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******** Food Co., Ltd.
Manual de Seguridad Alimentaria
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Número de documento: XF-QM
Estado controlado:
Preparación: Revisión del grupo de redacción del documento: Aprobación:
Fecha: 2005-1-1 Fecha: Fecha:
Promulgado e implementado el 1 de enero de 2005
Contenido
1. Generales…………………………………………………………………….3
2. Aplicación……………………………………………………………….4
3. Perfil de la empresa……………………………………………………………….8
3.1 Política, objetivos y compromisos de seguridad alimentaria…………………… …………………9
4. Sistema de gestión de seguridad alimentaria……………………………………………………8
4.1 Requisitos generales………………………………………… ………………………10
4.2 Sistema de Gestión HACCP………………………………………… 12
4.3 Documentos y Registros ……………………………………………………………… 16
4.4 Funcionamiento del sistema de gestión HACCP……………………………… …………17
4.5 Mantenimiento del sistema de gestión HACCP……………………………………19
Anexo 1. Tabla comparativa de documentos de procedimiento… …… ……..……………………………………20
Anexo 2. Carta de nombramiento del líder del equipo HACCP………………………………………… … … 21
1 General Para adaptarse a las necesidades del desarrollo de la economía de mercado, fortalecer continuamente la gestión empresarial, mejorar la competitividad de las empresas y desarrollar eficazmente dos mercados, se publica este "Manual de seguridad alimentaria". especialmente formulado. Este "Manual de Seguridad Alimentaria" se basa en los requisitos del CNAB-SI52 "Especificaciones del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria Basado en HACCP", "Reglamento y Reglamento de Gestión para el Registro de Higiene de Empresas Productoras de Alimentos", "Reglamento Higiénico para el Registro de Empresas Productoras de Bebidas" y otros requisitos, combinados con los de la empresa. Se ha compilado en función de la situación real y, después de una revisión cuidadosa, ahora se promulga e implementa. Este "Manual de Seguridad Alimentaria" es un documento programático que explica las políticas y objetivos de seguridad alimentaria, y los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Son las regulaciones básicas que se deben seguir en las actividades de calidad y operaciones del sistema de seguridad alimentaria. Se utiliza internamente para la gestión interna de la seguridad alimentaria y es la base para que cada departamento de ********** Co., Ltd. implemente funciones de gestión de la seguridad alimentaria y lleve a cabo diversas actividades de seguridad alimentaria. Externamente, es un documento de confirmación del aseguramiento de la seguridad alimentaria y un compromiso con los clientes para garantizar la seguridad alimentaria. Este "Manual de seguridad alimentaria" se implementará a partir de la fecha de su promulgación y todos los empleados deben implementarlo estrictamente. Nadie puede copiar ni distribuir este manual sin la aprobación del representante de la gerencia.
Gerente General:
Fecha: 2005-01-01
Aplicación:
2.1 Aplicabilidad: Este manual es aplicable en el contrato medio ambiente Proporcionar a los clientes y agencias de certificación pruebas de las capacidades de gestión de seguridad alimentaria de la empresa y su capacidad para lograr la satisfacción del cliente.
2.2 Alcance: Este manual es aplicable a la producción, procesamiento y venta de diversos productos alimenticios saludables de ********** Co., Ltd.
Su parte de gestión de seguridad HACCP es aplicable al procesamiento, producción y venta de varios productos de la serie de cápsulas blandas en nuestra fábrica.
2.3 Uso estándar: El manual está compilado de acuerdo con los requisitos de la "Especificación del sistema de gestión de seguridad alimentaria basada en HACCP", los principios HACCP y las regulaciones GMP.
2.4 Términos y definiciones : Este manual utiliza la terminología esencial de CNAB-SI52-2004:
2.4.1 diagrama de flujo
Una representación sistemática de los pasos o secuencia de operaciones utilizadas para producir o fabricar un alimento específico.
2.4.2 Seguridad alimentaria seguridad alimentaria
Garantía de que los alimentos no dañarán a los consumidores cuando sean procesados y/o consumidos según su uso previsto.
2.4.3 Medidas de apoyo a la seguridad, medidas seguras de apoyo al SSM
A excepción de los puntos de control críticos, se implementan medidas para prevenir, eliminar o reducir la posibilidad de peligros para cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria en actividades específicas. .
Nota: SSM es un plan específico que la empresa podrá implementar de acuerdo con las leyes y regulaciones nacionales correspondientes, combinadas con sus propias condiciones y su etapa en la cadena alimentaria, tales como:
—— Buenas Prácticas **** (GAP);
—Buenas Prácticas de Fabricación (GMP);
—Buenas Prácticas de Higiene (GHP);
— — Buenas Prácticas de Distribución (PIB);
— Buenas Prácticas **** (BVP);
— Buenas Prácticas Comerciales (BPR).
