¿Cómo hacer que los encurtidos sean más saludables? El decapado es asequible y saludable para los encurtidos.
Es más seguro marinar durante más de un mes.
Fan Zhihong, profesor asociado del Departamento de Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Escuela de Alimentación de la Universidad Agrícola de China, señaló que el nitrito proviene del mayor contenido de nitrato en las verduras. Las verduras absorben nitrógeno de los fertilizantes nitrogenados o del suelo. y acumular nitratos no tóxicos. Algunas bacterias convierten los nitratos en nitritos tóxicos durante el proceso de decapado, lo que causa problemas. Posteriormente, las bacterias utilizan o descomponen gradualmente el nitrito. Después de alcanzar un pico, la concentración disminuirá gradualmente o incluso prácticamente desaparecerá.
En general, la mayor cantidad de nitrito en los encurtidos se produce entre dos a tres días y diez días después del inicio del decapado: cuando la temperatura es alta y la concentración de sal es baja, aparece el "pico de nitrito". más grande temprano; por el contrario, cuando la temperatura es más baja y el contenido de sal es mayor, el "pico de nitrito" aparece más tarde. Por lo general, se tarda más de un mes en encurtir pepinillos y chucrut en el norte, y más de 20 días en el sur. En términos generales, el contenido de nitritos disminuirá significativamente después de 20 días y será muy seguro después de un mes. La verdadera amenaza para la seguridad alimentaria son las verduras que sólo se encurten durante dos o tres días a diez días. Las verduras que han estado encurtidas durante más de un mes se pueden comer con confianza.
Los expertos también recuerdan que añadir cebolla, jengibre, ajo, zumo de pimiento, zumo de limón, etc. puede reducir el contenido de nitritos, como los sulfuros orgánicos del zumo de ajo, la vitamina C del zumo de limón, etc. . Puede bloquear la síntesis de carcinógenos nitrosaminas a partir de nitrito.
Los pacientes con enfermedades crónicas y los niños no deben comer más encurtidos.
A mucha gente le gusta comer encurtidos. Fan Zhihong señaló que el kimchi contiene fibra dietética y cierta cantidad de minerales, como calcio, magnesio y potasio. La fermentación del ácido láctico y la fermentación del ácido acético también pueden producir una pequeña cantidad de vitamina B, por lo que está bien comer algunos encurtidos como aperitivo.
Pero no es recomendable utilizar los encurtidos como plato principal ni siquiera como sustituto de verduras frescas. Especialmente los pacientes con enfermedades crónicas y los niños necesitan comer más verduras frescas para prevenir enfermedades o promover el crecimiento, desarrollar buenos hábitos alimenticios con sabor ligero y no deben comer más encurtidos.
Cuidado con las cantidades excesivas de sal y azúcar en los encurtidos.
Los expertos también afirman que la sal o el azúcar son las principales materias primas para encurtir los alimentos. Los encurtidos azucarados no producen sustancias tóxicas, pero si se van a almacenar durante mucho tiempo, el contenido de azúcar debe alcanzar más del 65%, lo que provocará problemas de niveles altos de azúcar y calorías. Si los encurtidos se van a almacenar durante mucho tiempo, el contenido de sal debe llegar a aproximadamente 15. El sabor es demasiado fuerte y puede aumentar fácilmente la presión arterial. Aunque actualmente muchos kimchi utilizan azúcar y sal para reducir el contenido de sal.
Sin embargo, por muy buena calidad que sean los encurtidos, todos son alimentos que contienen mucha sal y azúcar. Los nutrientes de las verduras y frutas encurtidas se pierden mucho en comparación con los productos frescos. Desde una perspectiva nutricional y de salud, es mejor comer verduras y frutas frescas directamente.