¿Receta secreta de adobo de Sichuan?
1. Pasos para hacer sopa de salmuera picante:
① Agregue 15 kg de huesos de tubo, 10 kg de costillas de pollo y 3 kg de piel de cerdo a 60 kg de agua; >( 2) Blanquear los ingredientes anteriores y hervirlos en salmuera durante 8-10 horas
(3) Recuperar el residuo para formar un caldo, unos 40 kilogramos de caldo;
2. Proporción de especias de la salmuera picante:
① 25 g de canela, 25 g de regaliz, 15 g de jengibre seco, 10 g de hojas aromáticas, 10 g de costus, 100 g de anís estrellado, 10 g de fruta aromática, angelica dahurica. 25 g, pimienta negra 20 g, kaempferol 65438+. 45 g de cardamomo, 25 g de cáscara de mandarina, 20 g de hinojo, 15 g de fruta de hierba, 5 g de semillas de vainilla, 60 g de amomum villosum, 10 g de nuez moscada, 15 g de nuez de betel.
3. La proporción de ingredientes picantes en salmuera picante:
① Ligeramente picante: 10 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 2 gramos de granos de pimienta de Sichuan en 1 olla. El segundo bote contiene 5 gramos de granos de pimienta de Sichuan y 1 g de granos de pimienta de Sichuan. El tercer bote tiene 5 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 65438 + 0 g de granos de pimienta de Sichuan.
②Picante medio: el bote 1 contiene 15 g de granos de pimienta de Sichuan y 4 g de granos de pimienta de Sichuan. En la segunda olla, añade 5 gramos de pimienta de Sichuan en grano y 2 gramos de pimienta. En la tercera olla, añade 5 gramos de pimienta de Sichuan en grano y 2 gramos de pimienta.
③Extremadamente picante: la olla 1 contiene 18 gramos de ají y 7 gramos de granos de pimienta de Sichuan. El segundo bote tiene 8 gramos de granos de pimienta de Sichuan y 3 gramos de granos de pimienta de Sichuan. El tercer bote tiene 6 gramos de granos de pimienta de Sichuan y 2 gramos de granos de pimienta de Sichuan.
IV.Cuáles son las precauciones para los ingredientes picantes de la salmuera:
① Los accesorios de pato, como cabezas de pato, cuellos de pato, etc., deben marinarse primero para eliminar el olor a pescado y aumentar el sabor base. La sal, la pimienta, el vino para cocinar, las cebollas verdes y las rodajas de jengibre se pueden marinar una noche antes y luego marinar al día siguiente. Este método no solo puede mantener la salmuera, sino también hacer que los ingredientes del pato sepan mejor, ¡matando dos pájaros de un tiro!
2 Ingredientes especiales tripas de pato: Las tripas de pato tienen un fuerte olor a pescado. Si lo pones directamente en la salmuera vieja, la contaminará fácilmente. Antes de marinar, agregue harina, jengibre, cebollas verdes, vinagre blanco y vino blanco y enjuague repetidamente. Los intestinos de pato deben marinarse por separado y el tiempo de marinado debe controlarse en dos minutos. Los intestinos de pato tienden a envejecer con el tiempo.
③ Verduras estofadas: las verduras estofadas se mezclan con salmuera vieja y agua y se encurten por separado. La proporción de mezcla es 65,438+0: 65,438+0. Las verduras estofadas se encurten principalmente en forma de yuba, piel de tofu, patatas fritas, rodajas de raíz de loto y nudos de algas marinas. Durante el proceso de marinado se añade glutamato monosódico, esencia de pollo, etc. Puedes agregarlo para que quede fresco y tierno. Una vez fuera de la olla, puedes agregar un poco de aceite marinado para darle sabor y alegrarlo. Deseche la salmuera después de usar las verduras estofadas.
5. Pasos para la conservación de la salmuera picante:
① Al cocinar y mantener la salmuera picante, debe cocinarse bien, de lo contrario las bacterias no morirán y la salmuera picante se volverá agria;
(2) Después de cocinar la salmuera picante, mantenga el extremo del cubo de la salmuera alejado del quemador. No lo coloque directamente en el suelo, sino en un estante. El ambiente de ventilación debe ser bueno y. pocas personas pueden tocarla;
(3) Después de hervir la salmuera, evite el contacto con agua cruda u otras grasas.
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