Cómo hacer estofado de Sichuan

Ingredientes: 2000g de guindilla seca, 400g de berros Pixian, 200g de jengibre, 500g de ajo, 400g de pimienta, 60g de anís estrellado, 20g de hinojo, 50g de canela, 20 gramos de hierba, 10 gramos de hojas de laurel, 5 gramos de clavo y 50 gramos de hinojo.

Método:

Picar los berros Pixian 65438+ (o picar); triturar el anís estrellado y la canela, cortar la hierba después de cocinar el aceite vegetal; .

2. Ponga el wok al fuego, agregue el aceite vegetal cocido y la manteca de cerdo a calentar, agregue el jengibre y el ajo y saltee hasta que estén fragantes, agregue el arroz glutinoso, la pimienta y la pasta de frijoles Pixian, baje el fuego y revuelva. Freír con una espátula durante aproximadamente 1,5 horas, hasta que el vapor esté casi seco, luego agregar el anís estrellado, el hinojo, la canela y la hierba.

Notas:

1. El material base básico utiliza principalmente pimienta de Bazán para realzar el sabor picante y el color. La cantidad de Pixian douban debe ser menor, no más del 20% del producto seco. pimienta; condado de Pixian Si hay demasiados berros, se pegarán fácilmente a la sartén y se quemarán al freír, haciendo que el aceite y la sopa se vuelvan más oscuros y amargos.

2. Añadir manteca de cerdo puede aumentar el sabor de la grasa, pero la cantidad no debe ser excesiva.

3. A la hora de freír los ingredientes base, asegúrate de utilizar fuego lento y una superficie de fuego amplia, y mantener la temperatura del aceite en aproximadamente un 30% caliente. Si la temperatura del aceite es demasiado alta debido a una potencia de fuego excesiva, se puede freír la olla del fuego y esperar a que baje la temperatura del aceite antes de volver a freír.

4. A la hora de cocinar, debes utilizar constantemente una espátula para raspar el fondo de la olla para evitar que los ingredientes se peguen a la olla. Una vez que las especias se ponen en la olla, se van a sofreír hasta que estén fragantes.

5. Zanthoxylum bungeanum contiene una gran cantidad de componentes oleosos volátiles. Dado que su sabor y aroma entumecedores se evaporan fácilmente cuando se calientan, los granos de pimienta de Sichuan se deben poner en la sartén al final. No es aconsejable sofreírlos durante mucho tiempo, pero sí revolverlos bien.

6. El objetivo de cocinar a fuego lento y apagar el fuego es aprovechar el calor residual de la base para disolver en el aceite parte del aroma de las especias y parte del aroma adormecedor de la pimienta.

7. El color del material base es marrón rojizo. Si el color es demasiado oscuro (negro-rojo), puede deberse a una potencia de fuego excesiva o una paleación desigual, y el sabor es ligeramente amargo si el color es demasiado claro (amarillo-rojo), significa que el tiempo de fritura no es el adecuado. suficiente (el pigmento rojo del pimiento no se disuelve completamente en el aceite), el sabor es seco y no fragante.

8. Es mejor utilizar la materia prima frita después de 1 o 2 días, cuando su color, picante y aroma se hayan disuelto por completo.

Preparar sopa:

Coloque huesos de cerdo, huesos de res (todos rotos), gallinas viejas y patos viejos en un balde de acero inoxidable, agregue agua, agregue rodajas de jengibre y cebollas verdes. Anudar, verter el vino de cocción, llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma, bajar a fuego lento, tapar y dejar hervir ligeramente durante 1 hora aproximadamente y tomar la sopa.

Nota: Al preparar sopa, es necesario usar fuego lento para que la sopa quede clara y no turbia, y el fondo de la olla caliente de sopa roja hecha con ella no quede demasiado espesa ni agria.

