Círculo de horneado: cómo hacer un buen pan
Después de aprender de su experiencia, muchos panaderos profesionales aprendieron que, además de que las herramientas y las materias primas no son lo suficientemente buenas, probablemente haya un problema con el funcionamiento básico. procedimientos.
El proceso básico de elaboración del pan es muy sencillo, simplemente amasar → fermentación primaria → agotar → cortar en tiras y redondear → relajar → dar forma → fermentación secundaria → cortar y lavar → hornear → enfriar. Pero en la práctica, estos 11 enlaces tienen sus propios campos minados. Si los pisas accidentalmente, avanzarás. Trabajar. Adelante. abandonar.
"Big Bread" analiza en detalle estos procesos básicos y extrae notas prácticas actuales. El artículo también viene con una receta de panecillo estilo europeo súper simple y sin amasar. Lo probé yo mismo y realmente no necesito amasar mis manos.
01
Amasar
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa es el primer paso para hacer pan. No se trata simplemente de mezclar, sino también de amasar la masa repetidamente sobre la tabla de cortar o el banco de trabajo para que quede pegajosa y elástica hasta que un pequeño trozo de masa se pueda despegar con las manos para formar una película.
Si no quieres amasar a mano, también puedes utilizar una máquina de chef o una máquina de hacer pan para este paso.
02
Fermentación primaria
Colocar la masa amasada en un recipiente de fermentación y cubrirlo con film transparente para evitar que la superficie de la masa se seque durante la fermentación. proceso de fermentación. Colocar el recipiente en un ambiente de 30~40 ℃ es más propicio para la actividad de la levadura. Cuando la masa haya fermentado hasta alcanzar entre 2 y 3 veces su tamaño.
Consejo: Si la fermentación falla, puede ser que la temperatura ambiente sea inadecuada o que la propia levadura no esté lo suficientemente activa.
03
Ventilación
Durante un proceso de fermentación, también puedes desinflar el pan y voltear la masa cada 30 minutos aproximadamente. Esto no sólo hace que las burbujas de aire en la masa sean más finas, sino que también estimula el gluten, haciéndolo más fuerte. La introducción de aire nuevo también puede promover aún más la actividad de fermentación. Una vez que la masa haya fermentado por completo hasta alcanzar de 2 a 3 veces su tamaño original, sácala y desinflala nuevamente antes de cortarla.
04
Cortar y redondear
Utiliza una espátula para cortar la masa fermentada y desinflada en los tamaños y cantidades deseadas. Presione suavemente cada trozo de masa cortado para formar un pastel para liberar el exceso de aire, luego doble los lados del pastel por la mitad, pellizque la costura en el medio, voltee la masa para que la costura quede hacia abajo y use ambas manos para tirar de la masa. masa de arriba a abajo, forme una bola hasta que la superficie esté tensa.
05
Relajado
A la masa de la imagen se le dan otras formas según el tipo de pan.
La masa formada en forma de bola está en un estado muy apretado. Para poder moldear aún más la forma más fácilmente, es necesario dejarlo reposar durante un período de tiempo, que dura entre 15 y 20 minutos.
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Hacerse una cirugía plástica
Dependiendo del tipo de pan a elaborar, en esta etapa se finaliza el pan. La cirugía plástica suele requerir algunos pliegues para expulsar el exceso de aire por un lado y añadir la cantidad adecuada de aire fresco por el otro. Todo el movimiento debe ser suave, consistente y rápido porque la masa que acabas de soltar es muy suave. Si es pan que requiere molde, en esta etapa también se debe colocar la masa moldeada en el molde.
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Fermentación secundaria (fermentación final)
Después de darle forma, es necesario fermentar nuevamente, generalmente la última vez, para que la masa se expanda a 1,5 ~2 veces más. Las condiciones de fermentación varían dependiendo del tipo de pan, generalmente a 32~38°C durante aproximadamente 65,438±0 horas. Una fermentación excesiva hará que la masa se encoja, así que asegúrese de observar el estado de la masa.
