¿El corazón rojo de la barra de tofu es una reacción de Maillard?

Primero, déjame preguntarte si cometiste un error. La reacción de Maillard es una condensación de carbonilamina, no una condensación de carboxilamina. Los azúcares reductores son de hecho grupos aldehído y el grupo carbonilo es parte del grupo aldehído. Después de que los grupos aldehído y amino se condensan, solo queda el grupo carbonilo.

Además, si lo que realmente estás viendo es la condensación de la carboxilamina, es probable que el grupo aldehído se oxide a un grupo carboxilo, para luego condensarse con el grupo amino, eliminando una molécula de agua. Los grupos aldehído se oxidan fácilmente a grupos carboxilo, por lo que los azúcares reductores se reducen significativamente.