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Preparación de la salmuera

Una receta

25 gramos de anís estrellado, 15 gramos de canela, 15 a 25 gramos de hinojo, 10 gramos de regaliz, 10 gramos de sannai, de 3 a 5 gramos de ganoderma lucidum, 20 gramos de pimienta, 10 gramos de amomum villosum, 5 gramos de cardamomo, 15 gramos de fruta de la hierba, de 5 a 15 gramos de clavo, 100 gramos de jengibre, 150 gramos de cebollas verdes , 150 gramos de vino Shaoxing, 100 gramos de azúcar de roca, de 350 a 500 gramos de glutamato monosódico, 15 gramos de sal refinada, de 350 a 500 gramos de sopa fresca, 5000 gramos de aceite refinado, 50 bolsas de gasa de 2 gramos

Dos preparaciones

1. Combine anís estrellado, canela, comino, regaliz, sanye, manganeso, pimienta, Amomum villosum, cardamomo, hierba, clavo, etc. Divida en dos porciones, coloque cada una en una bolsa de gasa suelta y ate bien la bolsa con una cuerda, lave el jengibre y déle palmaditas en trozos, lave y ate la cebolla verde con sus raíces;

2 Asar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre la tabla de cortar y triturarlos suavemente, luego ponerlos en la olla con el aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que se vuelve de color rojo intenso Agregue 500 gramos de agua hirviendo y mezcle bien hasta que adquiera el color del azúcar.

3 Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y la cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico y colorante de azúcar, luego agregue la bolsa de especias, lleve a ebullición y luego cocine a fuego lento. lentamente a fuego lento. Cuando el aroma se desborde, estará listo para convertirlo en salmuera fresca.

Tres cuestiones que requieren atención

1 A la hora de freír el color del azúcar, se debe sofreír lentamente a fuego lento, y el color del azúcar debe quedar un poco tierno, de lo contrario se fríe. El color del azúcar tendrá un sabor amargo.

2 La salmuera preparada según el método tradicional generalmente no agrega glutamato monosódico. Sin embargo, debido a que la mayoría de la salmuera fresca carece de umami, y en los últimos años la gente parece tener requisitos cada vez mayores de umami, por lo que en la preparación. El glutamato monosódico de proceso también se puede agregar en una cantidad adecuada. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no tendrá ningún efecto secundario, porque el glutamato monosódico solo producirá piroglutato de sodio a una temperatura superior a 160 °C y perderá su sabor, mientras que la temperatura de la salmuera al hervir generalmente no supera los 105 °C. DO. l53"u

3 Generalmente se debe agregar color de azúcar tierno a la salmuera, para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar color de azúcar tierno, ya no se puede agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de Propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de mediar varios sabores y mejorar la frescura. Por lo tanto, después de agregar color de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.

4 Los clavos contienen eugenol, que tiene un fuerte sabor. sabor La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la dosis de clavo en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.

5 Las raíces de las cebollas verdes utilizadas. para hacer la salmuera se debe conservar. El sabor de la salmuera es más fragante. Esta es la experiencia que le enseñó al autor un maestro que ha hecho salmuera durante muchos años. La receta de salmuera contiene azúcar y es de color marrón. Es salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se volverá salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chile seco a la salmuera, que se volverá picante. salmuera.

Cómo utilizar y almacenar la salmuera.

Almacenamiento de la salmuera

1 Después de que la salmuera se haya utilizado durante un período de tiempo, una pequeña cantidad. En este momento, quedarán residuos de materias primas o especias, es necesario filtrarla para garantizar la calidad de la salmuera.

2 Después del uso repetido de la salmuera, la sopa se volverá más espesa. Después de filtrar, todavía es necesario "limpiarlo", es decir, después de mezclar sangre animal limpia con agua limpia, agregarla lentamente a la salmuera hirviendo. En este método, se utiliza el efecto de adsorción y coagulación de las proteínas para absorber las impurezas en la. Salmuera para aclarar la salmuera. Para aquellos que son exigentes, se usa carne picada magra para "limpiar" la salmuera. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que cada olla de salmuera no se usa con demasiada frecuencia para evitar la salmuera. de perder su sabor fresco

3. El aceite que flota en la salmuera debe retirarse con frecuencia. Es mejor dejar sólo una fina capa de "superficie de aceite" en la superficie de la salmuera. Se eliminará demasiado aceite y la salmuera se deteriorará fácilmente debido a la oxidación de la grasa.

4 Cuando la salmuera no esté en uso, se debe hervir y colocar en un balde esmaltado para que se enfríe de forma natural. No agite el balde a voluntad. El fondo también debe estar acolchado con ladrillos para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días, si es posible, también se puede almacenar en una cámara frigorífica. la salmuera no se utiliza durante mucho tiempo, también se debe sacar de la cámara frigorífica para hervirla y enfriarla y luego colocarla en el almacén.

Uso de salmuera

. 1 Todas las materias primas animales deben estar en salmuera antes de ser salmuera; de lo contrario, las materias primas se colocarán directamente en la olla. La salmuera se reduce drásticamente, lo que hace que los platos tengan un sabor demasiado salado.

2. Una buena salmuera suele marinar las materias primas animales con umami fuerte para aumentar el sabor fresco de la salmuera. "Cuanto más vieja sea la salmuera, mejor" es la verdad.

3 La carne de cerdo, pollo, pato, ganso, conejo y otras materias primas con fragancia fuerte deben estar en salmuera por separado de la carne de res, cordero y diversas materias primas de "agua" animal, como salchichas con olor fuerte, para garantizar la calidad. de platos de salmuera y salmuera.

4 Durante su uso siempre se debe comprobar el color, aroma, salinidad y adecuación de la sopa, etc. Si observa que hay una disminución en algún aspecto, deberá compensarlo a tiempo. que es lo que solemos llamar "falta de agua".