Cómo utilizar el tomate en polvo y cómo prepararlo
El tomate en polvo es un condimento en polvo compuesto con sabor a tomate. Entonces, ¿cuánto sabes sobre el uso del tomate en polvo? El siguiente es el contenido que compilé sobre el uso del tomate en polvo. ¡Es!
Cómo usar tomate en polvo
(1) Método de liofilización
Este método utiliza baja temperatura para congelar el concentrado de tomate y luego se seca sublimando el agua bajo alto vacío. Los tomates resultantes aún conservan su estructura original sin comprometer su forma y tamaño originales. Por tanto, las partículas liofilizadas tienen una estructura porosa que retiene el espacio originalmente ocupado por el agua sin colapsar, lo que favorece una rápida rehidratación del producto. Sin embargo, este método consume mucha energía y el equipo de liofilización es muy costoso, lo que resulta en un alto costo del producto.
(2) Método de secado por inflado
El método de secado por inflado utiliza equipos de secado por inflado para secar el concentrado de tomate. Generalmente se requiere una presión absoluta de 2 ó 6 mm de mercurio para la deshidratación, y la temperatura del material concentrado de tomate suele ser de 60 a 70°C. Para lograr un contenido de humedad del 3% en el producto final, el tiempo de secado suele ser de 90 minutos a 5 horas. Antes de eliminar el vacío, el producto debe enfriarse para evitar el colapso de la estructura voluminosa del producto. Esto se debe a que el tomate en polvo obtenido es termoplástico, la estructura del tomate en polvo preparado mediante este método es relativamente dura y el volumen es. aproximadamente igual que el del concentrado. Además, el inflado debe realizarse en condiciones de vacío, lo cual es relativamente caro, dando como resultado un producto relativamente caro.
(3) Método de secado por aspersión
Antes del secado por aspersión, se debe homogeneizar la suspensión concentrada de tomate. La presión homogénea es generalmente de 150 a 200 kg/cm2. Generalmente, para el secado se utiliza un secador por pulverización centrífugo o de dos fluidos con una camisa de enfriamiento en la pared de la torre (pared de la torre de doble capa, que puede usar aire para enfriar la temperatura de la pared de la cámara de secado); -aire seco deshumidificado. Luego, la temperatura del aire de entrada durante el secado es generalmente de alrededor de 150 ~ 160 ℃, la temperatura del aire de salida es de 77 ~ 85 ℃ y la concentración de alimentación es generalmente de 20% ~ 30%.
Ya existen en el mercado algunos equipos de secado por aspersión modificados que pueden utilizarse para procesar polvos de frutas y verduras. Algunos usan aire como gas de secado y usan una temperatura de entrada de aire moderada de 75 a 95°C para secar, aumentando así la velocidad de producción otros usan aire deshidratado como gas de secado para secar a una temperatura de entrada de aire más baja (25-50°C); ℃) para secar. Sin embargo, las torres de todos estos equipos de secado por aspersión para secar tomates son muy altas, aumentando con ello el coste necesario para montar la planta.
(4) Método de secado de la capa de espuma
La clave de este método de secado es agregar ingredientes como proteína de soja, globulina, lípidos de ácidos grasos, glicolípidos y monómeros al concentrado de tomate. Las sustancias espumantes como el estearato de glicerilo forman una espuma estable. La temperatura del gas en el secador es de aproximadamente 93°C, la velocidad es de aproximadamente 100-130 metros/segundo y se agrega en contracorriente. El tiempo de secado depende de las características del producto y de las condiciones de secado utilizadas. El tiempo de secado general es de 15 a 18 minutos.
(5) Método de secado del tambor
La velocidad de rotación del tambor es generalmente de 3,5 rpm, la presión del vapor es de 3,5 kg/cm2 y la distancia entre los tambores es de 0,2 mm. Para eliminar rápidamente el vapor de agua generado durante el secado, es necesario pasar aire a través del aire. El flujo de aire a través del aire es opuesto a la dirección de rotación del tambor, es decir, el flujo de contracorriente y la humedad del aire; el área de recolección de material debe controlarse entre 15% y 20%. Sin embargo, este método de secado realmente no logra el propósito de secar el tomate en polvo. Debido a que el contenido de humedad del producto obtenido es al menos del 7%, es necesario continuar secándolo con un flujo de aire a 20°C durante más de 24 horas. De lo contrario, el color, el sabor y el valor nutricional de los productos con un contenido de humedad superior al 7% se reducirán gravemente durante el almacenamiento.
Flujo de la tecnología de procesamiento de tomate en polvo
¿El flujo de tecnología de procesamiento del tomate en polvo es: ¿Limpieza? ¿Trituración térmica? ¿Concentración al vacío? (1) Selección de materias primas
Seleccione como materia prima tomates frescos, maduros, de color rojo brillante y libres de enfermedades y plagas de insectos.
(2) Limpieza
Retirar los sedimentos, residuos de pesticidas y microorganismos adheridos al fruto.
(3) Selección
Eliminar los tomates que estén podridos, que tengan enfermedades o manchas de insectos o que tengan mal color.
