¿Qué tipos de especias en polvo se utilizan para hacer aceite de chile rojo?
He intentado moler especias en aceite rojo en el pasado, pero el resultado no fue muy satisfactorio. O es fácil de freír o tiene demasiado olor a medicina china. Mi sugerencia personal es freír las especias enteras. para un mejor control.
Nota: Escribí el 20 de mayo "¿Por qué el aceite de chile en el hotel es tan fragante?" ¿Qué aditivos se agregaron? 》En esta sesión de preguntas y respuestas, compartí aceite rojo elaborado con especias en polvo. Los amigos que estén interesados pueden consultarlo.
Ahora es el momento de compartir. Les diré cómo refinar el aceite rojo que se usa actualmente en mi hotel. Espero que el propietario del tema lo consulte y lo adopte.
Materias primas y condimentos: ají seco Erjingtiao, fruta de la hierba, anís estrellado, canela, consuelda, comino, kaempferol, cebolla verde, jengibre, vinagre balsámico, vino blanco, aceite de colza.
Comience a preparar
Paso 1: Procesamiento de chiles secos Pellizque las raíces de medio kilo de chiles, lávelos suavemente con agua limpia, quíteles el polvo y. luego colóquelos en un colador para quitar la humedad del interior. Busca un wok y límpialo con un cepillo, caliéntalo directamente sin agregar aceite ni agua. Baja el fuego y sofríe los chiles. Cuando el agua se evapore al inicio de la fritura, se puede usar una mascarilla. . Sofría lentamente hasta que los pimientos adquieran un color oscuro y estén crujientes, luego transfiéralo a una bandeja para que se enfríe. Luego utiliza un mortero de ajo para triturarlo, pero no demasiado pulverizado. Las partículas gruesas son casi iguales. Tritúralas todas y ponlas en un recipiente lo suficientemente grande.
Paso 2: Dejar puestos 200 gramos de cebolletas, quitarles las hojas podridas, limpiarlas y cortarlas por la mitad a lo largo desde la mitad. No es necesario pelar 200 gramos de jengibre, lavarlo y cortarlo en rodajas finas.
Paso 3: Remojar unos tres gramos de Lithospermum en agua limpia hasta que esté suave. Coger otro bol, añadir una fresa (batirla en trozos), cinco gramos de comino, cinco gramos de anís estrellado, tres gramos de kaempferol y tres gramos de canela. Remojar en agua durante un minuto, lavar y quitar la humedad.
Paso 4: Tome otra olla, frótela y agregue seis libras de aceite de colza. Encienda el fuego a fuego medio y cocine lentamente hasta que salga humo verde. En este momento, la temperatura es alta. alrededor de 240. Cuando la temperatura baje a aproximadamente 180 grados, agregue la cebolla y el jengibre (ponga primero algunas rodajas de jengibre al juzgar la temperatura. Si el jengibre puede flotar rápidamente y emitir un chisporroteo, la temperatura es casi la correcta), y revuélvelo con una cuchara para evitar que se fría. Cuando veas la cebolla y el jengibre fritos hasta que estén dorados y fragantes, puedes quitar el aceite y controlar el aceite.
Cuando la temperatura del aceite baje al 60%, aproximadamente 160 grados, vierta la mitad del aceite de colza en la olla de chile y revuelva mientras vierte. Tenga cuidado de que el aceite burbujee (tenga en cuenta que es seguro para evitar derrames). ). Espere a que la temperatura del aceite baje a unos 130 grados, agregue las especias procesadas, revuelva y fría durante unos cinco minutos hasta que salga el aroma. En este momento, la temperatura del aceite todavía está bajando. Vierta el aceite y las especias en los fideos con chile, revolviendo mientras vierte, luego agregue un poco de vinagre balsámico y vino blanco para remover el aroma.
Paso 5: Finalmente séllalo con papel film y estará mejor utilizado al día siguiente.
1. Pregunté por qué es necesario freír los chiles secos. ¿O elegir fideos con chile terminados tendría el mismo efecto?
Respuesta: Los chiles salteados son más fragantes y crujientes, lo que los hace más fáciles de triturar cuando se machacan. Es mejor no utilizar fideos con chile terminados. Generalmente, los fideos con chile terminados se trituran con una máquina. En comparación, los fideos con chile machacados a mano son más propicios para la fusión del pigmento rojo y el aceite, lo que los hace más rojos y más fragantes. gusto.