2.4.4 Programas de medidas de seguridad de apoyo del SSM
La implementación y operación efectiva de medidas de seguridad de apoyo para controlar la ocurrencia de peligros identificados.
Nota: Las soluciones SSM incluyen (pero no se limitan a):
——Procedimientos operativos estándar sanitarios (SSOP);
——Otros estándares que afectan Procedimientos operativos (POE) de seguridad alimentaria, incluidas las operaciones de proceso y los procedimientos de mantenimiento de equipos, etc.
2.4.5 Procedimiento operativo estándar de saneamiento POES
Las actividades y su secuencia especificadas para lograr los requisitos de higiene de los alimentos.
2.4.6 Análisis de peligros Análisis de peligros
El proceso de recopilación y evaluación de información sobre peligros y condiciones que conducen a la existencia de peligros para determinar peligros significativos para la seguridad alimentaria.
Nota: El análisis de peligros debe incluirse en el plan HACCP.
2.4.7 Auditoría HACCP Auditoría HACCP
Una revisión sistemática del sistema de gestión HACCP para obtener evidencia de auditoría y evaluarla objetivamente para determinar en qué medida se cumplen los criterios de auditoría. proceso completo y documentado.
2.4.8 Sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en HACCP, sistema de gestión HACCP El sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en HACCP es un sistema para identificar, evaluar y controlar peligros, que incluye tres partes principales: gestión, sistema HACCP y SSM plan .
2.4.9 Plan HACCP Plan HACCP
Documento desarrollado en base a los principios HACCP para asegurar el control de peligros significativos en el sistema de gestión HACCP.
2.4.10Sistema HACCP Sistema HACCP
Un sistema que controla los correspondientes peligros para la seguridad alimentaria a través de puntos de control críticos.
2.4.11 Control
El estado de seguir los procedimientos correctos y cumplir con las normas.
2.4.12 Validación
La determinación de que se han cumplido los requisitos específicos de uso o aplicación previstos proporcionando evidencia objetiva, incluida evidencia de la cientificidad y eficacia de los elementos del plan HACCP. .
Nota 1: La palabra "confirmado" se utiliza para indicar el estado correspondiente.
Nota 2: Las condiciones utilizadas para la confirmación pueden ser reales o simuladas.
2.4.13 Verificación
La determinación de que se han cumplido los requisitos especificados proporcionando evidencia objetiva, incluida la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, y la determinación del cumplimiento de Seguimiento del plan HACCP.
Nota 1: La palabra "verificado" se utiliza para indicar el estado correspondiente.
Nota 2: La validación incluye las siguientes actividades, tales como:
——Transformar el método de cálculo
——Hacer que la nueva especificación de diseño sea similar a el probado Comparación de especificaciones de diseño;
—Realización de pruebas y demostraciones;
—Revisión de documentos antes de su lanzamiento.
2.4.14 Límite crítico, límite crítico CL
Valor de juicio que distingue lo aceptable de lo inaceptable.
2.4.15 Punto crítico de control, punto crítico de control PCC
Capacidad para ejercer control, y el control es esencial para prevenir, eliminar un determinado peligro para la seguridad alimentaria, o reducirlo a un nivel aceptable un paso necesario.
2.4.16 Monitorear
Una serie de observaciones o mediciones de parámetros de control planificadas para determinar si los puntos críticos de control están bajo control o si se está siguiendo el plan SSM.
2.4.17 Peligro potencial peligro potencial
Peligro teóricamente posible.
2.4.18 peligro significativo peligro significativo
Peligros potenciales determinados mediante análisis de peligros que deben controlarse a través de los puntos críticos de control del sistema HACCP.
2.4.19 Peligro
Factores biológicos, químicos o físicos contenidos en los alimentos que tienen potenciales efectos adversos sobre la salud o las condiciones en los alimentos.
2.4.20 materia prima
Los materiales constituyentes de los productos, como productos primarios, aditivos, coadyuvantes de procesamiento, materiales de embalaje y materiales similares que afectan la seguridad alimentaria.
2.4.21 Medida de control
Actividades requeridas para prevenir o eliminar peligros o reducir los peligros a niveles aceptables.
2.5 Aprobación del Manual: El representante de la gerencia es responsable de la preparación y revisión de este manual. Será efectivo y emitido luego de la aprobación del gerente general. El derecho de interpretar el manual pertenece a la gerencia.