(4) Trituración en caliente
Los métodos de trituración del tomate incluyen trituración en caliente y trituración en frío. La trituración térmica se refiere a un método de tratamiento en el que los tomates se calientan a 85°C inmediatamente después de triturarlos. Dado que el método de trituración térmica puede inactivar rápidamente la pectina esterasa y la poligalacturonasa en la pulpa de tomate, se retiene una gran cantidad de material de pectina y el producto de tomate final tiene una mayor consistencia.
(5) Batido
El objetivo del batido es quitar la piel y las semillas de los tomates. Para batir se utiliza un batidor de doble o tres pasos. La apertura de la criba del primer batidor es de 0,8 a 1,0 cm y la apertura de la criba del segundo batidor es generalmente de 0,4 a 0,6 cm. La velocidad del batidor es generalmente de 800 a 1200 rpm. La cantidad de residuos de piel obtenidos después del batido generalmente debe controlarse entre un 4% y un 5%.
(6) Concentración al vacío
Los métodos de concentración incluyen la concentración al vacío y la concentración a presión normal. Debido a la alta temperatura de concentración de la concentración a presión normal, el calentamiento de la lechada de tomate provocará una disminución del color y el sabor y una mala calidad del producto mientras la temperatura utilizada en la concentración al vacío es de aproximadamente 50 °C y el grado de vacío es superior a 670 °C; mmHg.
(7) Secado del concentrado de tomate
Existen muchos métodos de secado para el concentrado de tomate, que incluyen liofilización, secado en hojaldre, secado en tambor, secado con capa de espuma y método de secado por pulverización, etc. .
Principales problemas en el proceso de producción del tomate en polvo
Además de los cambios físicos, el tomate también sufre una serie de cambios químicos durante el pretratamiento, concentración, secado y almacenamiento que afectan al color. , sabor, valor nutricional, tasa de rehidratación y vida útil del tomate en polvo. Por lo tanto, el color, el sabor y los nutrientes originales de los tomates deben conservarse al máximo durante el proceso de producción para producir productos con una larga vida útil. Además, también es extremadamente importante elegir materiales de embalaje y condiciones de almacenamiento razonables. Generalmente, algunos de los principales problemas en la producción de tomate en polvo son los siguientes.
1. Al ser el tomate en polvo termoplástico, es fácil que se adhiera a la pared debido a la alta temperatura utilizada, provocando que el producto se sobrecaliente durante el secado, afectando así el color, sabor y valor nutricional del producto.
2. Dado que el tomate en polvo es altamente higroscópico, absorbe fácilmente la humedad del aire, aumentando el contenido de humedad del tomate en polvo. Cuando el contenido de humedad del tomate en polvo es alto, el producto tiende a pegarse y formar aglomerados. Durante el almacenamiento, la actividad de los microorganismos y las enzimas aumenta y la velocidad de la reacción de pardeamiento no enzimático se acelera, lo que resulta en una rápida disminución de la calidad del producto.
3. Cuando se almacena el tomate en polvo, las condiciones de almacenamiento afectarán seriamente el color, el sabor y el valor nutricional del tomate en polvo. Por lo tanto, se deben seleccionar las mejores condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. lleno de gas inerte, etc.
4. El tomate en polvo puede producir un sabor desagradable durante el almacenamiento, y este sabor puede ser causado por el bajo contenido de grasa o por la oxidación del licopeno. Por lo tanto, se debe prestar atención a solucionar los problemas de sabor causados. rancidez oxidativa.
5. Utilizar diferentes métodos de trituración para triturar los tomates. La consistencia final de la pulpa de tomate obtenida será diferente, y el efecto del tomate en polvo obtenido al rehidratarlo también será diferente. En el tomate en polvo obtenido mediante el método de trituración en frío, la mayor parte de la pectina que contiene se ha degradado, por lo que cuando se rehidrata y se rehace, el efecto es muy insatisfactorio y se asentará en 60 segundos, mientras que el tomate en polvo obtenido mediante el método de trituración en caliente; no se rehidratará ni se rehidrata. Cuando el agua se rehidrata, permanece en un estado homogéneo y no se producirá sedimentación. El tomate en polvo obtenido mediante diferentes métodos de trituración se puede utilizar para diferentes propósitos para producir tomate en polvo de diferentes viscosidades para satisfacer las necesidades del mercado. El polvo de tomate producido mediante métodos de trituración en frío, trituración en caliente y trituración supertérmica ya existe en los mercados extranjeros. La viscosidad final de los productos es diferente, pero se pueden utilizar para diferentes propósitos de procesamiento.
6. Durante el procesamiento y almacenamiento de los tomates, el color se oscurecerá gradualmente, lo que se debe principalmente al pardeamiento no enzimático y a la oxidación e isomerización del licopeno. Por lo tanto, es muy importante cómo controlar el pardeamiento no enzimático de los productos y la oxidación del licopeno.
7. Se puede decir que el sabor de los tomates es una parte muy importante de la calidad. El sabor de los tomates cambiará durante la concentración, el secado y el almacenamiento. Cómo elegir las condiciones adecuadas de concentración, secado y almacenamiento es una cuestión muy importante.