Conceptos básicos de repostería: ¿Cuáles son las funciones de la harina, el azúcar y otras materias primas?
Los conocimientos básicos de repostería son inevitables cuando aprendemos a hornear, porque sólo sentando una buena base se puede construir una superestructura más alta. Sin embargo, todavía lo comparto contigo de una forma simple y fácil de entender basado en lo que he aprendido y mi propio entendimiento, para que puedas entenderlo siempre que hayas aprobado el examen de idioma chino en la escuela primaria, jaja. ~
Echemos un vistazo primero a los postres. En la actualidad, nuestros postres habituales incluyen tartas, panes, tartas, tartas, hojaldres, cupcakes, repostería china, etc. Aunque vienen en muchas formas, en realidad se utilizan varios ingredientes básicos (ingredientes básicos, no todos los ingredientes). Con las mismas materias primas, con diferentes proporciones y métodos de elaboración, se pueden elaborar postres con sabores completamente diferentes. Si los ingredientes básicos fueran como diferentes escalas musicales, hornear sería como componer música. Al observar las obras que creamos, ¡qué sensación de logro como compositor!
Postres varios
Dicho todo, veamos los ingredientes básicos que se utilizan habitualmente en la repostería. En general, hay harina, huevos, grasas, azúcar, sal, leche (leche en polvo), nata ligera, agua y agente hinchante. Con estos nueve ingredientes básicos, agrega una variedad de productos lácteos, productos de cacao, frutas, nueces, especias y más. , puede hacer cientos de postres. Permítanme presentarles cada uno de estos ingredientes uno por uno. Por favor corríjame si hay algún problema.
Harina
El trigo es uno de los alimentos básicos del ser humano, aportándonos la energía más básica. Sus componentes principales son almidón (alrededor del 70%), proteínas (alrededor del 10%) y una pequeña cantidad de agua, minerales, grasas, etc. La harina en mi país generalmente se clasifica según el gluten, incluida la harina con bajo contenido de gluten (contenido de proteína inferior al 9,5%), la harina con contenido medio de gluten (contenido de proteína del 9,5% al 11,5%) y la harina con alto contenido de gluten (contenido de proteína del 11,5%). Las diferentes harinas con gluten tienen diferentes usos.
La harina baja en gluten también se llama harina para repostería. Tiene un bajo contenido en proteínas y no es propensa al gluten. Adecuado para la elaboración de tartas, bizcochos, hojaldres, tartas y otros postres suaves. La harina para todo uso con un contenido moderado de gluten es adecuada para preparar la mayoría de los pasteles chinos, como pasteles de luna, bollos al vapor, albóndigas, etc. La harina con alto contenido de gluten también se llama harina de pan. El alto contenido de proteína puede producir una gran cantidad de tejido de gluten al amasar la masa y retener en la mayor medida el dióxido de carbono producido por la levadura en la masa, lo que la hace muy adecuada para elaborar diversos panes.
También existe un tipo de harina francesa que se clasifica según su contenido de cenizas (el contenido de cenizas se refiere a los minerales que contiene la harina), como la T45, la T55 y la T65. T45 significa que el contenido de cenizas en la harina es del 0,45%. La harina con la misma etiqueta tiene diferente contenido de proteína en diferentes marcas. Cuando hacemos palo, elogio y brio, el sabor es más auténtico cuando se hace directamente con harina francesa. Sin embargo, debido a que se venden menos marcas de este tipo de harina en China y el precio es más alto, las panaderías generalmente usan una mezcla de harina con alto contenido de gluten y harina con bajo contenido de gluten para prepararla, pero el sabor es un poco peor.
Las marcas nacionales comunes de harina incluyen Gold Medal, Lam Soon (sus marcas incluyen Golden Elephant y Meimei), Queen, Bob's Red Mill, Xinliang y COFCO. Entre ellas, Gold Medal, Queen y Moulin Rouge son todas marcas extranjeras, que básicamente utilizan trigo importado. La calidad es buena, pero el precio es ligeramente más alto. Jinxiang y Meimei deben considerarse las mejores marcas nacionales y las más populares entre el público. Xinliang siempre ha sido conocida por su rentabilidad, pero recientemente lanzó la versión de harina de oro negro, que tiene buena reputación y es un poco más cara que la versión normal. COFCO tiene demasiadas marcas y no las he usado mucho. Aunque es una empresa estatal muy conocida, su reputación en la industria de la panificación es realmente normal.