2.6 La elaboración, distribución, modificación y reciclaje de este manual se realizará de acuerdo con el “Procedimiento de Control de Documentos”.
2.7 Siete principios de HACCP:
1) Análisis de peligros
Determinar los peligros potenciales relacionados con cada etapa de la producción de alimentos, incluida la producción de materia prima y el procesamiento de alimentos. y Proceso de fabricación, almacenamiento y transporte de productos, consumo y otros aspectos. El análisis de peligros no sólo debe analizar los posibles peligros y su alcance, sino también contar con medidas de protección para controlarlos. La empresa debe analizar cada categoría principal de productos por separado y completar la "Hoja de trabajo de análisis de peligros" en consecuencia para determinar si debe establecer un PCC en este paso.
2) Determinar los puntos críticos de control
Los puntos críticos de control son puntos, pasos o métodos que pueden controlarse mediante el control, los posibles peligros alimentarios se pueden prevenir, eliminar o reducir a un nivel manejable. nivel de aceptación. Cada paso puede ser cualquier paso en la producción de alimentos, incluidas las materias primas y su adquisición o su producción, transporte, procesamiento y almacenamiento. Una vez que se establece el PCC en este paso, el Plan HACCP debe establecerse en los siguientes pasos.
3) Determine los límites críticos para garantizar que los puntos de control críticos estén bajo control
Se debe determinar un valor estándar para cada punto de control crítico para garantizar que cada punto de control crítico esté limitado a un valor seguro dentro. Estos límites críticos suelen ser parámetros del método de conservación, como la temperatura, el tiempo, las propiedades físicas, la humedad, la actividad del agua, el valor del pH y el cloro disponible.
4) Determinar medidas para monitorear los puntos críticos de control
El monitoreo es una observación o medición planificada y secuenciada para determinar si el PCC está bajo control y tiene registros precisos que pueden usarse en el futuro. evaluación. El PCC debe monitorearse continuamente a través de diversos métodos físicos y químicos tanto como sea posible. Si el límite crítico no puede monitorearse continuamente, debe haber suficiente frecuencia intermitente para observar y medir las características cambiantes del PCC para garantizar que esté bajo control.
5) Determinar medidas correctivas
Cuando el monitoreo muestra una desviación de los límites críticos, se deben tomar medidas correctivas. Si bien el sistema HACCP tiene planes para prevenir desviaciones, en términos de medidas generales de protección, debe existir un plan de corrección adecuado para cada PCC, de modo que en caso de desviaciones, se disponga de los medios adecuados para recuperar o corregir los problemas y mantener registros de. acciones correctivas Para obtener más detalles, consulte el documento de procedimientos de la empresa "Procedimientos de acciones correctivas y preventivas".
6) Establecer procedimientos efectivos de documentación y mantenimiento de registros
Requerir la preparación, ejecución, monitoreo y mantenimiento de registros de un plan HACCP escrito que enumere las propiedades de peligro identificadas y los límites críticos de CCP Información y Los archivos de registro de datos relacionados con la implementación del plan HACCP, como los planes HACCP y otras medidas, se conservan por completo. Para obtener más información, consulte los "Procedimientos de control de documentos" y los "Procedimientos de control de registros" de la empresa.
7) Establecer procedimientos de verificación
La empresa debe establecer, implementar y mantener procedimientos documentados para verificar la idoneidad, coherencia y eficacia del sistema HACCP para garantizar la mejora de la continuidad del sistema. El procedimiento de verificación debe incluir al menos:
a) Confirmación antes de la implementación del plan HACCP
b) Evaluación del sistema operativo
c) Evaluación; del sistema operativo verificar.
Los procedimientos de verificación de la empresa se implementan específicamente de acuerdo con los "Procedimientos de Auditoría Interna".
3 Perfil de la Empresa
3.1 Política de Seguridad Alimentaria, Objetivos y Objetivos de Seguridad Alimentaria Compromisos de calidad
p>
Política de seguridad alimentaria:
La política de seguridad alimentaria de la empresa es:
Esforzarse por dominar la tecnología avanzada de gestión de seguridad alimentaria, establecer un sistema completo de garantía de seguridad alimentaria higiénica y seguir buenos estándares operativos de producción crean una fuerza laboral de alta calidad y garantizan la seguridad y la calidad de la salud de los productos.