2. Pregunta: ¿Por qué es necesario quemar el aceite de colza a tanta temperatura?
Respuesta: El aceite de colza contiene el sabor de las semillas de lechuga y no se puede utilizar para hacer aceite rojo. Sólo se puede eliminar quemando el aceite hasta que emita humo verde, a unos 240 grados centígrados. En este momento, el aceite cambia de su color amarillo a incoloro y transparente.
3. Pregunta: ¿Por qué verter aceite de colza dos veces? ¿Cuál es la función?
Respuesta: El propósito de verter aceite de colza a 160 grados es estimular primero el aroma de los fideos con chile. La temperatura del aceite debe ser alta para lograr este efecto. El objetivo final de bajar la temperatura del aceite es producir un color rojo. La temperatura del aceite en este momento puede hacer que el pigmento rojo del pimiento se desborde. Sólo revolviendo mientras se vierte se puede integrar completamente con el aceite.
1. Se debe utilizar pimiento Erjingtiao. Este tipo de pimiento no solo es de color rojo, sino también fragante y no demasiado picante. Una gran cantidad de experimentos han demostrado que el pimiento Erjingtiao es la primera opción para cocinar. aceite rojo.
2. Se recomienda utilizar aceite de colza, para que el aceite rojo refinado tenga un aroma único y un sabor más suave.
3. El propósito de la consuelda es agregar color al aceite rojo, pero no use demasiado, de lo contrario el color no será natural.
4. La proporción de chile en polvo y aceite debe controlarse entre uno y seis. Esta es la proporción áurea. Si hay más aceite y menos chile, el aceite rojo tendrá un color y un sabor más claros. más ligero, por el contrario, el sabor será demasiado picante y robará el sabor del propio plato.
5. Es mejor no utilizar el aceite rojo refinado inmediatamente. Después de dejarlo durante la noche, el aceite se volverá más espeso y más propicio para la adsorción en la superficie de los platos para lograr un color rojo brillante.
6. Si es posible, puedes comprar un termómetro de aceite, para que la temperatura del aceite sea más fácil de controlar.
La clave para cocinar aceite rojo es controlar la temperatura del aceite. Mientras la temperatura del aceite esté bien controlada, será más fácil producir color y aroma. Este aceite rojo utiliza un total de seis libras de aceite de colza y unos 20 gramos de especias, por lo que las especias no son muy fuertes, pero es totalmente capaz de añadir color y sabor a algunos platos si se añaden demasiadas, por el contrario. , existe un fenómeno de captar el sabor.
En realidad, ¿necesitas agregar muchas especias al pimiento? Su objetivo principal es darle color. El color es rojo y hermoso. ¿Estará un poco distorsionado? ¡Sigue siendo aceite de chile, es decir, aceite de especias!
Entonces todavía hay que mirar su uso en el futuro. Por ejemplo, si lo estás usando para mezclar verduras, bueno, cuando el aceite esté caliente, puedes poner un poco de cebollino, jengibre, ajo,. etc., y chile en polvo. ¡Puedes agregar un poco, picante y fresco, costilla de cerdo en polvo y sal! Los platos mixtos con aceite rojo elaborados de esta manera son más sabrosos.
Si este aceite rojo se usa para cocinar para darle color y picante, entonces no le pongas nada más, solo chile en polvo, luego agrega azúcar y calienta el aceite, y finalmente ponle unas semillas de sésamo. salteado así El color del plato es hermoso cuando sale Agregar otros condimentos le quitará el sabor al plato y lo hará desagradable.
Por lo tanto, el aceite de chile depende principalmente de su uso, y puedes elaborarlo según tus propias preferencias.
En primer lugar, no hiciste la pregunta correcta. En segundo lugar, ¿quién agregaría directamente especias en polvo al refinar el aceite de chile? Ya sea aceite rojo, aceite viejo, aceite de Douban, aceite de pimiento encurtido o aceite de pimiento cocido
Generalmente, al refinar el aceite, se prepara una cierta proporción de especias, se lavan y se ponen directamente en la olla dentro de un cierto periodo de tiempo