Huevos (de gallina)
Los huevos son un alimento delicioso en sí mismos y también son el ingrediente más utilizado en repostería. Puede proporcionar un aroma atractivo y un color dorado horneado a los postres (reacción de Maillard). Al agregar azúcar, se pueden crear innumerables burbujas pequeñas y luego se puede hacer un pastel suave y delicioso. La proteína se solidifica cuando se calienta, proporcionando una estructura de soporte para el postre. La yema de huevo tiene una fragancia fuerte y la lecitina que contiene es un muy buen emulsionante natural (la función de la emulsionante es mezclar de manera muy uniforme aceite y agua originalmente incompatibles).
Los huevos, al igual que la ropa, se dividen en tres tipos: grandes, medianos y pequeños. Los huevos de tamaño mediano (que pesan entre 50 y 60 gramos) se suelen utilizar para repostería. La cáscara de un huevo completo representa aproximadamente el 10% del peso total, la clara representa el 60% y la yema representa aproximadamente el 30%. Con esta proporción, es fácil calcular aproximadamente el peso de las claras y las yemas de los huevos.
El contenido de humedad de los huevos enteros durante la noche es aproximadamente del 75%, lo que proporciona una buena forma de calcular el líquido al hacer pan.
Aceite
En nuestra repostería se utilizan habitualmente mantequilla, manteca vegetal, manteca de cerdo y diversos aceites vegetales.
La mantequilla se puede dividir en mantequilla salada y mantequilla sin sal, y también se puede dividir en mantequilla no fermentada y mantequilla fermentada. La mantequilla sin sal se utiliza como materia prima para hornear. La mantequilla salada generalmente se usa para untar el pan y comerlo directamente. La mantequilla fermentada tiene un sabor más exclusivo que la mantequilla no fermentada, pero tiene un punto de fusión más bajo y no es adecuada para hacer pan crujiente.
Las marcas de mantequilla más comunes incluyen Anchor, Uni-President, Silver Leopard, Whisper, Enbeck, Elloway, etc. La mantequilla cultivada President tiene un rico sabor pero es más cara. Silver Leopard es mantequilla de alta calidad importada de Dinamarca. La mantequilla Anchor es rentable, tiene especificaciones de peso completas y también es adecuada para uso comercial. Al igual que Anjia, Weishibao y Embrak también se importan de Nueva Zelanda y son rentables, pero se dice que la fragancia no es tan buena como la de las marcas anteriores. La nata fresca de Elloway es muy famosa y la calidad de la mantequilla no debería ser mala.
Mantequilla ancla sin sal
La manteca se sintetiza a partir de aceite vegetal refinado artificialmente. Tiene una fuerte plasticidad, un alto punto de fusión y un buen efecto de manteca. Pero contiene muchos aditivos, se utiliza principalmente en la repostería comercial y, por lo general, se evita en la repostería casera saludable.
Manteca artificial
La manteca de cerdo tiene un olor muy especial, a algunas personas les gusta y otras lo odian. Utilizados principalmente en bocadillos chinos, los pasteles de yema de huevo, los pasteles de esposa y los pasteles de melocotón son inseparables de la manteca de cerdo, porque la manteca de cerdo tiene un muy buen efecto crujiente y es más barata que la mantequilla. No se recomienda comprar manteca de cerdo ya preparada, es fresca y saludable y se puede refrigerar o congelar por mucho tiempo.
El aceite vegetal rara vez se usa en postres, excepto en estas combinaciones fijas, como usar aceite de maíz para hacer pastel Qifeng, usar aceite de oliva para hacer pizza y usar aceite de maní para hacer pasteles de luna.
Azúcar
El azúcar es quizás la cosa más bonita del mundo. Puede sanar los corazones de innumerables personas. El azúcar es sinónimo de dulzura y a nadie le desagrada. Muchos panaderos principiantes piensan que el azúcar es sólo un agente aromatizante. De hecho, al hornear, el azúcar no solo agrega dulzura, sino que también hace que el postre sea fácil de colorear, mantiene el postre húmedo, hace que los huevos sean más fáciles de batir y proporciona nutrientes para la levadura. Por tanto, el papel del azúcar es muy importante. No se recomienda que los principiantes reduzcan el azúcar a voluntad según la receta original, especialmente para Qifeng y bizcochos. En cuanto a la proporción apropiada, publicaré un artículo en el futuro para presentarla en detalle, por lo que no entraré en detalles aquí.