Objetivo de seguridad alimentaria:
Objetivo general de calidad higiénica de la empresa:
Producción de acuerdo con los estándares nacionales de calidad higiénica para lograr una alta calidad internacional
El índice de calificación de calidad sanitaria de los productos que salen de fábrica alcanza el 100%;
Director general, fecha: ______________
4 Requisitos del sistema de gestión HACCP
4.1 General requisitos:
La empresa debe documentar su sistema de gestión HACCP e implementarlo, mantenerlo y mejorarlo continuamente. El sistema de gestión HACCP debe:
a) Identificar los procesos requeridos para el sistema de gestión HACCP
b) Determinar la secuencia e interacción de estos procesos
; c) Determinar los criterios y métodos necesarios para la operación y control efectivo de estos procesos;
d) Asegurar los recursos requeridos por la empresa para establecer, implementar, mantener y mejorar el sistema de gestión HACCP;
e) Asegurar la disponibilidad de la información necesaria para soportar la operación y seguimiento de estos procesos;
f) Medir, monitorear y analizar estos procesos y tomar las acciones necesarias para lograr los resultados planificados y la mejora continua.
Los documentos del sistema de gestión de seguridad alimentaria de la empresa*** se dividen en tres capas: este manual es la primera capa y los documentos del programa requeridos por la especificación CBAB-SI52-2004 son la segunda capa.
El manual GMP, SSOP y los estándares operativos de seguridad y salud para cada puesto se consideran SSM como documentos de tercer nivel.
4.1.1 Política de Seguridad Alimentaria
El director general de la empresa deberá establecer y documentar políticas y objetivos para identificar, analizar y controlar los peligros relacionados con la seguridad alimentaria.
El gerente general debe:
a) Determinar el alcance del sistema de gestión HACCP, y determinar los productos y/o tipos de productos y sitios de producción cubiertos por el sistema;
b) Garantizar que las políticas y objetivos sean relevantes y coherentes con los objetivos comerciales de la empresa y los requisitos de seguridad alimentaria de los clientes, las autoridades reguladoras y la propia empresa;
c) Garantizar que las políticas y objetivos relacionados Los objetivos de seguridad alimentaria se entienden, implementan y mantienen en todos los niveles de la empresa;
d) Garantizar que se implementen procedimientos adecuados para comunicarse con partes externas.
4.1.2 Zhiwei:
4.1.2.1 Responsabilidades y autoridades:
Para garantizar el funcionamiento eficaz del sistema de gestión HACCP, la empresa estipula las disposiciones pertinentes. tareas, responsabilidades y autoridad, se debe formar un "sistema de responsabilidad laboral" para cada puesto y se deben comunicar los asuntos relevantes.
La empresa debe estipular que el personal responsable de las siguientes tareas tenga las responsabilidades y autoridades necesarias:
a) Identificar y registrar cualquier problema relacionado con productos, procesos y sistemas de gestión HACCP;
b) Revisar y tratar productos no conformes;
c) Tomar las medidas correctivas y preventivas necesarias para las no conformidades relacionadas con productos, procesos y sistemas de gestión HACCP.
4.1.2.2 Líder del equipo HACCP:
El director general de la empresa nombra un líder del equipo HACCP con las siguientes responsabilidades y autoridades: (Para más detalles, consulte "Nombramiento del líder del equipo HACCP "Libro") para:
a) Asegurar el establecimiento, implementación y mantenimiento del sistema de gestión HACCP de acuerdo con el presente documento;
b) Informar al director general de la empresa sobre la eficacia y eficacia del sistema de gestión HACCP. La idoneidad para la revisión y como base para la mejora del sistema de gestión HACCP;
c) El trabajo del equipo HACCP de la empresa.
4.1.2.3 Equipo HACCP
La empresa ha establecido un equipo HACCP multiprofesional para establecer, desarrollar, mantener y revisar el sistema de gestión HACCP. El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia relevantes con los productos, procesos y peligros de la empresa dentro del alcance y áreas de aplicación del sistema de gestión HACCP. La Compañía mantendrá documentación que demuestre el cumplimiento de los requisitos anteriores.
Cuando el funcionamiento del sistema de gestión HACCP requiera el conocimiento de expertos externos, se deben estipular y documentar las responsabilidades y autoridades de los expertos externos.
4.1.2.4 Capacidad, capacitación y concientización sobre la seguridad alimentaria
Nuestra empresa:
a) Nuestra empresa formula
b) Proporcionar capacitación o tomar otras medidas para satisfacer las necesidades anteriores de acuerdo con el
c) Asegurar que el personal comprenda la relevancia e importancia de sus actividades y proporcionen contribuir al logro de la inocuidad de los alimentos;
d) Mantener registros actualizados de educación, capacitación, habilidades y experiencia.