08
Cortar la bolsa y cepillar la superficie
Cortar el paquete no es un paso necesario, tiene dos propósitos principales:
( 1) Para controlar la aparición de grietas en la superficie del pan después del horneado;
(2) Para darle al pan una apariencia única.
Además, cabe destacar que el corte debe realizarse tras la fermentación final.
Cepillar la superficie es para darle más brillo a la superficie del pan horneado, al igual que cortar el pan, no es un paso necesario. Se pueden utilizar agua, huevo líquido, mantequilla, harina y crema espesa como materiales de cepillado, y los efectos en la piel que se producen al usarlos tienen sus propias características.
09
Hornear
Algo muy importante pero que muchas veces se pasa por alto: el horno debe estar precalentado con antelación. Y dado que la temperatura interna del horno cae entre 14 y 28 °C cada vez que se enciende, es necesario que aumente entre 14 y 28 °C durante el precalentamiento. Una vez que la masa esté en el horno, ajusta inmediatamente la temperatura a la temperatura deseada.
Cada horno es diferente, por lo que durante el proceso de horneado, observe siempre el color y la expansión de la superficie del pan y ajuste de manera flexible la temperatura y el tiempo de horneado.
También es útil un termómetro de lectura instantánea que se pueda insertar en el pan. A veces, la superficie del pan tiene todo color, pero el interior no está realmente cocido, y uno de los criterios para un buen pan es que el interior debe estar completamente cocido. Entonces, cuando no esté seguro de si su pan está listo, colóquele un termómetro de lectura instantánea. Si la temperatura central alcanza los 93 ℃ ~ 100 ℃, significa que ha terminado.
10
Fresco
La finalización del horneado no significa el final del proceso de elaboración del pan. Para que el pan horneado sea delicioso, se requiere un paso muy crítico: el "enfriamiento". Cuando el pan se enfríe, el exceso de humedad se evaporará, la proteína se solidificará, la estructura interna se estabilizará y la humedad interna se redistribuirá, de modo que la piel que originalmente se horneó simplemente quedará más suave si se deja en el aire. durante demasiado tiempo, la piel volverá a quedar suave y seca.
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Protección
Si el pan enfriado se puede comer en uno o dos días, se puede guardar en una bolsa de papel marrón a temperatura ambiente. Si se guarda en una bolsa de plástico, el vapor de la bolsa suavizará la piel. Pero si solo tienes una bolsa de plástico, no te preocupes. Simplemente métela en el horno y hornéala durante unos 10 minutos antes de comerla la próxima vez (la temperatura específica depende del tipo de pan, alrededor de 180 ~ 200 ℃), y la corteza volverá a quedar crujiente.
Si no quieres comerlo inmediatamente y quieres conservarlo durante un tiempo, debes sellarlo y congelarlo, no refrigerarlo. La refrigeración hará que el pan envejezca rápidamente. Antes de cada comida, saca el pan, descongélalo a temperatura ambiente durante unas horas y luego hornéalo durante diez minutos (dependiendo del tamaño y tipo de pan).
Bollitos estilo europeo súper sencillos que nunca fallan/
Secretos
Bollitos estilo europeo básicos sin amasar
-Ingredientes-
Harina alta en gluten..........225g
Harina integral.........25g
Levadura seca.. .......2g
p>
Agua tibia (para remojar la levadura).........5ml
Sal..... ....4g
Azúcar refinada.........10g
p>Agua caliente.........150g
Recordatorio cálido|Temperatura del agua: 25 ℃ en verano, 35 ℃ en invierno, 30 ℃ en primavera y otoño.
-Práctica-
① Primero prepare todos los materiales; remoje la levadura seca en 5 ml de agua tibia, revuelva uniformemente y disuelva completamente.
② Agregue harina con alto contenido de gluten, harina integral, sal, azúcar y levadura líquida en un tazón grande, agregue agua tibia, agregue primero el 90% del agua, si aún está seca, continúe agregue agua.