El azúcar se elabora a partir de la caña de azúcar y se puede dividir en azúcar blanca, azúcar fina, azúcar en polvo, azúcar blanda, azúcar moreno y azúcar moreno según diferentes métodos de procesamiento. Entre ellos, solemos utilizar azúcar blanca para condimentar, por lo que no la introduciremos aquí. El azúcar en polvo se utiliza habitualmente para repostería, ya que es más fino y soluble que el azúcar. El azúcar en polvo, también llamado azúcar glas, significa moler el azúcar blanco hasta convertirlo en polvo. Para evitar que se formen grumos, se agrega un poco de almidón y el almidón se mezcla fácilmente con otros ingredientes. Se suele utilizar para elaborar galletas, repostería y postres decorativos. Debido a la adición de almíbar invertido, el azúcar blanco blando tiene un dulzor mayor que el azúcar fino y tiene mejores capacidades de retención de agua y coloración para hornear. El azúcar moreno y el azúcar moreno son productos crudos de la caña de azúcar. Conservan las sustancias originales de la caña de azúcar, por lo que tienen una fragancia agradable. Aunque no son muy dulces, son ricos en valor nutricional.
Las marcas nacionales de azúcar más comunes incluyen Taikoo, Shukman, Zhanyi y Ganzhiyuan. Como marca centenaria en Hong Kong, la calidad de Swire siempre ha sido relativamente estable, lo que la convierte en la primera opción para los entusiastas de la repostería. Schuckman se desarrolló originalmente a partir del azúcar y ahora tiene una línea de productos muy rica en ingredientes para hornear. Los productos de Zhanyi generalmente son producidos por otras fábricas. He utilizado muchos de sus productos y el control de calidad es bastante bueno. También hay un azúcar blanco coreano de gran venta en un determinado sitio web, que está finamente elaborado y es adecuado para hornear, pero el paquete grande de 30 libras no es conveniente para uso doméstico (no se recomienda comprar paquetes separados, ya conoce razón).
Azúcar fino Taigu
Azúcar blanco refinado
Sal
Hay un dicho que dice: "Yo como más sal que tú". "Se puede ver que la sal es tan importante como el arroz, y la sal es tan importante para el pan como lo es para el cuerpo humano. Tiene cuatro funciones principales: una es mejorar el sabor del pan (lo mismo ocurre con otros postres), la otra es fortalecer el tejido del gluten, la tercera es controlar la velocidad de fermentación de la levadura y la cuarta es inhibir. la reproducción de otras bacterias.
La sal que utilizamos para hornear es sal refinada, no sal gruesa, porque no es fácil de disolver y no es fácil de controlar a la hora de pesar. La cantidad de sal que se utiliza para hornear es muy pequeña y es fácil de aglomerar, lo que provoca un pesaje inexacto. Debe almacenarse en un recipiente sellado para evitar la humedad.
Sal fina
Leche (leche en polvo)
Aunque la leche y la leche en polvo son casi la misma sustancia, la leche en polvo es más fragante y más fácil de conservar que la leche. .
En la mayoría de los casos, la leche en polvo se puede sustituir por leche mezclándola con agua y viceversa. El contenido de agua de la leche es aproximadamente del 90%. Sólo necesitamos sustituir la leche por un 10% de leche en polvo y un 90% de agua. En algunos casos, por ejemplo, agregar leche en polvo a las galletas puede hacer que las galletas tengan un sabor más delicioso, y las galletas casi no agregan agua, por lo que es difícil reemplazar la leche en polvo con leche.
Ya sea leche o leche en polvo, intenta elegir algunas marcas conocidas y asegúrate de comprar productos genuinos. Las marcas más comunes en el mercado incluyen Nestlé, Deyun, Deya, Oldenburg, Anchor, Yili y Mengniu.
Leche
Leche en polvo
Crema que se puede espesar para hacer nata montada
En primer lugar, la nata fresca a la que nos referimos aquí se trata de nata fresca de origen animal, no se habla de nata montada vegetal (margarina). Las propiedades de batido y la estabilidad son criterios de referencia importantes para elegir una nata para montar, y el factor que determina el grado de batido de la nata para montar es el contenido de grasa láctea. Cuanto mayor sea el contenido de grasa de la leche, más fácil será batirla. Generalmente, el contenido de grasa láctea de la crema para batir en el mercado es de aproximadamente el 35% y el contenido de humedad es de aproximadamente el 60%.