4.1.3 Revisión de la gestión
El gerente general debe revisar la idoneidad y eficacia continua del sistema de gestión HACCP a intervalos específicos para cumplir con los requisitos del cliente y lograr la Política de seguridad alimentaria declarada por la empresa.
La empresa debe mantener registros de las revisiones de la dirección. En concreto, se implementará de acuerdo con el
4.2 Sistema de Gestión HACCP
4.2.1 Planificación del Sistema de Gestión HACCP
La empresa debe asegurar:
a) Planificar el sistema de gestión HACCP para cumplir con este documento y los objetivos de seguridad alimentaria de la empresa, así como los requisitos de 4.1;
b) Identificar todos los potenciales conocidos peligros dentro del alcance del sistema y evaluación, y controlar todos los peligros identificados para garantizar que los productos de la empresa no dañen a los consumidores y/o usuarios;
c) Al planificar e implementar cambios en el sistema de gestión HACCP, mantener la integridad del sistema de gestión HACCP;
d) Establecer canales adecuados para facilitar la comunicación con proveedores, clientes y otras partes relevantes relacionadas con la seguridad alimentaria de los productos de la empresa.
4.2.2 Elementos básicos del sistema de gestión HACCP
El sistema de gestión HACCP debe incluir al menos los siguientes elementos básicos:
a) Describir todos los factores que tener un impacto en la seguridad y el estado de los alimentos;
b) Análisis de peligros que identifique los peligros relevantes y tenga medidas de control adecuadas;
c) El sistema de control de peligros incluye: plan HACCP y medidas de SSM;
d) Procedimientos y registros acordes con este documento.
4.2.3 Diseño del sistema de gestión HACCP
4.2.3.1 Descripción del producto
4.2.3.1.1 La empresa debe disponer de materiales y (o) Descripción de tipos de materia prima.
La descripción debe incluir la siguiente información relevante para la evaluación de peligros:
a) Propiedades químicas, biológicas y físicas;
b) Origen;
c) Forma de entrega, condiciones de embalaje y almacenamiento;
d) Manipulación antes de su uso.
4.2.3.1.2 La empresa debe tener disponibles descripciones de varios productos y/o categorías de productos.
La descripción debe incluir la siguiente información relevante para la evaluación de peligros:
a) Materias primas utilizadas;
b) Propiedades químicas, biológicas y físicas;
p>
c) Condiciones de almacenamiento y venta.
El nivel de detalle en la descripción del producto debe ser suficiente para permitir que el equipo HACCP identifique y evalúe peligros significativos.
4.2.3.2 Uso previsto
La empresa debe identificar a los usuarios y consumidores potenciales de diversos productos y/o categorías de productos y debe identificar a los consumidores particularmente vulnerables.
La empresa deberá describir el uso previsto del producto, teniendo en cuenta el almacenamiento, preparación y, en su caso, suministro.
Para garantizar la máxima seguridad para los consumidores de alimentos, los usos incorrectos del producto deben constar en las instrucciones de uso y etiquetas del producto.
4.2.3.3 Diagramas de flujo y diagramas de diseño
La empresa debe tener diagramas de flujo de procesos para todos los productos y/o categorías de productos disponibles para su uso y dentro del alcance del sistema de gestión HACCP. y El diagrama de flujo del proceso debe confirmarse en el sitio.
El diagrama de flujo debe incluir lo siguiente:
a) La secuencia e interrelación de todos los pasos del proceso de producción
b) Puntos de entrada de materias primas; y productos intermedios;
c) Procesos con origen fuera de la empresa;
d) Puntos de retrabajo y reciclaje;
e) Eliminación de productos intermedios, subproductos; y puntos de residuos y vertidos de aguas residuales.
La empresa debe disponer de documentos de proceso que describan los parámetros relevantes de cada proceso.
La empresa debe disponer de diagramas de distribución que muestren el flujo de materias primas, productos intermedios, productos terminados y personal dentro de la empresa.
Los diagramas de flujo y los diagramas de diseño deben ser lo suficientemente claros y detallados para permitir identificar y evaluar los peligros potenciales.
4.2.3.4 Análisis de Peligros
Para todos los peligros potenciales que puedan ocurrir dentro del alcance del sistema de gestión HACCP, la empresa deberá evaluarlos según su gravedad para la seguridad alimentaria y la posibilidad de de ocurrencia. Identificar y evaluar.