③ Amasar la masa en el recipiente uniformemente con las manos, sacarla, apilarla sobre una tabla de cortar o mesa de operaciones y darle palmaditas (levante un extremo de la masa y palmaditas sobre la superficie para picar). tablero), repita esta acción durante unos 5 segundos por minuto.
④Después de 5 minutos, hacemos una bola con la masa y la colocamos en un recipiente de fermentación.
Existen dos métodos de fermentación:
A. Fermentación durante la noche: cubra el recipiente de fermentación con film transparente, colóquelo en el congelador y fermente durante 6-10 horas hasta obtener la masa. duplica su tamaño.
B. Busque un rincón en el interior a 28 ~ 30 ℃, cúbralo con una envoltura de plástico y fermente durante aproximadamente 2 horas hasta que la masa duplique su tamaño.
⑤ Sacar la masa después de la fermentación primaria, colocarla sobre la estera de amasar, aplanarla suavemente y doblarla en cuatro.
⑥Amasar la masa hasta formar una bola con las manos; utilizar una espátula para cortar la masa en seis partes iguales. Cada parte debe tener forma de bola, colocarla sobre el tapete de amasar y cubrirla con ella. un paño húmedo y déjelo reposar durante 10 a 15 minutos (temperatura ambiente 25 ℃ Mejor izquierda y derecha).
⑦Después de leudar, dale forma a cada masa en una bola, pellizca la parte inferior y colócala en una bandeja para hornear forrada con papel de horno.
⑧Mueva la bandeja para hornear al horno para la fermentación secundaria, coloque otra bandeja para hornear en el fondo, vierta 60 ml de agua caliente a 90 ℃ y fermente durante unos 40 minutos, hasta que la masa duplique su tamaño.
⑨ Sacar la masa y meterla en el horno a precalentar a 210℃ tamizar una capa de harina con alto contenido de gluten sobre la superficie de la masa y utilizar un cuchillo para hacer un agujero de cualquier profundidad; el centro de la superficie de la masa.
⑩Mete la masa en el horno, hornea durante 15 minutos, sácala y enfríala antes de comer.
"¿Cuál es el problema con el pan?"
Sí, ¿cuál es el problema con el pan?
En realidad, tengo muchas cosas en mente sobre esta pregunta, pero no pude resolverla por el momento y no la respondí.
Mientras tanto, decidí comerme una hogaza de pan, ordenar mis cosas y escribir unas palabras al respecto. Al fin y al cabo, Cervantes también decía:
"¿Con el pan se acaba toda tristeza?"
Una de las razones de la "grandeza"
El nacimiento del pan Fue muy importante para la formación de la sociedad humana primitiva.
Según evidencia arqueológica reciente, la historia de los humanos procesando el trigo para convertirlo en harina se remonta a hace unos 30.000 años. Se puede especular que la harina probablemente se convirtió en algo similar al pan. Una inferencia más precisa sobre el pan es que los mesopotámicos comenzaron a comer cereales y alimentos similares al pan como alimento básico hace al menos 10.000 años. Esta cultura se extendió desde Asia occidental hasta el norte de África y Europa, lo que permitió a la gente de estas áreas evolucionar desde la recolección de granos hasta el cultivo de granos, y desde ser recolectores y cazadores originales hasta convertirse en "agricultores". Esta evolución, a su vez, facilitó la formación de ciudades y dio lugar a formas de organización social cada vez más complejas.
Del documental coreano "Cooking Humans 01: Bread and Acrobatics"
La segunda razón de la "grandeza"/
El pan no es sólo el pan; de comunicación cultural.
