Cuando era niño, siempre me gustaban las comidas fritas y estofadas. La razón es muy sencilla, porque la ventaja es que está riquísima y deliciosa, pero los adultos siempre dicen que no es saludable y nutritiva.
Utilizar aceite como medio de procesamiento puede alcanzar temperaturas más altas y cocinar alimentos excelentes y deliciosos. Para sofreír se necesita menos aceite. La temperatura del aceite bajará después de poner una gran cantidad de materias primas en la olla. El sofrito es rápido, el tiempo es corto y la pérdida de nutrientes es pequeña. Sin embargo, al freír, la temperatura del aceite alcanza los 200 o 300 grados centígrados y se pierden grandes cantidades de vitaminas y otros nutrientes. El sobrecalentamiento y el alto contenido de aceite dificultan la digestión de los alimentos. Para empeorar las cosas, se forman varios compuestos de amina, como las aminas heterocíclicas, cuando se fríen a altas temperaturas. Se convierten en sustancias nocivas cancerígenas y teratogénicas en el organismo, que afectan gravemente a la salud, por lo que no se deben consumir alimentos fritos en exceso.
La combustión incompleta durante la barbacoa y el ahumado producirá una gran cantidad de hidrocarburos aromáticos policíclicos, entre los que se encuentra el benzopireno, que es altamente cancerígeno en experimentos con animales. También se pueden producir aminas heterocíclicas cuando los alimentos entran en contacto con llamas o metales calientes, que son perjudiciales para la salud y pueden provocar tumores en el tracto digestivo. Asar a la parrilla y fumar se consideran métodos de cocción deficientes y, en la medida de lo posible, deben evitarse.