Historia del consumo de carne de cerdo en las mesas británicas y francesas
Modern Housewife está escrito para lectores de clase media. Esta vez, Soyel prestó más atención a la frugalidad y utilizó más carne de cerdo como alimento. Como plato principal sólo había 13 platos de cerdo, pero 30 platos de ternera y 25 platos de cordero. Los platos de cerdo incluyen pierna de cerdo asada, lomo de cerdo asado, costillas de cerdo asadas y cochinillo asado, lomo o cuello de cerdo asado con salsa de mostaza y cebolla o con patatas, cebollas y manzanas asadas. Hay dos formas económicas de comerlo: tocino cocinado con habas y cerdo marinado con verduras de temporada. Curiosamente, el jamón es más popular que la carne fresca. Soyel cree que "es un plato muy popular... Desde las cocinas de los aristócratas hasta las cocinas campesinas, el jamón se puede cocinar de hasta 50 maneras para crear una variedad de platos". Por ejemplo, el jamón se puede servir caliente, con salsa o empanizado.
Sawyer también escribió un libro de cocina para la clase trabajadora adinerada, "The Shilling Cookbook" (la unidad monetaria británica original). La carne de cerdo aparece con más frecuencia en este libro que en los dos libros anteriores. Recomienda principalmente utilizar cortes de carne de cerdo más baratos, con más verduras que la carne de cerdo. Otro libro de cocina, Standard Cooking, estaba dirigido a las clases más pobres - "artesanos, técnicos y aparceros" - que consumían grandes cantidades de carne de cerdo, pero principalmente hacía hincapié en cómo utilizar una cantidad limitada de carne de cerdo de formas más frugales para durar más con tocino en sopa de guisantes, jamón en sopa de zanahoria, tocino en salsa de guisantes sazonada y polenta tandoori.
En el siglo XIX, la escritora londinense Isabella Betton compiló y publicó la "Guía del hogar de la Sra. Betton", que recopilaba información sobre recetas de amas de casa de todo el Reino Unido, por lo que el libro debía reflejar con precisión la dieta de las amas de casa. Familias británicas de clase media durante el período victoriano. Desprecia la pereza, la avaricia y el carácter omnívoro de los cerdos, pero no puede dejar de elogiar las ventajas de la carne de cerdo: "Aunque odio a los cerdos, ningún ganado puede compararse con la carne de cerdo: puede servir para todo tipo de banquetes, la manteca de cerdo sigue siendo un ingrediente esencial para freír y hornear."
Ofrece veinticinco recetas de carne de cerdo, equivalente a la cantidad de cordero pero ni remotamente a la cantidad de carne de res. Algunos de ellos son platos de alta cocina, como el lomo y la pierna de cerdo asados, el jamón serrano con soja y platos exquisitos de cochinillo asado. Como en otros lugares europeos, se deben servir con puré de manzana. En particular, el cerdo asado se cocina al estilo típico británico: asado con carne y piel, y el cerdo asado queda muy crujiente. Antes de asar, se debe cortar la piel del cerdo con un cuchillo para evitar que se encoja y deforme la carne. Al servir, retire la piel crujiente, luego córtela en tiras finas y crujientes y colóquelas junto a la barbacoa. Así lo hacen Francia y Estados Unidos. Al asar, se retira la piel del cerdo y se unta con grasa para que el asado quede brillante.
Además, Mrs. Betton ofrece una amplia gama de menús para cenas familiares y banquetes formales. La cena era un importante símbolo de estatus en la época victoriana: las familias de clase media tenían como objetivo cenar una vez al mes, mientras que para las clases altas era una vez a la semana y la clase media tenía que comer las sobras al día siguiente; Definitivamente el cerdo no es la primera opción en el exquisito menú del libro, pero sigue apareciendo con frecuencia, pues su lujosa cena para 18 personas incluyó cuatro platos principales y más de 20 platos, por lo que el cerdo suele ir acompañado de guarniciones, como ternera. como plato principal, una guarnición de pastel de jamón y jamón asado aderezado con coliflor.
La cena familiar promedio suele constar de dos platos principales y postre, lo que resalta la mayor importancia de la carne de cerdo.
Catherine Dickens, esposa de Charles Dickens, publicó una colección de menús dickensianos del Seder en 1852. Los descendientes pueden echar un buen vistazo a la vida de las familias acomodadas de clase media alta a mediados del siglo XIX: les gustaba mucho socializar y darse un festín. La serie de menús incluye 72 menús de cena para 2-3 personas, 39 menús para 4-5 personas, 32 menús para 6-7 personas, 25 menús para 10 personas y 5 menús para 20 personas.
