¿Qué debo hacer si la masa se me pega a las manos al formar el pan?
1. Tecnología de preparación de la masa
La preparación de la masa también se denomina "mezclar masa", "mezclar harina" y "revolver".
Sus funciones principales tienen dos aspectos:
1) Diversas materias primas y auxiliares se mezclan uniformemente e interactúan entre sí.
2) La harina absorbe agua, genera gluten y forma una estructura de red, para luego estirarse formando finalmente una masa con determinadas propiedades.
Según la situación real, se debe asegurar suficiente fuerza y tiempo para conseguir el mejor estado de masa. En general, no se puede utilizar amasado en lugar de revolver. 2. Tecnología de fermentación de la masa
La fermentación de la masa puede multiplicar la levadura, hacer que la masa se retuerza, producir sabor y aumentar la nutrición.
La tecnología tradicional de fabricación de bollos al vapor concede gran importancia a la fermentación de la masa y requiere que la masa suba por completo. Por lo tanto, muchos fabricantes individuales de panecillos al vapor todavía utilizan el antiguo proceso de fermentación de la harina. Sin embargo, una fermentación excesiva puede hacer que la masa desarrolle demasiado ácido. Dado que las condiciones del proceso son difíciles de controlar, las empresas emergentes de panecillos al vapor a menudo adoptan procesos de producción que requieren una fermentación rápida o no fermentación de la masa. Sin embargo, la no fermentación conduce a mayores costos, mala apariencia y pérdida del sabor y textura tradicionales de los bollos al vapor. La práctica ha demostrado que su competitividad es pobre. 3. Mezcle la harina por segunda vez
Después de que la masa haya fermentado, se deben agregar adecuadamente la harina y los materiales auxiliares restantes antes de mezclar.
Después de la fermentación, la levadura de la masa consumirá todos los nutrientes y oxígeno, lo que es muy perjudicial para la posterior fermentación. Así que agregue una nutrición adecuada y respire más aire fresco.
Durante el segundo amasado se añadirán aditivos que no favorezcan el crecimiento de la levadura para reducir el impacto en la fermentación.
Añadir regulador de pH para evitar el impacto de la acidez de la masa sobre el producto.
Ajustar el estado de relajación y la viscosidad de la masa es beneficioso para la operación de moldeo y asegura la forma del producto. 4. Amasado
Generalmente, es necesario amasar antes de que se forme la masa para asegurar la estructura y apariencia de los bollos al vapor. El moldeado manual debe realizarse con amasadora o a mano. Cuando se está formando la máquina para panecillos al vapor, la extrusión del tornillo en la tolva de alimentación y el giro del rodillo amasador han completado el amasado de la masa, y no hay necesidad de configurar otro proceso de amasado.
Amasar la masa puede eliminar el gas de la masa, hacer que la textura sea delicada, hacer que la superficie del producto sea suave y de color blanco y evitar burbujas de aire en la superficie de los bollos al vapor.
Amasar la masa hasta que la superficie quede lisa y el interior fino. 5. Formar y dar forma
Después de amasar la masa, para mantener la apariencia del producto del panecillo al vapor, que es recto y regordete, y para evitar la posibilidad de que la base del panecillo al vapor colapse durante la fermentación. y proceso de cocción al vapor, es muy necesario cortar o amasar la masa por la mitad. Los bollos redondos al vapor se dividen cuantitativamente y se amasan para darles formas, y los bollos cuadrados al vapor se amasan y cortan en formas. Los bollos al vapor caseros se forman a mano amasando los bollos al vapor hasta darles una forma determinada y haciendo que la superficie sea lo más suave posible en la línea de producción de bollos al vapor, la máquina formadora de bollos al vapor generalmente está dispuesta detrás de la máquina para bollos al vapor, es decir; , la "máquina amasadora de bollos al vapor" se utiliza para amasar los bollos al vapor hasta obtener la altura y el brillo del espacio en blanco. 6. Leudación de bollos al vapor
La leudación, también conocida como fermentación final, es un proceso indispensable e importante en la producción de bollos al vapor. Durante el proceso de fermentación se producen una serie de reacciones bioquímicas que permiten que los bollos al vapor alcancen un cierto volumen, apariencia y estructura interna.
Es necesario dominar la temperatura, la humedad y el tiempo al hacer la fermentación: la fermentación a temperaturas más altas (35~42 ℃) favorece una fermentación rápida y reduce la deformación de la base del panecillo al vapor. Pero la temperatura no debe superar los 45°C para evitar que la levadura se desactive a altas temperaturas.