Hacer el fondo de la olla:

Hacer una mezcla de ingredientes básicos y mantequilla refinada en proporción 4:1, luego poner el 60% de la mezcla y el 40% de la caldo en un balde de acero inoxidable, agregue el chile triturado, cubra y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 a 2 horas. Agregue la sal refinada, el glutamato monosódico, la esencia de pollo, el azúcar de roca y el jugo de arroz glutinoso fermentado. Use una espumadera fina para retirar. el residuo y colóquelo en el recipiente de la olla caliente. Puedes quemar los ingredientes al pedir en la mesa.

Después de que la mezcla y el caldo se cuecen a fuego lento durante un largo tiempo, la mantequilla y el aceite vegetal se integran completamente, creando un sabor complejo con las especias, el picante del chile y el sabor adormecedor de los granos de pimienta de Sichuan. de la base básica también se puede disolver completamente en la sopa. También se puede agregar azúcar de roca y puré directamente al fondo de la olla antes de servir. También puedes agregar un poco de grasa de pollo a la mezcla para que quede más fragante.

Adjunto: ① Método de refinación de la mantequilla

La mantequilla se agrega a la mayoría de las ollas calientes de sopa roja en mayor o menor medida para aumentar el sabor. La calidad de la mantequilla tiene un gran impacto en el sabor de la olla caliente. Por eso, procesar mantequilla es importante.

Elige mantequilla fresca y sin olor peculiar, lávala y córtala en trozos pequeños, ponla en una olla limpia, añade la cantidad adecuada de agua, añade el ajo y las rodajas de jengibre (bátelos en trozos), vierta el vino de cocción, cocine a fuego alto hasta que el agua se seque y salga el aroma, luego baje a fuego lento y continúe cocinando hasta que se acabe el aceite, retire los residuos medicinales y obtenga la mantequilla. Si elige mantequilla fabricada en el mercado, primero puede derretir la mantequilla en una olla con agua hirviendo, luego verter el vino de cocción, cocinar a fuego lento durante un rato, eliminar el olor y filtrar las impurezas, luego poner la grasa de la superficie en En otra olla y agregue el jengibre y el ajo, cocine a fuego lento hasta que el agua se seque, saque el jengibre y el ajo y obtenga mantequilla limpia.

Nota: Es necesario controlar la temperatura de cocción del refinado de la mantequilla. La mantequilla pierde su sabor a medida que envejece. La mantequilla demasiado tierna tendrá un fuerte sabor a mantequilla y producirá mucha espuma en el fondo de la olla caliente. Además, antes de preparar la base de la olla, la mantequilla refinada no se puede mezclar con los ingredientes de la base y debe almacenarse por separado.

Esto se debe a que la mantequilla y el aceite vegetal tienen diferentes puntos de fusión (a temperatura ambiente, la mantequilla es sólida y el aceite vegetal es líquido. Enfriar y solidificar la mantequilla no favorece la integración completa de las especias y los aceites).

(2) Cómo agregar sopa roja al fondo de la olla

Después de calentar la olla caliente por un período de tiempo, el aceite y la sopa en el recipiente de la olla caliente se evaporarán. Disminuya gradualmente, por lo que debe agregar sopa al recipiente de la olla caliente. Nuestro método común para agregar sopa es agregar agua para hervir sopa de leche (cocinada con huesos de palo, etc.) en la olla, y en la olla caliente de sopa roja sin residuos, agregamos la sopa roja que cocinamos en la olla. Porque a medida que el aceite y la sopa en la olla se reducen gradualmente, su aroma, picante y entumecimiento también se desvanecen gradualmente. En este momento, si agrega sopa fresca sin sabor a la olla, el sabor se volverá más ligero, pero agregar sopa roja especialmente preparada al recipiente de la olla caliente puede reponer el aceite y la sopa perdidos, de modo que el sabor de la olla caliente siempre permanecerá. coherente.

Cocinar la mezcla y el caldo en proporción 4:6, como si estuviera hirviendo el fondo de una olla, y en otra olla hacer sopa roja, es decir, agregar la sopa roja (por supuesto, filtrar el residuo).