el Rhizopus y la levadura, y existen muchos tipos de Rhizopus y la levadura. No se puede subestimar el papel sutil de otros microorganismos y enzimas en la configuración de la sensación en boca y el sabor del licor. Originalmente, el sabor del vino Xiaoqu es más ligero que el del vino Daqu, porque los tipos y cantidades de microorganismos contenidos en Daqu son mucho mayores que los de Xiaoqu. La respuesta se puede encontrar en el proceso de producción, es decir, Daqu cultiva bacterias en. la sala Daqu tarda unos 30 días, mientras que Xiaoqu tarda 3 días en secarse. Por lo tanto, los tipos y cantidades de microorganismos enriquecidos en Xiaoqu son menores que los de Daqu. Así que puedes imaginarte cultivando Rhizopus puro en el laboratorio para hacer vino, de dónde provienen las sustancias aromáticas y cuáles son las diferencias entre hacer vino y producir alcohol.
La medicina herbaria china tiene un muy buen aroma y sabor, que no es necesariamente inferior al koji de salvado de Rhizopus puro u otro koji compuesto. Con 100 kilogramos de sorgo, una buena medicina herbaria china puede producir unos 50 kilogramos de licor de alta calidad con un contenido de alcohol de 52. Pero he visto algunos casos en los que los enólogos no lograron elaborar vino utilizando el conocido salvado koji del mercado. No se pudo producir vino con siete tanques seguidos. Es cierto que la calidad de la elaboración tradicional de koji se verá afectada por las materias primas, el clima y el medio ambiente. Ningún maestro experimentado en la elaboración de koji puede garantizar el éxito de cada lote de koji. Pero el salvado de koji puro también enfrentará tales dificultades y las cepas mutarán. Además, también depende del nivel técnico del enólogo, del clima local y de la calidad del agua.