La empresa debe identificar los peligros en función de los siguientes aspectos:
a) La política de seguridad alimentaria de la empresa (ver 4.1.1);
b) Ha aceptado requisitos del cliente (ver 4.1.1);
c) Estado actual de la empresa;
d) Descripción de materias primas y productos (ver 4.2.3.1);
e) Determinación del uso del producto (ver 4.2.3.2);
f) Diagrama de flujo y diagrama de diseño (ver 4.2.3.3).
Se deben identificar los peligros significativos sobre la base de la evaluación.
Los peligros importantes deben controlarse a través de los puntos de control críticos del sistema HACCP (ver 4.2.7).
Cuando sea necesario controlar otros peligros potenciales teniendo en cuenta la probabilidad de ocurrencia, se deben controlar a través del plan SSM (ver 4.2.4.1 y 4.5.2.1).
Los peligros significativos deben evaluarse según el proceso de la siguiente manera:
——Probabilidad de ocurrencia
——Riesgo de contaminación cruzada
— —Invasión o contaminación
—Residual y/o reproducción
4.2.4 Identificación y planificación de requisitos de control
4.2.4.1 Plan de MSE
El equipo HACCP debe establecer e identificar todos los planes de SSM relacionados con la seguridad alimentaria. El plan debe especificar:
a) Los peligros potenciales que deben controlarse
b. ) Procedimientos pertinentes;
c) Registros de seguimiento relacionados con el plan del MUS;
d) Si el seguimiento muestra que no se ha seguido el plan del MUS, se han tomado correcciones y acciones correctivas; p>
e) Líder del programa MUS.
Los programas de MSE deben ser aprobados y respaldados por orientaciones, especificaciones, educación, capacitación y supervisión pertinentes.
4.2.4.2 Trazabilidad
La empresa debe establecer un
4.2.4.3 Puntos de control críticos:
Para todos los peligros significativos, la empresa determina los puntos de control críticos a través del sistema de análisis de peligros y confirma los puntos de control clave en el método de control del plan HACCP.
La empresa debe tomar medidas de control en uno o más puntos críticos de control para controlarlo.
La empresa debe seleccionar parámetros de seguimiento relevantes para cada punto de control crítico que demuestren claramente que las medidas de control se implementan según lo previsto.
Si ni el plan de SSM ni los puntos críticos de control pueden controlar adecuadamente los peligros potenciales o los peligros significativos, las materias primas, los excipientes, los pasos de procesamiento, el plan de SSM, el desempeño del producto final, el método de distribución y/o el uso previsto deben ser modificado. De lo contrario, se debería interrumpir la producción o se debería proporcionar a los consumidores información o etiquetado adecuado.
4.2.4.4 Límites Críticos
Para los parámetros de seguimiento seleccionados para cada punto de control crítico, la empresa deberá determinar sus límites críticos. Los límites críticos deben reflejarse en el
Se debe poder demostrar que los límites críticos seleccionados previenen, eliminan o reducen los peligros (ver 4.5.2.1).
Los límites críticos determinados con base en información subjetiva, como pruebas sensoriales de productos, procesos, tratamientos y actividades equivalentes, deben estar respaldados por orientación, especificaciones y/o capacidades del personal.
Los límites críticos deben ser aprobados por los miembros relevantes del equipo HACCP.
4.2.5 Seguimiento:
La empresa ha establecido un sistema de seguimiento para cada punto crítico de control y procesos necesarios. El monitoreo debe ser una serie de mediciones y/u observaciones planificadas que demuestren si los puntos de control críticos están bajo control.
4.2.5.1 El sistema de monitoreo de puntos críticos de control debe recibir la orientación necesaria e incluir la siguiente información:
a) Método de monitoreo
b) Tiempos de monitoreo;
c) Personal responsable del seguimiento;
d) Personal responsable de evaluar los resultados del seguimiento;
e) Registro de los resultados del seguimiento.
El método y la frecuencia de monitoreo de los puntos críticos de control deben ser tales que cualquier incumplimiento de los límites críticos pueda identificarse de manera oportuna para que el producto pueda aislarse y controlarse (o eliminarse). teniendo en cuenta el procesamiento de acuerdo con 4.2.6.
Los resultados del monitoreo de los puntos críticos de control deben ser evaluados por personal autorizado para iniciar acciones correctivas.
Se deben documentar las identidades de quienes monitorean los puntos críticos de control y de quienes evalúan los resultados del monitoreo.
4.2.5.2 El monitoreo del proceso debe adoptar métodos y frecuencias apropiados, y debe poder demostrar las capacidades del proceso.
