Cómo hacer pan de miel
En general, el pan es un alimento fermentado elaborado a partir de harina de trigo como materia prima principal, levadura y otras materias auxiliares mezcladas con agua para formar una masa, para luego fermentarse, moldearse, moldearse, hornearse, etc. Esto es muy engañoso. Puede que hacer pan no parezca difícil, pero es más fácil decirlo que hacerlo, y lo mismo ocurre con la elaboración de pan. No es una tarea fácil hacer pan verdaderamente de alta calidad.
Para elaborar pan, primero hay que elegir las materias primas adecuadas, especialmente el tipo, calidad y cantidad de harina, levadura, agua, azúcar, aceite y otras materias primas.
El cuatro es la materia prima básica para la producción de pan. En el pasado, la clasificación de la harina de mi país solo dividía la harina en cuatro categorías: primera harina especial (harina rica, harina refinada), segunda harina especial (harina blanca, harina 75), harina estándar (harina 85) y harina ordinaria. y el tamaño de las partículas, mientras casi ignoran las necesidades del procesamiento de productos de harina, la producción de trigo y harina de trigo simplemente se está expandiendo ciegamente.
Producción y cantidad, que no sólo ignora la mejora de la calidad del trigo, sino que también limita el desarrollo de la industria procesadora de productos harineros.
Afortunadamente, la gente se ha dado cuenta de que la evaluación de la calidad de la harina debe combinarse con el correspondiente procesamiento del producto y gradualmente han prestado atención a la combinación de materias primas y procesamiento. En la actualidad, el desarrollo y producción de varios tipos de harinas especiales se ha convertido en un punto importante en el desarrollo de la industria harinera de mi país. Se han introducido uno tras otro los estándares de calidad para las harinas especiales y los tipos de harina que se venden en el mercado. aumentó mucho.
La variedad de harinas ha aumentado, entonces, ¿qué tipo de harina es la adecuada para hacer pan? La harina es el componente principal de la estructura del pan, y su función principal es encapsular el gas. Esto requiere que la masa del pan tenga buena ductilidad y elasticidad, es decir, la harina debe contener una determinada cantidad de gluten y ser de buena calidad. Por lo tanto, al hacer pan, además de considerar el tamaño de las partículas de harina, la humedad y otros indicadores, es mejor utilizar harina con alto contenido de gluten. Si no hay harina con alto contenido de gluten, al menos harina para todo uso. Y este es solo el requisito de harina en términos de cantidad de gluten. Además, también es necesario probar la calidad del gluten de la harina mediante un farinómetro, determinar la actividad de la α-amilasa y probar la calidad de la harina mediante la prueba de horneado de trigo para confirmar si la harina es realmente adecuada para hacer pan o qué remedio. se pueden tomar medidas. Después de leer esto, todos no pueden evitar pensar que antes de hacer el pan, ¡una sola elección de harina es suficiente para marear a la gente! Pero si quiere evitar problemas, puede elegir harina de pan, pero el coste aumentará en consecuencia.
La levadura es otro ingrediente básico en la producción de pan. Es debido a la acción de la levadura que los azúcares fermentables de la masa se convierten en dióxido de carbono y alcohol. El gas dióxido de carbono producido hace que la masa suba, dando como resultado un pan suave y esponjoso. Hay dos tipos principales de levadura en el mercado: levadura seca activa y levadura fresca prensada, pero se recomienda la levadura seca activa.
Por supuesto, para garantizar la calidad del pan, no importa qué tipo de levadura se utilice, se debe considerar la capacidad de fermentación de la levadura. La levadura con una fuerte capacidad de fermentación puede reducir la dosis. Al mismo tiempo, se debe considerar la influencia de los ingredientes para aumentar o disminuir la cantidad de levadura o elegir un tipo de levadura. Por ejemplo, para pan con harina fuerte y muchos ingredientes auxiliares, se debe aumentar la cantidad de levadura. Si producimos pan con alto contenido de azúcar, debemos elegir levadura tolerante al alto contenido de azúcar.
En la actualidad, debido a la mejora de la tecnología de producción de levadura, algunas levaduras secas altamente activas se pueden mezclar directamente con harina sin activación previa, y el efecto también es bueno.
El agua también es un ingrediente esencial en la producción de pan, sirviendo como plastificante y disolvente. Sin agua, no se puede formar masa y muchas de las reacciones durante la fermentación no pueden ocurrir sin solvente. El agua utilizada para hacer pan debe cumplir primero con los requisitos del agua potable. Además, la dureza del agua, el pH y la temperatura tienen un gran impacto en la calidad del pan. Sólo el agua con una dureza moderada es apta para hacer pan. Una dureza excesiva del agua aumentará la dureza del gluten, prolongará el tiempo de fermentación y hará que el pan tenga un sabor áspero. En este momento, la dureza del agua se puede reducir adecuadamente antes de su uso. El agua demasiado blanda hará que la masa se vuelva demasiado blanda y pegajosa, acortará el tiempo de fermentación y hará que el pan se colapse. Para agua muy blanda, puedes añadir una pequeña cantidad de fosfato cálcico o sulfato de calcio para aumentar su dureza, o puedes aumentar la cantidad de sal para conseguir buenos resultados.
Teniendo en cuenta que el valor de pH óptimo de la levadura de panadería es 5,0 ~ 5,8, el agua ligeramente ácida ayuda a que la masa suba, pero la acidez no puede ser demasiado alta, de lo contrario afectará el volumen del pan, por lo que Se puede utilizar Neutralizar con carbonato de sodio. El pH ideal del agua debe ser ligeramente inferior a 7. Cuando el pH del agua es alto, se puede utilizar ácido láctico para neutralizarlo.
La temperatura del agua es un medio cómodo y eficaz para controlar la temperatura de la masa.
La masa fermentada generalmente requiere una temperatura de 28~30 ℃, que no solo es adecuada para el crecimiento y reproducción de la levadura, sino que también favorece la formación de gluten en la masa. Para que la masa alcance la temperatura adecuada, generalmente se ajusta la temperatura del agua. Por ejemplo, cuando la temperatura interior es de unos 20°C en invierno, la temperatura del agua debe estar entre 30 y 40°C (sin exceder los 50°C; cuando la temperatura interior es superior a 30°C en verano, la temperatura del agua debe ser superior a 50°C); ser controlado a 65438±05°C.