¿Cuánta harina se debe agregar a una libra de harina para que se considere un potenciador del sabor de los mariscos?
Función
1. Efecto sobre la masa: mejora la tolerancia a la mezcla, aumenta la higroscopicidad, mejora la retención de gas durante la fermentación y la fermentación y previene daños durante el transporte "colapso de la masa" causado por un procesamiento ligeramente vigoroso. acorta el tiempo de fermentación (mejora la retención de gas).
2. Efecto sobre el producto final: aumenta el volumen del pan, obtiene tejido elástico y partículas finas, fortalece las paredes laterales del pan, mejorando así el rendimiento de apilamiento y corte (reduce el "balling" y la "escoria").
Datos ampliados
La azobenzamida es un potenciador del gluten de la harina. A temperatura ambiente, es un químico en polvo no tóxico e inodoro. Alguna vez fue reconocido como un mejorador de harina seguro para su uso en productos alimenticios. Agregarlo a la harina y mezclarlo con agua mejorará la operatividad física de la masa y la estructura organizativa de los productos de harina, haciendo que los productos de harina producidos tengan mayor volumen y mejor estructura organizativa.
Para decirlo sin rodeos, puede hacer que el pan sea más grande, más elástico y más suave, y que los fideos sean duros, suaves y resistentes a la cocción. Además de usarse en la industria procesadora de alimentos, la azocarbonamida también se usa como agente espumante industrial para diversos materiales de envasado de alimentos.
Este aditivo, que puede mejorar eficazmente la calidad de la harina, ha sido cuestionado frecuentemente por el público en los últimos años. ¿Es seguro como aditivo alimentario y cuáles son las regulaciones sobre su uso en varios países?
Un informe de 1999 de la Organización Mundial de la Salud señaló que las propiedades químicas del biuret, el principal producto de reacción primaria de la azocarbonamida, son relativamente estables y pueden excretarse rápidamente a través de la orina. Los científicos de la Sociedad Estadounidense de Química Clínica creen que la azocarboxamida es segura según investigaciones científicas a largo plazo.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos concluyó que no existe evidencia científica de que la azocarboxamida cause daños a la salud humana siempre y cuando no se excedan los límites de uso. Por lo tanto, la agencia incluyó a la azocarboxamida como una sustancia GRAS en 1985, que generalmente se considera segura y puede usarse en los alimentos.
Sin embargo, en los últimos años, los estudios también han señalado que el principal producto de reacción primaria de la azoformamida, la biurea, puede continuar descomponiéndose en semicarbazida (SEM) a altas temperaturas, y la azoformamida también puede generarse directamente a altas temperaturas.
Cuatro que contienen azocarbonamida producirán semicarbazida cuando se hornean a altas temperaturas, especialmente el contenido superficial del producto horneado es alto, hasta 0,2 mg/kg. Durante el proceso de producción de materiales de embalaje, la azobenzamida también se descompondrá a altas temperaturas para producir semicarbazida.
Según la clasificación de carcinógenos de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), la semicarbazida se divide en tres categorías, es decir, no está claro si es cancerígeno para los humanos. Se ha sospechado que la semicarbazida es mutagénica y cancerígena en experimentos con animales, pero las investigaciones actuales son inconsistentes y controvertidas.
Además, no existe un entendimiento unificado sobre la tasa de conversión de biuret y azocarbamida en semicarbazida, es decir, no está claro cuánta semicarbazida se producirá al procesar harina con azocarbamida. !
Un representante del partido que rechaza firmemente la azocarboxamida como aditivo alimentario es la Unión Europea. La Unión Europea ha prohibido el uso de azocarboxamida en harina y envases que entran en contacto con alimentos debido a la incertidumbre sobre su carcinogenicidad para los humanos. Australia, Nueva Zelanda, Japón, Singapur y Sudáfrica también prohíben su uso en los alimentos.
Pero no son pocos los países que permiten el uso de este aditivo: en las normas de aditivos alimentarios de Estados Unidos y Brasil, el estándar de uso de azocarboxamida es de 45 mg/kg (0,045 g/kg). , y el estándar de uso de Canadá es 45 mg/kg (0,045 g/kg). El estándar es 20 mg/kg.
En China, la azocarbonamida también está permitida en la alimentación. Según las "Normas para el uso de aditivos alimentarios" (GB2760-2011), la azocarboxamida es un aditivo alimentario permitido. Su función es procesar la harina. Su ámbito de aplicación es la harina de trigo y la dosis máxima es de 0,045 gramos por kilogramo.
Enciclopedia Baidu - Agente fortalecedor de harina