4.2.6 Correcciones y acciones correctivas
La empresa debe establecer correcciones y acciones correctivas por escrito para cada punto crítico de control y proceso necesario, de modo que cuando los resultados del monitoreo muestren que se ha alcanzado un determinado punto crítico control Implementado cuando los puntos se desvían de los límites críticos o cuando los procesos se desvían.
a) Las acciones correctivas deben garantizar que los puntos críticos de control y la recuperación del proceso estén bajo control.
b) Los productos producidos cuando los puntos de control críticos están fuera de control son productos de calidad inferior y deben controlarse de acuerdo con 4.4.2.
c) Cuando los procesos necesarios no cumplen con los requisitos esperados, se deben realizar correcciones oportunas para reducir el impacto resultante.
d) En el caso de desviaciones, se deberán analizar las causas, tomar medidas correctoras y confirmar su eficacia.
4.2.7 Plan HACCP:
La empresa debe desarrollar un plan HACCP basado en los resultados del análisis de peligros (ver 4.2.3.4) y explicar los siguientes aspectos:
a) Peligros significativos;
b) Puntos de control de peligros importantes (puntos de control críticos);
c) Límites críticos que deben monitorearse para parámetros clave;
d) Métodos de seguimiento y tiempos de seguimiento;
e) Corrección;
f) Personas responsables del seguimiento y/o control de cada punto crítico de control;
g) Documentos de referencia necesarios;
h) Seguimiento y/o puntos de registro de control.
4.2.8 Preparación y respuesta a emergencias
La empresa establece y mantiene un "Procedimiento de preparación y respuesta a emergencias de seguridad alimentaria" para identificar posibles accidentes y emergencias que puedan afectar la seguridad alimentaria, y tomar Responder, prevenir y abordar los posibles impactos relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Especialmente después de un incidente o emergencia de seguridad alimentaria, se deben revisar y revisar los procedimientos de preparación y respuesta ante emergencias de seguridad alimentaria de la empresa. 〉
Cuando las condiciones sean adecuadas, o durante la producción fuera de temporada, el líder del equipo HACCP debe planificar y organizar al personal relevante de la empresa para practicar estos procedimientos con regularidad.
4.3 Control de documentos y registros:
La empresa tiene establecido un “Procedimiento de Control de Documentos y Datos” para controlar todos los documentos relacionados con el sistema de gestión HACCP. Los registros de seguridad alimentaria son un tipo especial de documento que debe controlarse de acuerdo con los requisitos del apartado 4.4.1.
Todos los documentos relacionados con el sistema de gestión HACCP de la empresa deben ser revisados y aprobados por personal autorizado antes de su emisión y modificación.
La empresa debe establecer procedimientos de control de documentos fáciles de implementar para identificar el estado de revisión actual de los documentos para evitar el uso de documentos no válidos u obsoletos.
El control de documentos debe garantizar que:
a) Las versiones apropiadas de los documentos estén disponibles en todos los puntos operativos que son críticos para el funcionamiento efectivo del sistema de gestión HACCP;
b) Retirar rápidamente los documentos vencidos de todos los lugares de distribución y uso, o tomar otras medidas para evitar el uso indebido;
c) Retener adecuadamente los documentos vencidos debido a la identificación de requisitos legales y/o de retención de información;
d) El período de retención de los documentos debe cumplir con los requisitos de vida útil del producto, las regulaciones y las partes relevantes;
e) Las modificaciones a los documentos, cuando sea posible, deben documentarse en el documento o identificarse apropiadamente en anexos;
f) Asegurar que los documentos extranjeros estén identificados y controlada su distribución.
4.4 Operación del sistema de gestión HACCP:
4.4.1 Registros relacionados con el sistema de gestión HACCP:
La empresa debe mantener registros para verificar que el sistema de gestión HACCP El sistema de gestión está en estado controlado.
Todos los registros deben ser legibles y tener un período de retención específico, y el período de retención de sus registros debe cumplir con los requisitos de vida útil del producto, las regulaciones y las partes relevantes.
Los registros deben ser fácilmente recuperables y revisados periódicamente por quienes participan directamente en el proceso, y mantenerse en un entorno que evite la pérdida, el daño o el deterioro de los registros.
Nuestra empresa ha formulado un "Procedimiento de Gestión de Registros de Calidad" para gestionar los registros del sistema de gestión relacionados con HACCP.
4.4.2 Control de productos no conformes
La empresa establece y mantiene un "Procedimiento de control para productos no conformes" para describir cómo garantizar que los productos producidos cuando los puntos críticos de control se desvían de los límites críticos Las circunstancias bajo las cuales se lleva a cabo el procesamiento y control (o eliminación).
