Al cocinar gachas, ¿cuanto más podridos están los frijoles, más nutritivos son?
Al escuchar esta pregunta, recordé una conversación que tuve con el maestro Wang Xingguo afuera del Palacio Norte del Palacio de Verano hace dos años. El maestro Wang dijo con emoción que muchos pacientes en el hospital murieron por agotamiento causado por la desnutrición y no por la enfermedad en sí. Lo extraño es que, tan pronto como el paciente ingresó en el hospital, abandonó conscientemente su dieta normal y se basó únicamente en dos tipos de alimentos: gachas de arroz y sopa de huesos. Desafortunadamente, estos dos alimentos realmente no satisfacen las necesidades nutricionales de los pacientes.
"Los pacientes deben beber gachas de arroz". ¿De dónde vino esta regla? Lo pienso, probablemente porque los antiguos elogiaban los beneficios de comer papilla. Por cierto, hace ocho años revisé mucha información antigua sobre las gachas y escribí un artículo de más de 6.000 palabras titulado "La importancia de las gachas para la salud en la dieta china" (no tenía dónde publicarlo en ese momento. .. así que tuve que enviarlo a la Asociación de Cocina China, publicado en "Twenty Years of Chinese Catering"). Se descubrió que las gachas de avena se consideraban un alimento para los ancianos, los débiles, los enfermos y los discapacitados desde la antigüedad, y se restablecían en la dieta después de una inanición prolongada. Algunas personas creen firmemente que la sopa espesa de gachas y fideos "puede engordar durante cien días".
Tengo entendido que los antiguos elogiaban beber gachas, que tiene varios significados. En primer lugar, las gachas de avena son un alimento que salva vidas a los pobres. Cuando el arroz seco no es suficiente, cocinar gachas puede sustentar la vida con menos comida. En segundo lugar, las personas conocedoras, como los monjes y los taoístas, consideran que las gachas son elegantes y refinadas en comparación con la vida de los ricos y en tercer lugar, para los débiles y enfermos, las gachas son fáciles de digerir y suponen la menor carga para el sistema digestivo; , y no puede provocar fácilmente alergias o reacciones alimentarias adversas.
Pero aún quedan algunas cuestiones que es necesario discutir: 1. ¿Qué tipo de arroz es bueno para las gachas? ¿Es la papilla de la que hablaban los antiguos la misma papilla de arroz blanco que comemos ahora? 2. Cuando se dice que el paciente bebe papilla para mantener la salud, ¿quiere decir que no come otros alimentos excepto papilla? En tercer lugar, ¿las enfermedades que los antiguos querían curar ellos mismos son enfermedades crónicas que prevalecen en la actualidad? ¿Es el estado nutricional lo que los pacientes ahora necesitan restaurar después de la cirugía? En cuarto lugar, ¿las gachas se vuelven menos nutritivas cuanto más se cocinan?
Entonces respondamos estas preguntas una por una.
En primer lugar, en la antigüedad no existía ningún molino de arroz eléctrico moderno. El arroz que comían era arroz integral o arroz pulido, que no era muy preciso y completamente diferente del arroz pulido actual.
Hace incluso 30 años, los chinos comían arroz estándar, que medía "92 metros"; ahora el arroz mide casi 70 metros, es decir, se le han quitado las 30 capas exteriores del arroz. Su contenido de vitaminas y minerales suele ser sólo entre un tercio y un cuarto del arroz integral, y su valor nutricional no es el mismo que el del arroz 92. La legendaria sopa de arroz "Gorda y Blanca" es también una sopa de avena hecha con arroz integral o arroz ligeramente molido. En comparación con la refinada sopa de arroz blanco actual, su contenido de vitaminas y minerales es mucho mayor.
Al mismo tiempo, las denominadas gachas no excluyen otro tipo de alimentos, como las gachas de mijo. Según los datos de la "Tabla de composición de alimentos chinos" (Volumen 2), el contenido de vitamina B1 y hierro en el mijo es 8 y 5 veces mayor que el del arroz japónica premium (tomando como ejemplo el famoso arroz de estación). ¿Qué tal la avena? El contenido de VB1 y hierro es 14 veces mayor que el de este arroz blanco. ¿Qué tal el caro arroz aromático? El contenido de ambos nutrientes es menor que el del arroz Xiaozhan.
Entonces, en primer lugar, se puede decir que si se usa arroz para cocinar gachas, entonces el arroz integral es mejor que el arroz pulido; si otros granos son aceptables para cocinar gachas, entonces se agrega mijo, avena y Agregar otros cereales diversos a la papilla mejorará enormemente el valor nutricional.
En segundo lugar, por el bien de la salud, ¿comer papilla puede proporcionar al cuerpo humano todos los nutrientes? La respuesta es no.
Acabo de ver que el valor nutricional de simplemente beber gachas de arroz blanco es muy limitado y está lejos de ser suficiente para suministrar los nutrientes que el cuerpo humano necesita durante un día.
