Explicación del sustantivo para escupir grasa
La introducción del escupir grasa es la siguiente:
El escupir grasa también se llama glaseado. Se refiere a la cristalización de β-cineol después de una exposición prolongada de piezas de decocción de Atractylodes. Por tener pelo y ser blanco como la mantequilla, se le llama grasa o escarcha.
El glaseado se presenta de la siguiente manera:
El glaseado de chocolate provoca una disminución de la calidad del producto y se ha convertido en un problema mundial que azota a la industria de las golosinas. Los diferentes tipos de aceites base tienen obviamente diferentes mecanismos de glaseado. De acuerdo con las características del aceite base, se elaboraron los efectos de la composición del aceite base, las condiciones de procesamiento y las condiciones de almacenamiento sobre el glaseado de chocolate.
La teoría de la transformación cristalina cree que el proceso de glaseado siempre va acompañado de la aparición de cristales βⅵ, que se acelera con el aumento y la fluctuación de la temperatura, por lo que la transformación del tipo βⅵ al tipo βⅵ conduce a un chocolate de frío.
Durante el proceso de almacenamiento, el chocolate con mejor regulación de temperatura cambia de cristales βⅴ a cristales βⅵ. Sin embargo, no todo el chocolate que contiene cristales beta VI presentará glaseado. Bricknell et al. descubrieron que el chocolate que contenía una gran cantidad de cristales βⅵ no se congelaba, por lo que creían que la transformación de la forma cristalina era el resultado del glaseado, no la causa.
La grasa que es sólida a temperatura ambiente no existe enteramente en estado sólido, sino que contiene una cantidad significativa de componentes de etiqueta líquidos unidos a una matriz de cristales de grasa.
Longchamp T y otros creen que el aceite migra (el TAG de alto punto de fusión se disuelve en aceite líquido) a la superficie del chocolate para su recristalización y se extiende fuera de la superficie del chocolate para dispersar la luz, lo que produce glaseado. Kinta et al. creen que a medida que los cristales crecen, la grasa circundante migra al interior del chocolate, provocando el glaseado.
El mecanismo de glaseado se introduce de la siguiente manera:
* * *La cristalización se producirá en un solo aceite o en un sistema mixto de dos aceites y grasas incompatibles. Por ejemplo, durante el proceso de cristalización inicial de la manteca de cacao, se produce una separación de los componentes de alto y bajo punto de fusión. La concentración de SOS en los cristales aumenta significativamente, mientras que las concentraciones de POP y POS disminuyen significativamente. Pero el contenido de SOS en la crema no aumentó significativamente, por lo que la teoría no se confirmó más.