Introducción a la repostería, resumen de conocimientos básicos sobre pan.

1. Principios de elaboración del pan

El pan se elabora mezclando harina con agua, azúcar, levadura y otros materiales hasta formar una masa, y luego se procesa. a través de fermentación básica, conformación, finalización, etc. Productos elaborados a través de una serie de procesos como fermentación y horneado. Aunque los ingredientes utilizados en las recetas de pan puedan parecer similares, siempre que las proporciones de los ingredientes sean diferentes y los procedimientos de producción sean diferentes, se producirá pan horneado con diferentes sabores y características.

2. Puntos clave de la elaboración del pan

Los dos pasos más importantes en la elaboración del pan son la agitación y la fermentación. La mezcla no solo puede hacer que todos los materiales se mezclen uniformemente, sino que también acelera la formación de gluten, expande completamente el gluten, hace que la masa se expanda durante la fermentación y tiene una mejor fluidez de horneado durante el horneado, lo que significa que la masa se puede hornear sin problemas. Despliega las esquinas del molde para hornear y los productos horneados tendrán la mejor calidad en cuanto a sabor y apariencia. Especialmente al hacer pan tostado cubierto, si la fluidez de horneado y la fermentación de la masa son insuficientes o excesivas, las esquinas se redondearán o caerán y la calidad no estará a la altura.

3. Seis etapas del mezclado del pan

Etapa de recogida:

El primer paso del mezclado de la masa. En este momento, todos los ingredientes secos y húmedos se mezclan hasta formar una masa húmeda rugosa, que es dura, inelástica o maleable, y todavía queda algo de material alrededor del tanque de mezcla.

Etapa de enrollado:

A medida que la masa se continúa mezclando, la humedad de la fórmula ha sido absorbida completamente por la harina y comienza a formarse gluten. La masa en este momento tiene un contenido relativamente alto de gluten y comienza a rodar en la batidora de gancho, pero la textura aún es relativamente dura e inelástica. Será un poco pegajosa al tacto, pero aún se romperá fácilmente cuando se tire. Si la masa se fermenta mediante el método de semilla mediana y es necesario revolverla dos veces, la masa de semilla mediana se puede agitar hasta la etapa de expansión para la fermentación básica para evitar romper los tendones debido a una mezcla excesiva al agregar la masa principal para mezclar.

Etapa de expansión:

La superficie de la masa queda seca, lisa, brillante y no pegajosa. La textura es firme, elástica y suave. El gluten ha comenzado a expandirse. Sin embargo, aunque la masa es maleable cuando se amasa a mano, aún así se desmoronará.

Etapa completa

El gluten de la masa se ha expandido por completo. La masa golpeará contra el borde del tanque mientras la batidora mezcla, pero siempre se adherirá a la batidora, por lo que. formará un fenómeno de "cola", produciendo un fuerte crujido. La superficie de la masa en este momento es delicada, lisa, no pegajosa, de textura suave y tiene buena ductilidad. La masa se puede estirar con la mano hasta formar una película muy fina. Incluso si la película se rompe, los bordes seguirán siendo lisos y curvados. La masa que no ha llegado a la etapa de finalización tiene los llamados "tres brillos: brillo superficial, luminosidad y brillo de placa", es decir, la superficie de la masa es suave al tacto, el tanque de mezcla y la mesa. La masa que se ha mezclado hasta el final se puede verter para fermentar. En términos generales, la masa se opera mediante fermentación directa, mientras que la masa principal operada por fermentación media debe mezclarse hasta la etapa de finalización, para que la masa pueda producir suficiente gas de recubrimiento de gluten.

Etapa de transición:

Si la masa continúa mezclada durante la etapa de finalización, la superficie de la masa suave y seca tendrá un brillo similar al del agua, el gluten comenzará a se romperá y la masa volverá a pegarse al tanque de amasado, fluirá nuevamente después de detenerse, formando líneas finas que se pegarán a tus manos y ya no es apta para hacer pan.

Rotura del gluten

Si continúas removiendo, la masa empezará a hidratarse, relajarse, volverse inelástica, la superficie estará húmeda y pegajosa y el gluten se romperá severamente. La batidora de gancho ya no podrá enrollar la masa y la mano tirará del hilo transparente, lo que imposibilitará hacer pan.

4. El impacto de la mezcla en la calidad del pan

Rodillo alto de masa

Al mezclar una gran cantidad de masa, el material puede adherirse fácilmente a la batidora de gancho. , así debe ser Cuando la máquina esté parada, raspe la masa y revuélvala a tiempo, de lo contrario la masa tendrá una textura desigual y afectará la calidad.

Mezclado insuficiente

Como se puede ver en lo anterior, la masa debe mezclarse hasta cierto punto para formar una buena ductilidad del gluten y del tejido. Si la mezcla es insuficiente, la fermentación final de la masa será lenta y el producto horneado tendrá un fondo duro y rugoso, una superficie pequeña y envejecerá rápidamente.

Mezclar demasiado

Aunque la masa demasiado mezclada es tan lenta como la masa poco mezclada, la calidad del pan horneado será peor que la masa poco mezclada. Cuando se hornea, el producto terminado no sólo carece de elasticidad, sino que también tiene un volumen plano, una gran superficie inferior y una estructura interna rugosa con grandes agujeros.