En el menú de 72 platos preparado para 2-3 personas, la señora Dickens preparaba sólo sopa o pescado, dos platos de carne con verduras o patatas y uno o dos postres. La carne de cerdo fresca o curada aparece en muchos menús, pero en cantidades más pequeñas que las aves, el cordero y la ternera. Entre los 72 menús, 12 son principalmente de cerdo: costillas, tocino, embutidos, hígado y tocino de ternera, codillo de cerdo hervido y tocino picado de ternera o cordero. El menú de 71 platos, apto para 4-7 personas, suele incluir aves, cordero o ternera asados. Incluso el excelente cochinillo asado aparece sólo una vez y aparece en la mesa elegante junto con tres platos principales de carne, como rosbif y platos de marisco. Pero la Sra. Dickens a menudo incluía carne de cerdo como guarnición, especialmente en menús adecuados para 8 a 20 personas, para compensar.
Durante una visita a Francia, la señora Dickens descubrió una pezuña rellena de trufas en un plato de un restaurante de París y la añadió a su menú de cena en 1854. Es muy exigente con la calidad de su jamón. Una vez, mientras estaba de vacaciones, pidió un jamón de Londres y lo comió en tres comidas: una pezuña guisada como plato principal la primera noche y jamón rebanado la siguiente. Para la comida final, el jamón sobrante se muele junto con la ternera y se utiliza como relleno para las hamburguesas.
A los franceses tampoco les interesa "la carne de cerdo como plato principal de un banquete". Prefieren la carne al cerdo y la carne fresca no es común en la alta cocina. August Escofer afirmó claramente en su Guía completa del arte de las artes culinarias modernas (1903) que "la carne de cerdo se utiliza más comúnmente en la cocina burguesa o casera que en las cocinas profesionales". casi no tiene cabida en las cocinas francesas clásicas, y sólo el jamón puede proporcionar un recurso valioso para cocinar, ya sea que provenga de Bayona, York, Praga o Westfalia.
No obstante, Mastering the Techniques of French Cooking, el libro de cocina definitivo de la cocina francesa americana, contiene varias recetas de cerdo asado y chuletas de cerdo. En comparación con las recetas medievales, el cochinillo asado es un poco más sencillo de preparar, pero hay formas más creativas de preparar jamón cocido, como el jamón asado de Morvan: sofreír zanahorias y cebollas en una cazuela, luego cubrir con lonchas de jamón y añadir hojas de laurel. , especias, vino blanco y caldo y cocine a fuego lento durante dos horas; mezcle y espolvoree con azúcar en polvo en una estufa caliente; luego recoja el jugo, agregue los champiñones, las cebollas verdes, la salsa de Madeira y la crema, y cocine a fuego lento durante otros cinco minutos. La carne de cerdo se utiliza más comúnmente en la cocina francesa para dar sabor a otros platos, como el tocino, el jamón o el tocino, y se suele utilizar en sopas de verduras, tartas saladas francesas, guisos de pollo asado, estofado de ternera, col morada, etc. El jamón picado o la carne de cerdo picada se pueden utilizar como relleno para rollitos de ternera, cordero deshuesado o ternera asada.
Los franceses descubrieron hace mucho tiempo que se podía utilizar un poco de carne de cerdo para preparar una comida con frijoles. En realidad, el guiso alsaciano es un plato muy pobre. Con solo medio kilo de tocino o carne de cerdo ahumada, puedes preparar un plato principal económico repleto de verduras. La cazuela es un "cerdo guisado con frijoles" más exquisito. El método de Julia Child consiste en hervir a fuego lento frijoles blancos con tocino, cebolla, chicharrones hervidos y hojas de laurel; luego freír trozos grandes de cordero deshuesado, huesos de cordero machacados y cebollas en manteca de cerdo para producir el aroma de Maillard; los huesos de cordero, el ajo, los tomates y las hojas de laurel en la olla, luego vierta el vino blanco y el caldo, cocine a fuego lento durante una hora y media, luego retire los huesos y deseche los frijoles buenos nuevamente en la olla y cocine; durante 5 minutos, luego agrega toda la olla de guiso a la cazuela. Para entonces ya había cordero y tocino en la cazuela, e incluso solomillo de cerdo asado y salchichas fritas. Cubierto con frijoles. Echar el líquido del guiso en la cazuela, espolvorear con pan rallado y perejil y verter el aceite recogido del cerdo asado. Finalmente, introduce la cazuela rellena de carne guisada en el horno y hornea a fuego medio durante 1 hora.