¿Cuáles son las características de las distintas especias y sus funciones en la cocina?

Las especias vegetales que se utilizan a menudo en la cocina incluyen principalmente los siguientes tipos: (1) Canela: también conocida como canela, se procesa a partir de la corteza seca del árbol de canela de las Lauráceas. familia hecha. Producido en Guangxi, Guangdong, Yunnan y otras provincias y regiones. La canela contiene más aceites aromáticos (1% a 2%), y sus componentes principales son aldehído cinámico, clavo en polvo, resina, goma, etc. Entre ellos, el aldehído cinámico es un componente importante del condimento. Tiene un aroma específico y un sabor picante astringente. La canela es mejor si es de color rojo, tiene piel y pulpa gruesas, tiene una fragancia fuerte y está libre de insectos, moho y manchas blancas. La canela se puede utilizar como condimento y con fines medicinales. La canela se utiliza a menudo como especia aromatizante para carnes y pescados a la parrilla. Generalmente, la canela y el anís estrellado se utilizan en platos como el cerdo estofado y el codillo de cerdo estofado. La canela también es el ingrediente principal de la pimienta de Jamaica en polvo. (2) Anís estrellado: También conocido como anís o anís, es el fruto del árbol del anís estrellado. El anís estrellado es una especie de árbol especiado única en mi país y se produce principalmente en Guangxi, Guangdong y otros lugares. Los principales componentes del anís estrellado incluyen anisol (80% a 90%), aceites, resinas, gomas, etc. Se prefiere el anís estrellado si es de color rojo pardusco, tiene flores grandes y regordetas, está intacto, tiene cuernos grandes y tiene un sabor fragante. El anís estrellado es muy utilizado en la cocina, y generalmente se utiliza en combinación con canela para condimentar la carne y corregir los olores. Medicinalmente, tiene los efectos de repeler parásitos, eliminar el resfriado, fortalecer el estómago y estimular los nervios. (3) Comino: El comino es el fruto del hinojo. Producido en Mongolia Interior, Shanxi, Hebei y otros lugares. Los principales componentes aromáticos del comino son el anisaldehído, el anisol, etc., que tienen un aroma específico y un sabor ligeramente dulce. El hinojo tiene la función de condimentar y eliminar el olor a pescado, y es muy utilizado en la cocción de pescados y carnes. Especialmente cuando se guisa con cordero, es fragante y delicioso. La medicina tradicional china afirma que el hinojo es picante por naturaleza y puede regular el qi y estimular el apetito. (4) Pimienta: se refiere al fruto de la pimienta, una planta de la familia Piperaceae. Debido a los diferentes métodos de procesamiento, la pimienta se puede dividir en dos tipos: pimienta negra y pimienta blanca. La pimienta negra se cosecha cuando el fruto está inmaduro, seco y sin pelar, y la pimienta blanca, de calidad inferior, se cosecha después de que el fruto está maduro, remojado, pelado y secado; La pimienta, un producto de la pimienta, se utiliza generalmente en la cocina. La pimienta se elabora a partir de pimienta negra pura y pimienta blanca molida hasta convertirla en polvo. El componente principal de la pimienta es la piperina. Tiene un fuerte efecto estimulante sobre la cavidad bucal. También contiene piperina, piperonina, felandreno, clovene y otros ingredientes. Tiene un rico aroma y un sabor picante. La pimienta tiene la función de eliminar el olor, la frescura y el aroma a pescado al cocinar. Su picante no es tan fuerte como el de los chiles, pero tiene un ligero picante. Es adecuado para cocinar platos salados o platos y sopas aromáticos. bocadillos. Por ejemplo, para algunas materias primas animales carnosas, no solo puede eliminar el olor a pescado, sino que también puede agregar fragancia para algunas materias primas ligeras, como pollo guisado, tofu estofado, etc., puede agregar fragancia para mejorar el sabor; También se pueden utilizar productos encurtidos para realzar el efecto fresco y potenciador del aroma. (5) Zanthoxylum bungeanum: Es un arbusto de hoja caduca perteneciente a la familia Rutaceae y es el principal condimento picante del norte de mi país. Los componentes principales de Zanthoxylum bungeanum son los terpenos, el citronelol y el alcohol geranílico. El principal componente de su sabor picante es la xantoxilina (compuesto de amida insaturada). Zanthoxylum bungeanum tiene las funciones de eliminar el olor a pescado, eliminar el olor y agregar fragancia. La sal de pimienta de Sichuan, la pimienta de Sichuan en polvo o el aceite de pimienta de Sichuan se utilizan a menudo como condimentos para cocinar. Zanthoxylum bungeanum se utiliza generalmente junto con especias como el anís estrellado y la canela. Usado solo, se utiliza principalmente en la cocina de Sichuan, como tofu picante, pollo a la pimienta, etc. Agregar granos de pimienta de Sichuan a la carne, el pescado y las verduras encurtidos puede realzar el sabor de los productos encurtidos. Zanthoxylum bungeanum también es un material medicinal que tiene las funciones de disipar el frío, deshumidificar, calentar el bazo y el estómago y también puede promover el apetito. (6) Polvo de cinco especias: es un condimento especiado en polvo compuesto. Tiene un sabor de cinco sabores y está elaborado a partir de una mezcla molida de especias como granos de pimienta de Sichuan (18%), canela (43%), comino (8%), cáscara de mandarina (6%), jengibre seco (5%). y anís estrellado (20%). Los anteriores son el polvo de cinco especias que se usa comúnmente en Beijing. Debido a las diferencias en las costumbres alimentarias, las técnicas de cocina y los ingredientes de cocina en las distintas cocinas de mi país, los ingredientes utilizados para las "cinco especias" también son diferentes. Por ejemplo, el condado de Tonghai en Yunnan tiene una especie de medicina estofada con cinco especias que se utiliza para cocinar platos de "cinco especias". Se refina a partir de canela, clavo, amomum villosum y otras materias primas. Ya sea salteado, frito, estofado, a la parrilla, al vapor o estofado, el plato terminado tendrá el mejor color, aroma y sabor. (7) Lila: También conocida como “lila”. Es una planta de la familia Myrtaceae y se produce principalmente en Guangdong y Guangxi en mi país. La fragancia del clavo proviene principalmente del eugenol, jeringa, vainillina, acetatos, etc.

Las especias se colocan en la bolsa para poder sacarlas a tiempo según sea necesario para ajustar el sabor y evitar condimentos demasiado fuertes, que taparán el sabor original de las materias primas y producirán olor. Las especias no se deben cocinar por mucho tiempo. Las especias utilizadas en la cocina son materias primas auxiliares importantes para eliminar olores, agregar fragancia y mantener el sabor original. Cuando se usa, si el tiempo de cocción es demasiado largo, los tejidos celulares de las especias se destruirán por completo y las sustancias aromáticas volátiles se volatilizarán por completo y se escaparán. El aroma será demasiado fuerte, cubriendo así el sabor original del plato y. al mismo tiempo, las sustancias amargas y astringentes de las especias se irán disolviendo poco a poco, provocando que la comida tenga un olor peculiar. Por lo tanto, cuando se utilizan especias, cuando el sabor se ajusta a un nivel moderado, se deben retirar las especias inmediatamente para evitar que el sabor sea demasiado fuerte y afecte la calidad del plato.