Las marcas comunes incluyen Nestlé, Anchor, President, Elloway (Torre), Blue Windmill y Oldenburg. Entre ellas, Elloway, Blue Windmill y President son mejores, seguidas por Anchor y Oudenbo, Nestlé es. el más inestable. La calidad de la nata para montar es muy importante, pero también es fundamental dominar las habilidades y el grado de batido. Sólo la práctica continua y el resumen pueden mejorarla.
Cuenta la leyenda que la nata montada Nestlé no es apta para decorar flores.
Por cierto, mucha gente sabe que la nata fresca de Nestlé no es apta para decorar flores, pero la nata fresca tiene muchos usos, y enviarla a decorar flores es solo uno de ellos. Si lo usas para hacer rellenos o mezclar masas, definitivamente puedes usar Nestlé, y sus paquetes pequeños son más económicos que las marcas anteriores, lo que lo hace muy adecuado para familias con poco consumo.
Una nata montada Airloway muy fácil de montar.
Agua
Casi no se utiliza agua en la elaboración de pasteles, galletas y otros postres, pero es muy importante en la elaboración del pan. La formación de gluten y la gelatinización del almidón son inseparables del agua. Además, el agua también disuelve el azúcar y la sal, activa la levadura y las enzimas. Químicamente hablando, el pH y la dureza del agua afectarán ligeramente al pan terminado. El valor de pH adecuado está entre 5 y 7 (débilmente ácido) y la dureza es superior a 100 mg/L/L. El valor de pH y la dureza de nuestra agua del grifo son adecuados para hacer pan, por lo que no lo discutiremos en profundidad aquí. .
Agente de expansión (fermentación)
Antes de hablar del agente de expansión, hablemos del principio de expansión de los postres. Hay tres formas de expandir los postres: bombear aire a las materias primas, generar dióxido de carbono a partir de las propias materias primas y calentar para generar vapor. Típico del primer método es batir huevos y mantequilla. Mediante el batido, las materias primas se llenan de pequeñas burbujas para lograr una expansión de volumen. El segundo método incluye dos vías, a saber, la vía química de la reacción del bicarbonato de sodio (principalmente bicarbonato de sodio y levadura en polvo) y la vía biológica de la fermentación de la levadura. El tercero es el modo de expansión que se da en la mayoría de los postres, porque las materias primas de los postres contienen humedad en cierta medida. Los puffs son el ejemplo más clásico de expansión por vapor de agua.
Como se puede observar en la tabla, los principales agentes leudantes para postres son el bicarbonato de sodio, la levadura en polvo y la levadura. El bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio, que produce dióxido de carbono cuando se calienta en el horno. Además del bicarbonato de sodio, el polvo de hornear también contiene algunas sustancias ácidas. Parte de la reacción comienza cuando se mezclan las materias primas y la otra parte de la reacción ocurre cuando se calienta. Por lo tanto, el polvo de hornear en el mercado generalmente se denomina doble. efecto polvo de hornear. Tenga en cuenta también que no contiene aluminio, que es perjudicial para el cuerpo humano.
Bicarbonato de sodio
Polvo para hornear sin aluminio
La levadura se divide en levadura fresca, levadura seca y levadura seca altamente activa. Se pueden sustituir entre sí. , pero la dosis es diferente. Además, existe tolerancia al nivel alto y bajo de azúcar. Generalmente, la levadura baja en azúcar se utiliza para hacer bollos y pan al vapor, y no son intercambiables. Preste atención a la distinción al comprar. Las marcas de levadura nacionales comunes incluyen Lesaffre (Yanpai), Angel, Zhanyi, Xinliang, Shengqi, Mary, etc.
Levadura seca altamente activa
Resumen
Ahora resumamos que las materias primas básicas comúnmente utilizadas en la repostería son harina, huevos, grasa, azúcar, sal, leche. (leche en polvo), nata para montar, agua y gasificante, cada ingrediente desempeña un papel insustituible en el proceso de horneado. Varias proporciones de recetas crean una rica variedad y sabor de postres, al igual que cuando escuchamos música, diferentes melodías siempre nos traen diferentes sentimientos maravillosos. Deberíamos estar agradecidos a las generaciones de panaderos que nos han transmitido y promovido los postres y han creado un colorido mundo de repostería para nosotros.
Mientras rendimos homenaje al maestro, debemos aprender conocimientos básicos, dominar los principios de la repostería, subirnos a los hombros de gigantes y crear nuestro propio sabor.