Por ejemplo, si comes 300 g de papilla de arroz todos los días y no comes nada más, ni siquiera cocinar la papilla provocará la pérdida de nutrientes, entonces la ingesta de vitamina B1 sólo equivale al 10% de lo que necesita una mujer adulta con actividad física ligera. , y la cantidad de hierro solo equivale al 4,5%, proteína 31, vitamina C y vitamina A ¡cero! En otras palabras, si un paciente hospitalizado solo bebe papilla todos los días y no come otros alimentos, la nutrición que recibe es realmente lamentable e incluso el nivel normal de mantenimiento del cuerpo está lejos de alcanzarse. ¿Cómo puede apoyar la recuperación de la enfermedad?
Así que, para utilizar las gachas de avena como alimento básico para la salud, la premisa es que debes comer suficientes otros alimentos además de las gachas para reponer completamente los nutrientes que necesitas durante el día. Incluso las personas que están a punto de morir de hambre no pueden simplemente comer gachas durante mucho tiempo mientras recuperan su función gastrointestinal. ¿Qué tal un nutritivo caldo de huesos? Desafortunadamente, su componente principal es la grasa, carece gravemente de proteínas y sus vitaminas y minerales están lejos de ser suficientes. Si solo puede comer alimentos líquidos, beber leche, leche de soja, yogur y pasta de avena con sésamo elaborada con una máquina de leche de soja es mucho más confiable que beber gachas de arroz o agregar caldo de huesos.
3. Los antiguos bebían papilla para mantener la salud. En primer lugar, reducía la energía (calorías, calorías) para evitar la obesidad. En segundo lugar, ayudaba a la digestión y ayudaba a reducir la carga sobre el tracto gastrointestinal. Para los pacientes con problemas estomacales y aquellos que se han sometido a una cirugía gástrica, la papilla es más fácil de digerir que el arroz seco. El problema es que una gran proporción de la gente moderna padece hiperlipidemia y diabetes. ¿Siguen siendo aptos para beber gachas de arroz blanco? De hecho, las personas con diabetes no son aptas para beber gachas de arroz blanco, y es posible que los pacientes con hiperlipidemia tampoco lo sean. Debido a que la papilla de arroz blanco es fácil de digerir, tiene una respuesta alta de azúcar en sangre después de las comidas. Los alimentos con una respuesta alta de azúcar en sangre también pueden aumentar los triglicéridos.
Por lo tanto, no apoyo a los pacientes "tres elevados" y a las personas obesas que a menudo beben gachas de arroz blanco en lugar de comer arroz, a menos que pueda reducir efectivamente la energía total del día, combinado con suficientes vegetales y alimentos ricos en proteínas. alimentos para garantizar que la reducción sea una reacción del azúcar.
Sin embargo, aquí no se incluyen diversas papillas de cereales. Los experimentos han demostrado que al agregar más de la mitad de frijoles con almidón (frijoles rojos, frijoles mungos, lentejas secas, etc.), la respuesta del azúcar en sangre de las gachas de avena después de las comidas se reducirá considerablemente, significativamente más baja que la del arroz blanco. y bollos al vapor. Por lo tanto, se recomienda que los pacientes con diabetes e hiperlipidemia beban gachas de avena en la cena, pero deben agregar suficientes frijoles y combinarse con ingredientes de bajo índice glucémico como avena, cebada y arroz integral. Los estudios han demostrado que los frijoles con almidón tienen un mayor efecto de saciedad que los alimentos blancos puros y pueden tener un buen efecto en el control de la ingesta diaria total de alimentos.
En cuarto lugar, primero debemos aclarar un concepto: las gachas son blandas. Yuan Mei dijo: "Ver arroz pero no agua no es papilla". Si no ves arroz en el agua, no es papilla. El agua y el arroz estarán suaves y grasosos, y luego serán papilla. "En otras palabras, el arroz se separa del agua y es granulado. Hay que masticarlo antes de tragarlo. No se llama papilla, se llama arroz remojado. Gachas y arroz remojado, uno nutre el estómago y el otro lo lastima. Lo dije en mi publicación anterior del blog. Es muy claro. Consulte el artículo "Por qué la sopa y el arroz dañan el estómago, mientras que las gachas lo nutren" (/129721020.html). y absorber, y eso no significa que tenga un valor nutricional más alto. Cocinar durante mucho tiempo solo puede aumentar la pérdida de vitamina B1 y es imposible "producir" nuevos nutrientes de la nada. beneficio de continuar cocinando la comida
A continuación, resuma algunas conclusiones y sugerencias sobre las gachas:
1 Las gachas de avena son más fáciles de digerir que el arroz remojado, pero no hay ningún beneficio adicional en continuar cocinando la comida. cocinar hasta que esté suave.
Aunque la papilla de arroz blanco es fácil de digerir, reduce la carga sobre el sistema digestivo, pero el valor nutricional no es alto. La papilla de arroz por sí sola no puede satisfacer las necesidades nutricionales de los pacientes. y no puede promover la recuperación.
3. Use alimentos al vapor. Se puede usar arroz integral y gachas de arroz morado en lugar de arroz blanco refinado, o agregar varios cereales puede mejorar en gran medida el valor nutricional de las gachas. >
Las personas con diabetes no son aptas para beber gachas de arroz blanco porque la respuesta del azúcar en la sangre es demasiado alta. Cocinar gachas con frijoles y granos con almidón puede reducir la respuesta del azúcar en la sangre, mantener una mayor sensación de saciedad y ayudar a controlar el peso y la sangre. lípidos.