Los principales ingredientes del pan son únicamente harina, levadura, sal y agua, pero se extendió desde Mesopotamia a toda Europa, conquistando a casi todos los europeos y convirtiéndose en una parte indispensable de sus vidas. comida, incluso se convirtió en un símbolo de estatus de clase. Luego, este pequeño pastelito siguió viajando a través de ríos y lagos, ganándose el cariño de personas de todo el mundo. Muestra diferentes caras en diferentes países y regiones, y su base simple determina que pueda aceptar innumerables innovaciones, cambios y reinvenciones. No solo incorpora los ingredientes y sabores que aman a personas de diferentes países, sino que también muestra diferentes culturas y personajes nacionales.
Del documental coreano "Cooking Humanity 01: Bread and Acrobatics"
Tres razones para la "grandeza"
Todo pan de verdad está vivo.
Como hongo unicelular, la levadura está viva, al igual que la masa en fermentación. Si escuchas con atención, la textura del pan recién horneado sigue cambiando y está viva. El maestro panadero Paul Hollywood dijo una vez: "Las levaduras naturales de la botella son mis mascotas. Alimentarlas y verlas crecer me hace muy feliz".
Del documental coreano "Cooking Humans 01: Bread and Acrobatics"
Sin embargo, lo anterior no es suficiente para demostrar la grandeza del pan. Aún queda mucho que decir. Así que el señor Ironstone pasó seis meses escribiendo un libro para "Bread".
Este no es sólo un libro de instrucciones para hornear, ni un libro que enumera recetas, puede ser el primer libro para que "entiendas realmente" el pan. Créame, vale la pena saberlo.
Del documental coreano "Cooking Humans 01: Bread and Acrobatics"
En los últimos seis meses, he visitado muchas panaderías famosas en París, Londres, San Francisco, Sydney, Chefs de Tokio y otros lugares, recopilando sus historias de repostería y valiosos consejos de repostería durante las últimas décadas. Mientras exploramos los secretos de la panificación profesional, también discutimos el origen y desarrollo del pan, la relación entre el pan y las personas, las características y técnicas de 21 panes clásicos en el mundo, el análisis de las características de las materias primas básicas del pan, el proceso básico. de la elaboración del pan y los fundamentos del principio de fermentación, etc. , debe ser entendido tanto por principiantes como por expertos en repostería, mostrando la ciencia y el arte del pan de la manera más comprensible.
Por supuesto que hay recetas. Lo he probado yo mismo. Es sencillo y delicioso. La clave es que la tasa de fracaso es baja y no es necesario romperse las manos. Todo el mundo puede ser panadero si quiere.
-Extracto de contenido-
Food Post x Josie Baker
Naciste para ser panadero.
El fundador y panadero de San Francisco Bakery. Es el autor de "Josie Baker's Bread: 54 recetas".
“Cada paso en el proceso de elaboración del pan es muy importante. Si algún paso no se hace bien, el pan terminado se verá afectado. Una fermentación saludable de la masa madre es esencial, al igual que la harina integral fresca. Mantenga la humedad de la masa, asegure el grado de fermentación, use fuerza uniforme al amasar la masa, el tiempo para que suba la masa, el tiempo de horneado y el calor, etc., y cada paso no puede ser descuidado." Yossi Baker
Gente del puesto de comida.
“Hacer pan me permite aprovechar plenamente mi creatividad, y usar harina hecha con mi propio trigo también es una forma de vida autosuficiente, ¿no es genial?と——Ben MacKinnon
El maestro panadero Paul Hollywood visita a Ben MacKinnon y su E5 en el programa
Del documental de la BBC Paul Teaches Bread
Food Newspaper >
Para. Permita que la harina orgánica, el agua y la levadura natural fermenten completamente de forma natural, cada pan de levadura hecho a mano en Sonoma debe fermentarse durante 36 horas a partir de las 18. Andrew dijo: “Lo que más me atrae de hornear es la fermentación lenta de la masa. Se amasan harina orgánica de primera calidad, agua y levadura natural hasta obtener una masa y luego se fermenta. Puedes ver cómo se expande poco a poco y todos los ingredientes eventualmente se mezclarán perfectamente. Eso se siente genial. ”