La práctica de enrollar fideos en Xihe, Gansu
5 gk de harina refinada, 2.. Aceite de colza 5 gk, 65438 + granos de pimienta de Sichuan 0,5 gk, 3. 5 gramos de canela, 0,5 gramos de 65438+ granos de pimienta, 2,5 gramos de nuez moscada, anís estrellado y pimiento morrón. 50 g de sal, 150 g de vinagre balsámico Qishan, 3 g de azúcar.
Pasos de fabricación del plegado
Enrollar la masa
1 Amasar la masa: Poner la harina en un recipiente, añadir 2 kg de agua y amasar la masa uniformemente. en la misma dirección (preferiblemente Amasar la masa en la misma dirección), cubrir con un paño de jaula semiseco y dejar reposar durante 30 minutos.
2. Lavar el gluten: Echar agua en un bol pequeño, añadir la masa mezclada y amasar suavemente hasta que el agua se convierta en harina espesa. Sacar la masa y reservar la harina para su uso posterior. Cambie a un recipiente nuevo y vierta agua en la mitad más pequeña del recipiente. Coloque la masa más pequeña que acaba de amasar y continúe amasando... Generalmente, la cantidad de cambios de agua depende de la sensación de gluten. la frecuencia es adecuada. ¡El gluten y el gluten son deliciosos, y cuanto más los comas, ya no tendrás gluten!
3. Prepare almidón: coloque un marco de madera en un recipiente grande, coloque Lona (un alambrón de cobre que se usa para filtrar impurezas en casa) sobre el marco de madera y use un cucharón para sacar el agua de la harina lavada. en la varilla roscada de cobre, filtrar en un recipiente, repetir de 4 a 5 veces y poner el gluten triturado filtrado sobre los trozos de gluten. La masa en el recipiente grande se asentará durante 5 a 6 horas, sacará el agua del recipiente y el resto será almidón.
4 Fermentación: Agregue una cantidad adecuada de levadura en polvo o "fideos viejos" para cocinar bollos al vapor, revuelva uniformemente y luego deje fermentar en un lugar cálido. Después de aproximadamente una noche o más, cuando el agua huela ligeramente agria, significa que puedes continuar con el siguiente paso.
5. Hacer gluten: Echar agua en la olla y llevar a ebullición. Envuelve el gluten lavado en tiras, envuélvelas en tiras un poco más gruesas que tu pulgar, ponlas en la olla y cocina por 45 minutos. Retirar con una espumadera, cortar en tiras más pequeñas y colocar en un plato para su uso posterior.
6 Hacer la masa: Poner la masa en una olla pequeña y cocer al vapor en una vaporera hasta que la masa esté semiblanda y no se pegue a las manos. Raspar con una cuchara y extender rápidamente con un rodillo engrasado hasta formar una masa un poco más pequeña que el cajón de la vaporera. Aplique aceite de canola a cada trozo de masa y repita, apilando uno encima del otro y colocándolo en el cajón de la vaporera. Cocer al vapor en un cestillo durante unos 45 minutos, sacar, dejar enfriar, separar uno a uno y cortar en tiras en forma de hoja de ajo para formar una masa.
7. Prepara condimento y aceite de chile: muele las espinacas, el anís estrellado, la canela y los granos de pimienta hasta obtener un polvo muy fino para hacer fideos condimentados. Cuando la temperatura del aceite baje al 50%, retirar del fuego, agregar los fideos con chile y los fideos para sazonar, calentar al 100%, luego apagar el fuego y dejar reposar hasta que no salga humo de aceite, verter en los fideos salpicados con aceite. el frasco de chile en tres tandas, revuelva uniformemente cada vez Evite salpicaduras desiguales de aceite, con algunos lugares quemados y otros aún crudos. Aceite de chile sazonado listo para usar. Al mismo tiempo, la sal refinada se convierte en salmuera.
8 Aroma y pulido: Después de verter el aceite, sofreír los pimientos hasta que dejen de burbujear. Vierta unas gotas de vinagre de grano elaborado con maíz Qishan, trigo y sorgo, y sofreír inmediatamente. los pimientos hasta que estén fragantes. Puedes ver los pimientos hirviendo y burbujeando de nuevo, y se eleva un aroma. El excitante aroma del pimiento es de color rojo brillante y brillante, y huele con un sabor fuerte, ligeramente ácido y suave. Cuando los chiles no estén burbujeando, agregue una pequeña cantidad de azúcar a los chiles y revuelva uniformemente. Esto puede aprovechar al máximo el calor residual de los chiles y disolver el azúcar en los chiles.