Cómo hacer mostaza encurtida de Sichuan
Ingredientes
Ingredientes principales
Una cantidad adecuada de colinabo encurtido
Condimento
Sal
Una cantidad adecuada
Panthoxylum bungeanum
Una cantidad adecuada
Chile en polvo
Una cantidad adecuada
Especias
Cantidad adecuada
Cómo hacer mostaza de Sichuan
1 Clasificación: Debido a las complejas variedades de cabezas de repollo, diferentes cultivos y cultivos, y diferentes. Las condiciones naturales, la forma individual, el peso individual y el grosor de la piel de las cabezas de repollo, la cantidad de tendones y el nivel de humedad son muy diferentes. Por ejemplo, la mezcla y el procesamiento causarán dificultades en el secado al aire, la deshidratación y la deshidratación. penetración de agua salada, por lo que deben ser clasificados y procesados.
(1) Si el peso individual es de 150-350 gramos, se puede procesar en su totalidad.
(2) El peso individual de 350-500 gramos debe procesarse por la mitad.
(3) Si el individuo pesa más de 500 gramos, se debe dividir en 3 a 4 trozos para que sean básicamente del mismo tamaño, divididos verticalmente para tener en cuenta tanto los viejos como los tiernos, e incluso Verde y blanco para evitar sabores diferentes al comer.
(4) Deben clasificarse como platos fuera de clase los individuos que pesen menos de 150 gramos y los que presenten manchas, huecos, cabezas duras, astas de flechas, cuernos, verduras viejas, etc.
(5) Los individuos que pesen menos de 60 gramos no podrán utilizarse como mostaza encurtida y sólo podrán procesarse junto con las puntas.
2. Verduras en tiras: En el pasado, cuando se utilizaban verduras en tiras para ensartar verduras, quedaban agujeros negros en las verduras y se contaminaban fácilmente con tierra. Por lo tanto, al picar verduras, se puede dejar que un centímetro del rizoma penetre en las verduras para evitar dañar el cuerpo vegetal. Al ensartar verduras, hágalas en diferentes tamaños, con el lado verde hacia el lado blanco para que quede un espacio para la ventilación.
3. Rejillas de secado al aire: Se necesitan aproximadamente de 6,5 a 7 tenedores de rejillas para verduras por cada 50 kilogramos de verduras. Las verduras grandes se secan en la parte superior y las pequeñas en la parte inferior. La rejilla no debe extenderse sobre los hilos de verduras para que se sequen uniformemente. En condiciones de viento de nivel 2 a 3, generalmente es necesario secar durante 7 días. La tasa promedio de reducción de humedad es: 42% para platos tempranos, 40% para platos intermedios y 38% para platos tardíos.
4. Retire los estantes: insista en secar primero y quitar los estantes. Es necesario que las cabezas de repollo estén suaves por todas partes y no tengan un núcleo duro. Controle estrictamente el grado de sequedad y humedad y retírelos. sacarlos de los estantes de manera oportuna.
5. Pelar y quitar las raíces: cortar los rizomas demasiado largos y quitar toda la piel vieja de los tallos.
6. Encurtir las verduras: Hay que retirar los trozos de verdura de los estantes al mismo tiempo para evitar acumulación y fiebre. Utilice 4 kilogramos de sal por cada 100 kilogramos de adobo de cabezas, mezcle uniformemente y póngalo en la piscina, presione capa por capa para que se agote y presione por la mañana y por la noche. Está en contra de agregar comida a todo el estanque para evitar que se eche a perder debido a la fiebre. Se necesitan unas 72 horas para marinar la cabeza para eliminar el agua amarga.
7. Voltear la piscina y encurtir por segunda vez: iniciar la piscina en capas y ajustar las posiciones de los lados superior, inferior y medio. 2. Utilice entre un 7 y un 8 % de sal para encurtir, mezcle y amase uniformemente. El segundo decapado tarda unos 7 días o más para garantizar que la sal entre en el plato y evite que se agrie.
8. Poda: use tijeras para seleccionar tendones viejos y tendones duros, recorte cucharas peladoras y conos de puntas de vegetales y elimine las manchas negras, las manchas podridas y las impurezas de los huecos para evitar daños a la piel verde y blanca. carne. Al recortar y dar forma, retire las verduras secundarias mezcladas dos veces.
9. Lavado: Las cabezas de col que se recortan y se les da forma el mismo día deben lavarse cuidadosamente con agua limpia y salada tres veces ese día.
10. Prensado: El proceso tradicional de la mostaza utiliza prensas de madera para prensar el agua, lo que tiene baja eficiencia en el trabajo y alta intensidad de mano de obra. Posteriormente se cambió al "acaparamiento", que aprovecha el peso de la alta. posición para presionar el agua, pero la capa inferior tiene alta presión y está triturada hasta obtener una forma plana. Tiene grumos y la capa superior está húmeda y grasosa, con una gran diferencia en sequedad y humedad, y se vuelve agria fácilmente. El bloque húmedo no tiene un color fresco, tiene mal sabor, tiene una textura crujiente y no se puede almacenar bien, lo que afecta seriamente la forma y el sabor del bloque. En la actualidad, el prensado mecánico se está utilizando gradualmente para hacer que la presión sea básicamente uniforme, y el contenido de humedad de las cabezas de colza después del prensado se controla entre 72 y 74%.
11. Ingredientes: Las cabezas de col prensadas deben secarse en agua abierta para evitar que los fideos queden blandos. Por cada 100 kilogramos de mostaza encurtida, utilice de 1,1 a 1,25 kilogramos de chile en polvo, de 0,12 a 0,2 kilogramos de mezcla de especias en polvo, de 0,3 a 0,5 kilogramos de granos de pimienta de Sichuan y de 4,5 a 5,5 kilogramos de sal. Especias (anís estrellado 50%, regaliz 25%, jengibre seco 20%, pimienta 5%). Es necesario molerlo finamente, mezclarlo bien y tamizarlo por un colador de malla 64. La cantidad de sal utilizada en las tres etapas de todo el proceso de procesamiento (incluido el primer decapado, segundo decapado y mezclado) se basa en el 16,5%, y el contenido de sal del producto terminado está entre el 12 y el 14%. Las especias mixtas también pueden usar una fórmula de 45% anís estrellado, 15% Sannat, 15% jengibre seco, 8% canela, 3% Bai Zang, 5% regaliz, 4% Shatou y 5% pimienta.
12.. Instalación de los frascos: cargue cada frasco cinco veces, presione cinco veces con cinco morteros y presione firmemente capa por capa con fuerza uniforme para evitar que las verduras se aplasten hasta que se presione la salmuera. . Al instalar el altar, tenga cuidado de evitar que se mezclen arena y materias extrañas.
Las "cinco cargas" incluyen 10 kg para la primera capa, 12,5 kg para la segunda capa, 7,5 kg para la tercera capa, 5 kg para la cuarta capa y 1-1,5 kg para la quinta capa. Se colocan en un anillo exterior. Dar forma a mano, rellenando los poros y comprimiéndolos.
13. Sellado: Utilice hojas de hortalizas de tallo largo o hojas de maíz con menos pigmento y más fibra, marínelas previamente con sal y mezcle con especias en polvo para sellar. Las hojas de sellado no deben pesar menos de 1 kilogramo para asegurar un aroma fragante y evitar el moho y el deterioro.