Cuando no se sigue el esquema del MSE, se deben evaluar los impactos relacionados con la seguridad alimentaria en el producto. Cuando la no conformidad comprometa la seguridad alimentaria, el producto afectado deberá ser tratado y eliminado como producto no conforme.
Los métodos de eliminación de productos no conformes de la empresa pueden incluir
A. Para otros fines;
B. Retrabajo;
C. Destruir;
D. Aceptación tras verificación posterior, etc. La aplicación de los métodos anteriores depende de la naturaleza y alcance de la no conformidad.
4.4.3 Notificación y retirada:
En vista de la posibilidad de que existan riesgos para la seguridad alimentaria en los productos después de la entrega, la empresa debe establecer y mantener un
Nota: El mantenimiento de los procedimientos documentados de notificación y retirada debe incluir la evaluación y mejora del sistema.
A la hora de establecer procedimientos documentados, se debe considerar el nivel de detalle de los procedimientos en términos de trazabilidad durante la producción y después de la entrega.
4.4.4 Control de equipos y métodos de medición:
La empresa debe establecer un
Para garantizar que los resultados sean válidos, los equipos y métodos de medición deben:
a) A intervalos específicos o antes de su uso, basarse en mediciones trazables a estándares de medición nacionales o internacionales. para calibración o verificación. Si tal estándar no existe, se deberá registrar la base para la calibración o verificación;
b) Hacerle los ajustes o reajustes necesarios
c) Marcar su estado de calibración;
d) Protegerlo de ajustes que invalidarían los resultados de la medición;
e) Asegurar que no sufre daños ni desgaste durante su manipulación, mantenimiento y almacenamiento.
Además, cuando se descubra que el equipo de medición no cumple, la Compañía deberá evaluar y registrar la validez de los resultados de mediciones anteriores. La empresa debe tomar las medidas adecuadas para este dispositivo y todos los productos afectados.
La empresa debe mantener registros de los resultados de calibración y verificación.
Nuestra empresa actualmente no utiliza software relacionado con la medición.
Se deben utilizar métodos de medición apropiados para la verificación y confirmación, y se debe garantizar que los resultados obtenidos sean reproducibles y repetibles, y se deben mantener registros relevantes.
4.4.5 Comunicación
La empresa debe establecer canales de comunicación para garantizar que la información sobre seguridad alimentaria se comunique completamente, incluidos (pero no limitados a):
a ) Afecta la comunicación entre los empleados en puestos de seguridad alimentaria;
b) Información del equipo HACCP;
c) Información del proveedor;
d) Comentarios del consumidor Información de que los requisitos se cumplen cumplidos;
e) Información sobre seguridad alimentaria relacionada con terceros;
f) Comunicación con otras partes interesadas.
Asegurar que los responsables de la comunicación tengan los conocimientos necesarios para desempeñar sus correspondientes responsabilidades en la cadena de seguridad alimentaria, y garantizar que sólo las personas autorizadas sean responsables de la comunicación externa de la información relacionada con la seguridad alimentaria.
La empresa debe establecer procedimientos para garantizar que el equipo HACCP esté plenamente informado de cualquier cambio en el proceso que pueda afectar a la seguridad alimentaria.
.5 Mantenimiento del sistema de gestión HACCP
4.5.1 Requisitos generales
La empresa debe actualizar, mantener y mejorar periódicamente el sistema de gestión HACCP sobre la siguiente base ：
a) Comunicación con el equipo HACCP;
b) Resultados de la verificación y validación;
c) Cambios en la política y objetivos de seguridad alimentaria de la empresa.
Las actividades para mantener el sistema de gestión HACCP deben ser parte de la revisión de la gestión.
La comunicación con el equipo HACCP debe considerar cambios en materias primas y/o productos y servicios, cambios en leyes y regulaciones, cambios generales en planes SSM, etc.
4.5.2 Verificación:
La empresa ha establecido un "Procedimiento de control de verificación" para planificar e implementar la verificación periódica del sistema de gestión HACCP y mantiene registros de verificación.
4.5.2.1 Validación:
La empresa deberá mantener análisis fundamentados de peligros, puntos críticos de control, límites críticos, monitoreo y medición de puntos críticos de control, correcciones y acciones correctivas, y planes HACCP. y mejorar la evidencia de efectividad.
4.5.2.2 Verificación de puntos críticos de control:
La empresa debe inspeccionar los registros, métodos y equipos de monitoreo para la ejecución de los puntos críticos de control, y asegurarse de que se utilizan estándares reconocidos para garantizar Seguridad y cumplimiento del producto. Realizar los análisis necesarios del producto y/o ingredientes para confirmar los puntos de control críticos.