¿Cómo se elabora el vino de arroz?
Cocine el arroz al vapor → enfríelo → recoja el koji → taladre agujeros en el centro de la tina inferior (para ventilación) → déjelo reposar durante 3 a 4 días y agregue agua → fermente durante 10 a 14 días → destilarlo → envejecerlo.
Cocer al vapor y enfriar: generalmente, cocinar el arroz al vapor tiene dos propósitos: uno es reducir la contaminación de diversas bacterias después de cocinarlo al vapor y el otro es hacer que los granos de arroz se hinchen hasta formar una pasta después de la cocción, lo cual es propicio. a la utilización del molde.
Conecta la canción → taladra agujeros en el centro del tubo inferior: Hay dos tipos de canciones utilizadas entre la gente: moho y levadura. El moho juega un papel importante en la etapa inicial, produciendo glucoamilasa (hidrólisis y licuefacción del almidón) durante el crecimiento del moho. Debido a que el moho es aeróbico, es necesaria una ventilación adecuada.
Añadir agua para la fermentación: La levadura no puede fermentar directamente el almidón, pero sí puede metabolizar la glucosa en alcohol. Después de unos tres o cuatro días, añadir agua reduce la concentración de glucosa y reduce la acidez. La razón es que el almidón produce una gran cantidad de glucosa después de la licuación, lo que favorece el crecimiento de la levadura, que es una cepa fuerte en comparación con el moho en el fermentador. Reducir la acidez le da a la levadura un ambiente adecuado para crecer. Durante este tiempo, no se espera que crezca moho. Debe sellarse para reducir el suministro de aire. Porque la levadura convertirá el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en un ambiente con deficiencia de oxígeno. Los mohos hidrolizan continuamente el almidón en glucosa y la levadura metaboliza la glucosa en alcohol. Todo el proceso de fermentación se produce de forma continua, durante el cual el alcohol aumenta significativamente. Con el tiempo cesará debido a un aumento de la acidez o al ligero metabolismo del azúcar. Este proceso también se debe a la conversión de ácidos y alcoholes en ésteres. Pero tiene una fragancia especial. Después de que la levadura haya proliferado en grandes cantidades y se haya transformado en un ambiente anaeróbico, se puede agregar azúcar. Debido al aumento de azúcar, la levadura produce una gran cantidad de enzimas descomponedoras que pueden acelerar la producción de alcohol. También puede evitar la disminución de la productividad del moho y la terminación de la fermentación debido a niveles más bajos de azúcar en las etapas posteriores.
Destilación: una vez completada la fermentación, el alcohol se destila, lo que puede aumentar la concentración de alcohol y separar el formaldehído en el proceso. Evite dañar el cuerpo humano.
Madurez: El arroz o el almidón contienen proteínas. La proteína se descompone en aminoácidos y reacciona con el alcohol para formar ésteres. Algunos ácidos grasos pueden reaccionar con el alcohol para producir su sabor único. Además, las especies bacterianas contenidas en el koji también metabolizarán sustancias ácidas y producirán diferentes sabores. Es más, si no se controlan diversas bacterias, se convertirán en cepas virulentas. Provoca rancidez.
Tecnología de fermentación
Existen varios factores importantes para producir vino de arroz en grandes cantidades y mantener una calidad estable. Del famoso dicho en la industria vitivinícola: "Qu es el hueso del vino, el grano es la pulpa del vino y el agua es la sangre del vino".
Daqu: contiene principalmente moho, levaduras y una pequeña cantidad de bacterias diversas. Para influir en la calidad, la levadura y el koji de alta calidad se criban en el entorno natural, pero se utilizan materias primas casi sin esterilizar y se cultivan en una cámara de koji con aire conectado al mundo exterior. Por lo tanto, en el proceso de producción de Daqu, además de la levadura y la levadura de destilería, también se producen algunas bacterias anaeróbicas y resistentes a los ácidos, como bacterias esterificantes, bacterias del ácido láctico, etc. El examen y la conservación de la levadura de destilería afectarán la tasa de conversión de alcohol y el olor final. Aunque la concentración de alcohol puede permanecer estable después de mezclar alcohol de fermentación de alta y baja concentración, el costo puede reducirse aún más si se puede mejorar la tasa de conversión final. Debido a la adición de estas diversas bacterias, el uso de koji para hacer vino también provocará variaciones en el sabor. ¿El sabor mejorará o empeorará? ¡Aún está rancio! Toda la fuente de bacterias incluye bacterias resistentes al calor y a los ácidos que pueden existir en el arroz, bacterias en el agua y la conservación de la levadura de destilería para evitar la contaminación. Ahora se separan la hidrólisis del almidón y la fermentación de la levadura, y se seleccionan y cultivan cepas individuales mediante tecnología de detección de purificación. De esta forma, cada koji es consistente y se obtiene una calidad de sabor estable.
Control de temperatura: Se genera calor cuando el moho crece y descompone el almidón. Cuando el calor generado no se puede eliminar de manera efectiva, continuará acumulándose, lo que provocará que la temperatura del producto aumente y eventualmente matará a él mismo y a la levadura en el koji. Puede fácilmente provocar rancidez. Si la temperatura es demasiado baja, será difícil fermentar durante mucho tiempo debido a la falta de fuente de calor. Aunque el sabor será mejor, el coste de tiempo aumentará. Generalmente se considera que la temperatura preferida es de aproximadamente 38 grados a 50 grados.
Tanques de fermentación a gran escala: Los tanques de fermentación a gran escala pueden aumentar la producción por lotes, pero después de la ampliación, se requieren algunas tecnologías nuevas, como agitación, aireación, etc. Durante el proceso de refermentación, la levadura tiene suficiente oxígeno y es una cepa fuerte. Sin embargo, la ventilación continua no es posible.
Porque el ambiente anaeróbico es beneficioso para la levadura, pero puede inhibir eficazmente los hongos aeróbicos, como las bacterias del ácido láctico, el moho, etc. Esto hace que el ambiente en todo el tanque sea uniforme y la salida sea estable. Por lo tanto, introducir ventilación y agitación adecuada en fermentadores grandes puede mejorar los procedimientos de fermentación y reducir la probabilidad de rancidez.
Destilación: Los aborígenes de Taiwán elaboran vino de mijo y muchas veces lo beben directamente sin destilar. Durante el proceso de fermentación, el metanol, el formaldehído y otros ingredientes pueden ser perjudiciales para el cuerpo humano. Las concentraciones de metanol y formaldehído se pueden separar y reducir mediante destilación. Algunas personas dicen que beber vino de mijo puede provocar dolores de cabeza. Es por eso. Después de la destilación también se puede aumentar la concentración de alcohol.