¿Cuál es el principio de gel del alginato de sodio?
Se puede formar una gelatina similar a un gel añadiendo una solución acuosa que contiene iones de calcio a la solución de alginato. ? El gel formado por alginato de sodio y iones de calcio es térmicamente irreversible.
Datos ampliados:
El alginato de sodio es un subproducto de la extracción de yodo y manitol del alga marina o sargazo. Su molécula está compuesta por ácido β-D-manurónico (M) y α. -El ácido L-gulurónico (G) está conectado a través de enlaces (1→4). La solución acuosa de alginato de sodio tiene una alta viscosidad y se ha utilizado como espesante, estabilizador y emulsionante en alimentos.
El alginato de sodio es un alimento no tóxico que se incluyó en la Farmacopea de Estados Unidos ya en 1938. El alginato de sodio contiene una gran cantidad de COO, que puede exhibir un comportamiento de polianión en solución acuosa y tiene cierta adherencia, y puede usarse como portador de fármacos para tratar el tejido mucoso.
En condiciones ácidas, -COO- se convierte en -cooh, el grado de ionización disminuye, la hidrofilicidad del alginato de sodio disminuye y la cadena molecular se contrae. Cuando el valor del pH aumenta, el grupo -cooh continúa. Después de la disociación, se mejora la hidrofilicidad del alginato de sodio y se alarga la cadena molecular.
Por tanto, el alginato de sodio tiene una evidente sensibilidad al pH. El alginato de sodio forma rápidamente un gel en condiciones extremadamente suaves. Cuando existen cationes como Ca2 y Sr2, el Na en la unidad G reacciona con cationes divalentes y las unidades G se apilan para formar una estructura de red entrecruzada, formando así un hidrogel.
El gel de alginato de sodio se forma en condiciones suaves, lo que puede evitar la inactivación de fármacos, proteínas, células y enzimas sensibles. Debido a estas excelentes propiedades, el alginato de sodio se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria y en los campos farmacéuticos.
Ventajas
Como espesante para bebidas y productos lácteos, el alginato de sodio tiene ventajas únicas en el espesamiento: la buena fluidez del alginato de sodio hace que la bebida agregada tenga un sabor suave y puede prevenir; que la viscosidad del producto disminuya durante el proceso de esterilización. Cuando utilice alginato de sodio como espesante, debe intentar utilizar productos de alto peso molecular y agregar una cantidad adecuada de Ca. Puede aumentar considerablemente la viscosidad del alginato de sodio.
El alginato de sodio es un estabilizador avanzado para helados y otras bebidas frías. Puede hacer que el helado y otras bebidas frías tengan una apariencia y un sabor suaves. Dado que el alginato de calcio puede formar un gel termo-irreversible estable, no se espesará (crecimiento de cristales de hielo) durante el transporte y el almacenamiento, y el helado no se deformará debido a las fluctuaciones de temperatura;
Al mismo tiempo , este helado tiene un sabor inodoro, mejora la tasa de expansión y el punto de fusión y mejora significativamente la calidad y eficiencia del producto. El producto tiene un sabor suave, delicado y buen sabor. La cantidad agregada es relativamente baja, generalmente de 1 a 3, y la cantidad agregada extranjera es de 5 a 10.
El alginato de sodio se utiliza como estabilizador para productos lácteos y bebidas. Tiene muy buen sabor y no se siente pegajoso ni rígido cuando se revuelve.
Materiales de referencia:
Enciclopedia Baidu-Alginato de sodio